Думка, яка виводить з їжі харчування - The New York Times
НАМ подобається думка, що їжа може бути відповіддю на нашу бідність: якщо ми їмо поживну їжу, нам не знадобляться ліки та добавки. Ми цінували це поняття дуже довго, довго. Грецький лікар Гіппократ проголосив майже 2500 років тому: "Нехай їжа буде твоїм ліком, а ліки - твоєю їжею". Сьогодні медичні експерти погоджуються. Якщо ми навалимо свої тарілки свіжими фруктами та овочами, вони кажуть нам, ми наблизимось до оптимального здоров'я.
Ця директива охорони здоров’я потребує перегляду. Якщо ми хочемо отримати максимальну користь для здоров’я від фруктів та овочів, ми повинні вибрати правильні сорти. Дослідження, опубліковані протягом останніх 15 років, показують, що велика частина нашої продукції має відносно низький вміст фітонутрієнтів, які є сполуками, що потенційно можуть зменшити ризик розвитку чотирьох наших сучасних напастей: раку, серцево-судинних захворювань, діабету та деменції. Втрата цих корисних поживних речовин не почалася 50 або 100 років тому, як припускають багато хто. Мимоволі, ми вилучаємо фітонутрієнти з нашого раціону, оскільки ми припинили добувати дикі рослини близько 10 000 років тому і стали фермерами.
Це розуміння стало можливим завдяки новій технології, яка дозволила дослідникам порівняти вміст фітонутрієнтів у дикорослих рослинах з продуктами в наших супермаркетах. Результати вражають.
Дикі кульбаби, колись весняне частування для корінних американців, містять у 7 разів більше фітонутрієнтів, ніж шпинат, який ми вважаємо «суперпродуктом». У фіолетовій картоплі, яка є вихідцем з Перу, у 28 разів більше антоціанів, що борються з раком, ніж у звичайної картоплі синьої. Один вид яблук має приголомшливі в 100 разів більше фітонутрієнтів, ніж Golden Delicious, виставлений у наших супермаркетах.
Чи були люди, які доглядали за цією дикою їжею здоровішими, ніж ми сьогодні? Вони жили не так довго, як ми, але все більше доказів свідчать про те, що вони набагато рідше помирали від дегенеративних захворювань, навіть меншість, яка жила 70 років і більше. Першопричиною смерті більшості дорослих, на думку антропологів, були травми та інфекції.
Я виявив, що кожен фрукт та овоч у наших магазинах має унікальну історію втрат поживних речовин, але є дві загальні теми. Протягом століть наші предки землеробства вибирали найменш гіркі рослини для вирощування у своїх садах. Зараз відомо, що багато найбільш корисних фітонутрієнтів мають гіркий, кислий або терпкий смак. По-друге, ранні фермери віддавали перевагу рослинам, у яких було відносно мало клітковини та багато цукру, крохмалю та олії. Ці енергоємні рослини було приємно їсти і забезпечували калоріями, необхідними для напруженого способу життя. Чим смачнішими стали наші фрукти та овочі, тим менш вигідними вони були для нашого здоров'я.
Цукрова кукурудза, яку ми подаємо на літніх вечерях, ілюструє обидві ці тенденції. Диким предком нашої нинішньої кукурудзи є трав’яниста рослина, що називається теосинте. Важко помітити сімейну схожість. Теосинте - це кущиста рослина з короткими колосками зерна замість колосків, і кожен колосок має лише від 5 до 12 ядер. Ядра укладені в оболонки настільки щільні, що вам знадобиться молоток, щоб розкрити їх. Після того, як ви видобули ядра, ви здивуєтесь, чому ви турбувались. Сухий шматочок їжі - це багато крохмалю і мало цукру. Теосинте має в 10 разів більше білка, ніж кукурудза, яку ми їмо сьогодні, але він був недостатньо м’яким або солодким, щоб спокусити наших предків.
За кілька тисяч років теосинте пережив кілька спонтанних мутацій. Переписаний природою геном звільнив ядра їхніх футлярів і перетворив колосок зерна в качан з ядрами багатьох кольорів. Наші предки вирішили, що ця трансформована кукурудза досить смачна для посадки у своїх садах. До 1400-х років кукурудза займала центральне місце в харчуванні людей, що мешкали по всій Мексиці та Америці.
Коли європейські колоністи вперше прибули до Північної Америки, вони натрапили на те, що називали «індійською кукурудзою». Джон Уінтроп-молодший, губернатор колонії Коннектикут в середині 1600-х років, зауважив, що американські індіанці вирощували "мозоль з великим розмаїттям кольорів", посилаючись на "червоний, жовтий, продуваний, оливковий колір, зеленуватий, а деякі дуже чорний і деякі середні ступені ". Через кілька століть ми дізнаємось, що чорна, червона та синя кукурудза багата антоціанами. Антоціани здатні боротися з раком, заспокоювати запалення, знижувати рівень холестерину та артеріального тиску, захищати старіння мозку та зменшувати ризик ожиріння, діабету та серцево-судинних захворювань.