Експеримент із хімії зефіру із зменшення цукру
Хто не любить зефір над багаттям? Начинки із зефіру та твори «s’mores» - це все, що стосується харчових тенденцій цього року, яке з’являється скрізь у меню та на полицях. Здається, люди не можуть насититися цією ностальгічною цукеркою. Якраз влітку, давайте подивимось на харчову хімію, що лежить в основі цих унікальних ласощів.
Історія зефіру
А ви знали, що зефір насправді є рослиною? Правильно, Althaea officinalis, або зефір, містить a густа, тягуча речовина в коренях, повна різноманітних вуглеводів що і давня, і сучасна культури готували солодкі частування. Однак сьогодні інші інгредієнти використовуються для створення гелеутворення та м’якої пінистої текстури зефіру.
Інгредієнти
Інгредієнти зефіру досить прості: желатин, вода, цукор, кукурудзяний сироп, сіль, ваніль, цукрова пудра та кукурудзяний крохмаль. Деякі зефір також може містити білок за структурою та міцністю.
Що таке желатин? Желатин - це білок, що міститься в колагені тварин. Він використовується як гелеутворюючий інгредієнт, який створює дуже міцні гелі та забезпечує якість їжі “тане в роті”.
Ви можете здивуватися, чому в більшості десертів саме так. багато. цукор. Вірте чи ні, але там часто більше до смаку.
Візьміть зефір, наприклад, у цих цукерках багато цукру. Насправді вони складають понад 50% цукру. Отже, що, якби ви зменшили суму? Що б сталося?
Давайте розберемо це. Цукор часто є навалом рецепта. Отже, якщо ви хочете видалити великі кількості, його потрібно буде замінити чимось іншим, щоб у результаті вийшов той же вихід продукту. Це робить продукти тендер і допомагає включають повітря. Високий вміст цукру також допомагає продовжити термін зберігання продукту від зниження активності води, або доступна вода для мікробних та хімічних реакцій.
Гіпотеза
Зменшення вмісту цукру спричинить зефір. Буквально.
Ну, зефір - це особливий вид колоїдна дисперсія називається а пінопласт. A піна - це повітря, суспендований у твердому тілі. У цьому випадку желатин білок розширюється, затримуючи повітря в рідкій матриці і утворюючи твердий гель.
Здогадайтеся, що сприяє зміцненню гелю та утримує повітря у підвішеному стані? Ви здогадалися: цукор! Без цукру гель ослабне і бульбашки повітря будуть ні залишаються диспергованими в твердій гелевій матриці.
Експериментальна процедура
Щоб випробувати це, я розробив формула, або масштабований та відтворюваний рецепт, заснований на цьому рецепті Алтона Брауна. Потім я скоригував цю "контрольну" формулу, щоб зменшити загальний цукор у рецепті на 25%.
Мета: зрозуміти роль цукру в піні. Чи можна видалити цукор і створити той самий кінцевий результат?
Щоб зробити зефір, по-перше, желатин гідратований з холодною водою. Холодна вода необхідна, щоб желатин зволожився і розчинився. Якщо його помістити безпосередньо у гарячу воду, желатин злипається сам по собі.
Потім воду, цукор, кукурудзяний сироп та сіль нагрівають до 240F для утворення цукровий сироп рішення. Ця температура важлива для забезпечення необхідної кількості води в сиропі. Нагрівання при цій високій температурі утворює перенасичений розчин, який утримує більше цукру, ніж він зазвичай міг би, коли він охолоджується.