ДП "Харківстандартметрологія" оцінило споживача майонезом
Останнім часом жінки використовують майонез, готуючи будь-яку страву, будь то салат, звичайний бутерброд або м’ясо, оскільки цей соус може значно покращити смак продукту, зробити його виразнішим. Але чи знаємо ми, як бути справжнім майонезом?
Майонез - це харчовий продукт, який є багатокомпонентним, стійким у широкому діапазоні температур, дрібна емульсія виготовлялася з рафінованих дезодорованих рослинних олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, ароматизаторів та спецій.
Таке визначення записано в ДСТУ 4487: 2005 "Майонез. Загальні технічні умови". Це може бути важко читати, але досить, щоб зрозуміти процес, і все буде набагато простіше.
Вся жирна майонезна база містить соняшникову, оливкову, соєву, кукурудзяну, арахісову та інші рослинні олії. Право на вибір форми рослинного масла надається виробником, однак, одна умова: олія повинна бути рафінованою та дезодорованою. Саме вміст рослинних олій і визначає масову частку жирного майонезу. Яйця в порошку і сухий молочний білок, насичений майонезом, і повний. Ці два компоненти разом із жовтками діють як емульгатор, який відповідає за стабільну консистенцію. Як крохмаль додають як загусник і різні камеді. Оцтова або лимонна кислота сприяє утворенню ароматичного майонезу, а також забезпечує необхідну кислотність, тим самим запобігаючи розвитку мікроорганізмів. Крім того, для створення смаку в майонез додані цукор, сіль, гірчичний порошок, які, проте, останнім часом все частіше стали замінювати ароматизатори. Для набуття бажаного кольору в барвник додається більшість бета-каротину, а для збільшення терміну придатності - консервант.
За даними ДСТУ майонез поділяють на групи за призначенням:
- Харчування - мають кремоподібну консистенцію і призначені для вживання в якості харчової добавки або ароматизатора при приготуванні їжі в домашніх умовах та в ресторані на підприємствах;
- Сендвіч - призначений для бутербродів, має кремову консистенцію;
- Десерт - з консистенцією сметани або вершкового, які використовують для десертів.
Однак найбільшими з відомих були їдальні майонези.
Залежно від масової частки жиру майонези бувають:
- Низькокалорійні - з жирністю від 30% до 40 включно;
- Середньокалорійні - з жирністю від 40% до 55 включно;
- Калорійність - жирність більше 55%.
Один з найпоширеніших майонезів - «Прованс». Він повинен містити не менше 65,4% рослинного масла (зазвичай жир у ньому становить 67%).
Вважається, що в основі цього «Провансу» має бути оливкова, тобто оливкова олія. "Повинен" чи ні - спірне питання, однак вітчизняні виробники майонезу в основному використовують соняшникову олію, оскільки, по-перше, кожна з рослинних олій має свої переваги, а по-друге, ціна на соняшникову олію нижче, що впливає на вартість кінцевого продукту - майонез.
Продукція була придбана в комерційній мережі Харкова:
1. Супермаркет ТОВ "Адвентист" (торговий центр "Караван").
2. Супермаркет "Fozzy" (торгово-розважальний центр "Dafi").
Якісний майонез визначається органолептичними та фізико-хімічними показниками (масова частка жиру, вологи, солі, кислотність, рН), вмістом консервантів (масові частки сорбінової кислоти та бензоату натрію), показниками мікробіологічної безпеки та якості упаковки та маркування.
У ДСТУ 4487: 2005 щодо "кислотності" верхня межа норми становить 0,85%, однак чітких стандартів допустимих значень на нижній межі не встановлено. Кожен виробник вирішує, скільки оцтової кислоти, молочної кислоти або лимонної кислоти додати її до продукту. Кислотність досліджуваних зразків коливалася від 0,23% до 0,34%, тому один може бути більш кислим майонезом, інший - більш свіжим.
Були проведені випробування на вміст консервантів. Бензойна кислота та бензоати не заявляють маркування, що складається з майонезу, і це було підтверджено лабораторними дослідженнями. Щодо іншого консерванту - сорбінової кислоти, який був задекларований на упаковці більшості випробуваних зразків, він був встановлений у допустимих межах (згідно з ДСТУ 4487: 2005 - не більше 1000 мг/кг).
Майонез "Провансаль ОРГАНІК" тм "щедро" тм "Чумак" і ТМ "Салве" заявили на етикетці про відсутність консервантів взагалі - і це підтвердили тести. Присутність на споживчому ринку майонезу без консервантів не може порадувати споживачів.
Інформація про жирний майонез, яка була позначена на упаковці, відповідає дійсності.
Мікробіологічні показники майонезу досліджують на коліформні бактерії, патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду сальмонел, цвіль і дріжджі. Навіть у майонезі без консервантів мікробіологічні показники відповідають нормі, що не може не радувати.