Дотик моря у вашому десерті
Натуральні солодощі, виготовлені з незвичайних інгредієнтів, давно перестали бути рідкістю в продуктових магазинах. Однак деякі ідеї можуть здивувати навіть досвідчених гурманів. Світлана Новак ділиться, як їй спало на думку робити мармелад з морських водоростей і з якими проблемами вона стикалася.
Здорова їжа з дитинства
Світлана Новак народилася на російському Далекому Сході, і одним із спогадів її дитинства є збір водоростей на узбережжі з батьками. Закінчивши відділ державного та муніципального управління в Далекосхідному федеральному університеті, вона очолила відділ підтримки наукових проектів університету у Владивостоці, а потім переїхала до Москви в 2011 році.
Спочатку вона працювала в Харчовому університеті, потім керувала проектами на юридичному факультеті та в університеті менеджменту, але, взявши відпустку для народження дитини, вона зрозуміла, що професійно розкрила свій потенціал і думала, що щось потрібно змінити. У 2018 році Світлана вирішила, що готова розпочати бізнес, і відкрила онлайн-кулінарну школу для дітей, де вона займалася фінансами та маркетингом, тоді як її партнер брав безпосередню участь у кулінарній частині.
У листопаді 2018 року Світлана відвідала фестиваль гурманів Local Food Market у Москві і була вражена презентацією колишнього лікаря з Оренбурга, Валентина Колеснікова, який розпочав варення бізнесу після виходу на пенсію. Колега Світлани, Тетяна Юдіна, технолог харчової промисловості з 40-річним досвідом, якраз планував вийти на пенсію. Молода жінка запросила Тетяну приєднатися до її нового бізнесу з переробки їжі, і Тетяні ця ідея сподобалась. План полягав у використанні ламінарії (ламінарії) як ключового інгредієнта їх майбутнього продукту.
«Ці водорості відомі високим вмістом йоду, і багато росіян страждають від дефіциту йоду. Вони також містять багато корисних мікроелементів і вітамінів. Але багато хто не любить водорості через їх специфічний смак та запах », - каже Світлана.
Тож вона вирішила знайти спосіб нейтралізувати проблему і попросила Тетяну приєднатися до неї у винайденні десерту на основі водоростей, поєднуючи користь зі смаком, який задовольнить любителів солодощів. Врешті-решт вони вирішили робити мармелад і назвали свій продукт Морським мармеладом.
Виклики маскування
Розробка рецепта вимагала вирішення кількох проблем. По-перше, мав бути спосіб замаскувати своєрідний смак і запах ламінарії, щоб клієнти, які не люблять ламінарію, також захотіли придбати мармелад. Інгредієнти відбиралися методом спроб і помилок. У січні 2019 року підприємці придбали суху ламінарію і почали експериментувати зі смаками різних продуктів, які органічно доповнювали б ламінарію. Друзі та сім'я були першими людьми, які взяли зразки цих комбінацій.
Яблука, які часто використовують для виготовлення мармеладу завдяки великій кількості пектину, довелося замінити, оскільки вони посилили смак і запах ламінарії. Гарбуз, полуниця та вишня були відхилені з тієї ж причини. Чотирма переможними компонентами стали апельсини, м’ята, какао та чай з гібіскуса. Останній все-таки пізніше замінили малиною, кращим вибором, за словами Світлани. Крім ламінарії, морський мармелад містив надзвичайно низьку кількість цукру.
"Коли я почала вивчати технологію виробництва, я була вражена, коли дізналася, що звичайний мармелад - це 80% цукру", - каже Світлана. «Наш мармелад складає лише 30% цукру, що є настільки низьким, наскільки він може бути отриманий, оскільки цукор діє як природний консервант. Без цього продукт не прослужить довго ”.
Ламінарія становить 40% вмісту; фрукти та добавки (пектин, агар-агар та спеції) 30%. Після того, як аромати були вибрані, настав час з’ясувати товщину.