Довідка щодо скорочення пончикової фритюрниці
Key Blends не продає ущільнення для пончиків. Однак це дуже важлива частина виготовлення пончиків з використанням концентратів Key Blends, і ми надаємо цю інформацію як допомогу нашим клієнтам.
Укорочення смаження пончиків - це основна частина середовища обробки, в якій повинні виконуватись усі пончики. Укорочення пончиків виконує роль теплоносія, а також буде основним компонентом готового продукту. Жир у пампушках сильно впливає на смак. Багато ароматичних компонентів розчиняються у жирі і утримуються в цій фазі і повільно виділяються під час споживання. Жири також реагують з цукром та білками в процесі смаження, надаючи приємні смажені смаки.
Жири для смаження, що використовуються у хлібопекарні, можуть мати різний склад, що може спричинити глибокі відмінності у характеристиках пончиків. Використання неправильного жиру може призвести до надмірного поглинання жиру, що призведе до жирних пампушок, які не будуть смачними. Різні склади жирів для смаження пончиків використовуються при смаженні пончиків з таких причин, як ціна, наявність, дієтичне законодавство та регіональні уподобання. Крім того, жири можуть хімічно змінюватися в процесі смаження. А це може збільшити варіації смаження жирових композицій, яким повинні піддаватися пампушки.
Жири для смаження, що використовуються для пончиків, мають 1 головну різницю порівняно з традиційними жирами для смаження:
Рівень вільних жирних кислот повинен бути вищим. Свіжий жир (з низьким вмістом вільних жирних кислот) призведе до поглинання жиру та блідого кольору скоринки.
Існує багато хороших жирів для смаження, але ми повинні пам’ятати, що немає двох однакових пекарень, і варто попередньо протестувати та вибрати правильний жир для смаження для вашої роботи та польових умов.
У пекарів буде багато запитань щодо жиру для смаження пончиків, і розумно, що вони не тільки поговорять з виробниками шортенгів, а й з виробниками сумішей.
Функція укорочення смаження пончиків
Жир для смаження пончиків служить теплоносієм, а також всмоктується в пампушку для поліпшення якості їжі та терміну зберігання. Жир сприяє присмаку продукту і змушує цукрове покриття прилипати до пончика.
Смажений жир - один з найдорожчих інгредієнтів готової пампушки. Коли смаження жиру руйнується під час використання, якість продукту не тільки страждає, але і вартість пончиків зростає через збільшення кількості поглиненого пончиками жиру. Розпад жиру при смаженні є основною проблемою укорочення на основі пальм.
Склад укорочення смаження пончиків
Жири - це сполуки гліцерину та жирних кислот. Різні жири відрізняються за типом жирних кислот за своїм складом:
Приклади: Насичені жирні кислоти, такі як стеаринова та пальмітинова, при зв’язуванні з гліцерином утворюють тверді жири. Ненасичені жирні кислоти, такі як олеїнова, лінолева та ліноленова, при зв'язуванні з гліцерином утворюють рідкі жири або олії.