Для вас немає багета Про те, що ви не переносите глютен у Франції - Matador Network
"Ніколи про це не чув", - сказав доктор Амзаллаг французькою мовою, закриваючи величезний медичний словник з груком, що випустив хмару пилу над його широким письмовим столом.
"Я чув, що недавно було виявлено багато інформації про це ...", - несміливо сказав я. "Можливо, ваш словник не оновлений?"
"Неможливо", - сказав доктор Амзаллаг, дивлячись на мене роздратовано, молодий американець, який сидів на своєму екзаменаційному столі. “Я маю на увазі, що я можу направити вас до дієтолога, якщо хочете. Але я вам обіцяю, це не в медичному словнику ".
Він підвів очі, щоб трохи відблиснутись, накресливши нерозбірливе ім’я на якомусь папері. "І якщо ви хочете не хворіти і не захворіти на грип, вам слід харчуватися різноманітно ... включаючи хліб", - сказав він з наголосом.
Це було тоді, коли я кинув будь-яку надію, намагаючись переконати свого паризького лікаря, що я не переношу глютену.
Клейковина - це білок, що міститься в пшениці (включаючи тверду, манну крупу, спельту, камут, лимец та фаро), а також у житі, ячмені та тритикале. Цей білок доставляє багато проблем багатьом людям. Для хворих на целіакію (CD), що має аутоімунний стан протягом усього життя, глютен пошкоджує тонкий кишечник, створюючи токсичну реакцію, яка не дозволяє їжі нормально засвоюватися. Навіть невелика кількість глютену в продуктах харчування може впливати на хворі на CD та викликати різноманітний спектр симптомів. Люди також можуть відчувати непереносимість глютену. Це легший стан, але симптоми можуть бути однаково неприємними. Повірте мені, я знаю.
За даними AFDIAG (Асоціація Française Des Intolérants au Gluten), Франція має такий самий рівень людей, які чутливі до глютену, як і більшість інших країн. Це число зростає - наприклад, у США, наприклад, одна людина на кожні 100 зараз постраждала. Однак у Франції AFDIAG підрахував, що насправді діагностовано лише 10-20%. Багато інших продовжуватимуть страждати від "таємничих" симптомів і, якщо вони мають CD, завдаватимуть незворотного пошкодження кишечнику кожним ранковим круасаном.
Хоча ви можете придбати безглютеновий Big Mac у сусідній Іспанії, Франція значно відстає від своїх європейських сусідів, усвідомлюючи цю хворобу. Але це змінюється завдяки кампанії під керівництвом невеликої кількості людей по одному безглютеновому макарону.
Я вже жив у Франції, коли визнав, що не страждаю глютеном, після багатьох років погіршення симптомів і моєї стійкої відмови визнати те, що я бачив як смертний вирок.
«Остання вечеря» складалася з печива, яке приніс на роботу мій французький бос. Я з’їв більше, ніж мав, бо печиво було небесним - великі грудочки органічного шоколаду в пухнастому тісті. Однак моя реакція на них була пекельною. Через півгодини після того, як я закінчив останню крихту, моя шкіра горіла і боліла по всьому. Мені стало жарко і нудотно. І що найгірше, симптоми затягувалися більше 48 годин.
У своєму гарячковому стані я нарешті прийняв те, що сказав мені фахівець, що цей біль пов’язаний з тим, що я їв, що кожен укус, що містив клейковину, болить моє тіло. Відмова від пшениці раптом видався не таким поганим, якщо б я більше ніколи не відчував цього болю.
І так розпочалося моє життя як непереносимої глютену ... у Франції.
"Більше немає багетів?" моя найкраща подруга застогнала, коли я їй сказав. Можливо, я прийняв це, але для француза це життя не було вартим проживання.
Франція - країна, яка дотримується традицій із залізною волею. Пишаючись своєю культурою, французи часто стійкі до змін старих конструкцій та звичок, особливо на кухні. Кулінарні традиції - як поєднання певних вин із певними сирами чи порядок чи година їжі - мають велике значення. Багет, мадлен та еклер - все це частина національної ідентичності. Це величезні культурні бар’єри, які ускладнюють життя людям, чутливим до глютену, у Франції.
"Коли мені поставили діагноз, я пам'ятаю, що думала:" Це буде важко ", - сказала Марін Лоз, молода француженка, яка не переносить глютен. "Хліб, випічка, соуси, виготовлені на основі пшеничного борошна - це страви, до яких ми справді прихильні у Франції".
У США у нас все гаразд із змінами. Ніхто не моргає, якщо ви хочете поміняти картоплю фрі на салат або навпаки. Здається, ніхто не заперечує, коли я прошу мій вегетаріанський бургер без булочки. У Франції, з іншого боку, я з подивом виявив, що це може спричинити скандал.
У мене був жахливий кельнер, коли я попросив подати суп без грінок («Але ... мадемуазель, це не так добре!») І подати його з грінками в будь-якому випадку. Я також викликав галас, коли попросив співробітників "будь ласка, потримайте булочку".
Я мало що знав, це могло бути через те, що я порушив культурні норми поваги до шеф-кухаря. Після кількох років життя у Франції я довідався, що прохання кухаря змінити рецепт можна вважати нападом на його кухонну савуар-фейр, що робить речі ще більш незручними для тих, хто повинен запитати.
Незважаючи на те, що кухонна замкненість панує, є й інші, які набагато більш відкриті. Наближаються зміни у вигляді гарячих безглютенових багетів, які Сильві До виймає з духовки щосуботи в кафе Bio Sphere.
Крихітний ресторан, який відкрився як органічна їдальня у 2010 році, на 100% не містить глютену з травня 2012 року. Саме тоді місяці експериментів Сільві привели до смачного безглютенового десертного крепу. Вона вже виключила глютен з решти меню.
"Це хімія", - сказала вона. "Рецепт крепу може бути простим, але найважче було знайти рецепт без глютену, який був би смачним".
Вперше Сільві дізналася про компакт-диск незабаром після того, як відкрила свій ресторан.
"Первісна концепція полягала в тому, щоб зробити справжні французькі рецепти зі свіжими та органічними інгредієнтами", - сказала вона. "У нас в меню були бретонські блини, які традиційно готуються з гречки".
Гречка не містить глютену. Таким чином, традиційний крепіри які подають гречані млинці (galettes de sarrasin) є прийомом для багатьох французів, які чутливі до глютену, в тому числі і я. Сільві чула від дедалі більше клієнтів, що вони хворі на целіакію; вона ніколи раніше не чула про хворобу. Цікаво, вона дослідила, а потім придбала кілька кулінарних книг без глютену та випробувала рецепти. Вона була вражена результатами.
"Як ви можете опублікувати кулінарну книгу, наповнену огидними рецептами?" вона сказала. Тож вона взялася створювати власні рецепти. Спочатку прийшов один торт, потім інший. Її постійними клієнтами стали морські свинки. І вони любили кожен смачний розсип. Так само зробила Сільві.
"Мені подобається готувати торти, бо це робить людей щасливими", - сказала вона. “Коли я роблю тістечка без глютену, це надзвичайно радує. Це робить людей такими щасливими - я вважаю це мотивуючим. Я відчуваю, що роблю щось корисне ".