Доктрина про п’ять смаків,
Їжа в історії
Зимовий том: 2008 Випуск: 15 (4) сторінок (и): 12 та 13
Вчення про п’ять смаків має довгу і визначну історію в китайській культурі харчування. Чотири з п’яти смаків: солодкий, кислий, солоний і гіркий. Ці елементи смаку визнані наукою смаку на Заході. У китайців є додатковий аромат, який найчастіше називають "гострим". Це "гаряче", як у "жарі", що означає, як сказали б іспанці, піканте. Це не тепла температура, яка відповідає їхньому слову caliente.
Традиція стверджує, що мудрець І Інь, який жив за часів династії Ся, приблизно 21 - 16 століть до н. Е., Говорив про важливість цих п'яти смаків. До IV століття до н. Е. Ця концепція п’яти смаків міцно закріпилася в китайській кухні. Без сумніву, це продовжувалось і за часів династії Чжоу (12 століття до н. Е. - 221 до н. Е.).
До III століття до н. Е. Концепція п’яти смаків вже була предметом філософських дискусій. Даоси стверджували, що п’ять ароматів стравують смак або спричиняють несмак. Напевно, вони мали на увазі елітарні або конфуціанські вишукані бенкети, тому що на них п’ять смаків були прикладом рідкісних і дорогих продуктів. Даоси хотіли лише простих натуральних продуктів. Вони хотіли нехитрих смакових ароматів, таких як рис, приготовлений на пару, курячий соус або інші сорти.
Те, що ці ранні страви та їхні рецепти використовувались у п’яти смаках, здається загубленим в літописі історії. Здається, найстаріший рецепт, який я знайшов, походить від династії Тан, приблизно в 800 р. Н. Е., І це для смаженої свинини. Він і всі рецепти, представлені в цій статті, переписані у стилі рецептів цього журналу.
У наведеному нижче рецепті смаженої свинячої п’яти смаків п’ять смаків представлені в інгредієнтах. Цей рецепт є незвичайним і є винятком, як і для пекінської качки. Не можна знайти багато рецептів великих шматочків м’яса, оскільки воно в основному використовується в китайській кулінарії як підсилювач смаку, а не як основна страва. За винятком перших рецептів, ті, що після нього, є сучасними. Відомий кухар знаменитості, Мартін Ян, має два рецепти, які використовують п’ять смаків. Перший - це закуска з використанням курячих крилець; друга - для свинячих відбивних. Вони теж є нижче, переписані та скориговані в стилі інших рецептів цього журналу.
Ці рецепти та інші рецепти страв із п’ятьма смаковими стравами є серед багатьох речей китайського ландшафту, які представлені групами по п’ять. Є порошок із п’яти спецій, що складається з кориці, бадьяна, кропу, гвоздики, імбиру, солодки, перцю Сичуані та білого перцю. Насправді часто існує вісім спецій або будь-яка комбінація тих, що асоціюються з п’ятьма смаками. І все, але в останньому рецепті використовують п’ятипряний порошок. Дійсно, порошок із п’яти спецій справді охоплює п’ять смаків, але вони не однакові. П’ять ароматизаторів набагато ширші у смаковому діапазоні, і прирівнювати ці два є занадто обмежувальним, оскільки таке рівняння обмежує ароматизатори речовинами. Насправді китайський порошок із п’яти спецій наближається до п’яти ароматів, а не до ароматів.
Китайська кухня, як відомо сьогодні, походить від класичних поєднань п’яти смаків, але її словниковий запас абсолютно невідповідний для опису всього асортименту китайської кулінарії. Однак, коли вивчаєш китайські кулінарні книги, виявляєш дуже мало посилань на вчення про п’ять смаків.