Дзен та мистецтво консервованих морепродуктів - продовольча республіка
Шеф-кухар Ешлі Обін про те, чому ми всі повинні дати другий шанс консервованим морепродуктам.
Ешлі Обен, шеф-кухар сучасного іспанського ресторану "Салеро" в Чикаго, добре знає про клеймо, пов'язане з консервами з морепродуктів. "В Америці це завжди була дешева річ, пов'язана з бутербродами з тунцем, коли ти була дитиною, або поганим досвідом з дерьмовим анчоусом", - говорить він. "Я думаю, що деяких людей лякають погані приклади, оскільки в американській культурі не так багато людей, щоб ознайомити людей з нею".
Це те, що він сподівається змінити завдяки своїй роботі в Салеро та в сестринському ресторані Wood, де він подає страви з американської кухні. Обидва заклади пропонують безліч закусок та страв у барі, де представлені деякі найкращі консервовані страви Іспанії, від молюсків та восьминога до паламуди та анчоусів.
Мабуть, найпростіший спосіб, що Обен демонструє ці збережені делікатеси, - поряд із трьома голими кістками: хлібом, лимоном та маслом. "Це надзвичайно традиційно", - каже він. "Якби це був обід вдома в Іспанії, вони б так його їли".
Що є другою природою для одних, це все ще піймає інших - тобто більшу частину Америки. І цілком природно, що ми підняли брівку до вакуумних герметичних багаторічних гарантійних форм - адже ми живемо в культурі, яка дедалі більше одержима місцевим та свіжим усім, включаючи самого Обіна. Тим не менше, шеф-кухар залишає час і місце для знахідки спеціальності. "Тут ми можемо скласти багато іспанських рецептів, але вони будуть відфільтровані через Чикаго, оскільки ми отримуємо свиню на відстані 50 миль і приправляємо її до американського смаку", - говорить він. "Це найближче до автентичної іспанської кухні, фактично не їдучи до Іспанії - стільки ідентичності країни є в цих продуктах, корінні для [місцевого регіону]".
Більша частина цієї ідентичності випливає з давньої історії країни про необхідність консервувати морепродукти перед тим, як відправляти їх у регіони вглиб країни. "Історично склалося так, що вони завжди консервували, солили, маринували та консервували, щоб передати цю рибу тим, хто не жив на воді", - зазначає Обін. "Поки у нас не було вантажівок-рефрижераторів, ви, мабуть, їли морепродукти, лише якщо жили в радіусі 20 миль від узбережжя".
Обін трохи вловив цю історію, коли відвідав фабрику Arroyabe, пакувальний цех, розташований лише за 10 хвилин від Сан-Себастьяна. "Це круто, тому що всі ці крихітні рибки переробляються вручну і упаковуються трьома поколіннями жінок, які працюють поруч, і вони роблять це так вже 100 років", - каже він.
Маленьких виробників, подібних до цього, стає складніше знаходити, але Обен зазначає, що доступність цих продуктів у США в цілому покращується завдяки появі на Whole Foods та інших ринках більш високого класу. Коли ви не можете знайти там те, що шукаєте, він пропонує запитати у місцевому іспанському ресторані, чи можете ви придбати трохи його інвентаря. "Щоразу, коли ви шукаєте важкодоступний інгредієнт і постійно відвідуєте ресторан, просто запитайте їх", - каже він.