Два способи змусити простий розсіл їсти це не те
Наскільки це засмучує, коли ти кусаєш суху свинячу відбивну або грудку індички без запаху? Надзвичайно ми знаємо. На щастя, однак м’якого м’яса можна уникнути, розсоливши його перед приготуванням. Навіть якщо ви точно не впевнені, що таке розсіл, ви, напевно, вже робили такий. Підказка: саме сольовий і водний розчин ви змочуєте індичку на День Подяки. Технічно це вологий розсіл; існує також метод сухого розсолу, який включає переважно сіль. Ми розглянули обидва в цій статті.
Розсіл покращить як смак, так і текстуру м’яса завдяки науці. Після занурення м’яса в солону рідину (мокрий розсіл) осмос стимулює проникнення цієї рідини в м’ясо, надаючи більш ніжну текстуру і м’яко присмачуючи білок. Сухе розсолювання (що технічно є видом затвердіння) передбачає натирання м’яса великим шаром солі, яка проникає в білки м’яса, щоб одночасно тендеризувати і приправляти.
Але який найкращий спосіб зробити розсіл? Чесно кажучи, це залежить від вас: професійні кухарі та талановиті домашні кулінари будуть обговорювати переваги між мокрим і сухим приношенням до кінця часів. Деякі клянуться, що мокрий розсіл дає соковитіше м’ясо, яке ідеально підходить для нежирного м’яса, яке завжди є досить сухим, як індичка. Однак інші впевнені, що сухий розсіл допомагає створити настільки ж ніжне, соковите, ароматне м’ясо, і немає потреби занурювати що-небудь - особливо величезного птаха або нарізану свинину чи яловичину - у велику чану з водою. Врешті-решт, все стосується особистих переваг. Незалежно від того, який метод розсолу ви вибрали, щоб забезпечити рівномірне приготування м’яса, перед варінням дайте йому прийти до кімнатної температури (не більше 2 годин).