Етикетки харчових продуктів технічно точні, але вони не містять важливої інформації - кварцу
Професор, Гарвардський університет
Здається, харчові етикетки надають всю інформацію, яку потребує вдумливий споживач, тому підрахунок калорій повинен бути простим. Але все стає хитро, оскільки етикетки на продуктах харчування розповідають лише половину історії.
Калорія - це міра корисної енергії. На етикетках продуктів вказано, скільки калорій містить їжа. Але те, що вони не говорять, це те, що скільки калорій ви насправді отримуєте з їжею, залежить від того, наскільки вона сильно оброблена.
Перероблена їжа товстіє
Харчова переробка включає варіння, змішування та розтирання або використання рафінованого замість нерафінованого борошна. Це може зробити харчова промисловість перед покупкою або вдома, коли готуєте їжу. Його наслідки можуть бути великими. Якщо ви їсте їжу в сирому вигляді, ви, як правило, худнете. Якщо ви їсте одну і ту ж їжу, приготовлену, ви, як правило, набираєте вагу. Однакові калорії, різний результат.
Для наших предків це могло означати різницю між життям і смертю. Сотні тисяч років тому, коли ранні люди навчилися готувати, вони змогли отримати більше енергії у всьому, що їли. Додаткова енергія дозволила їм розвивати великий мозок, швидше народжувати дітей та ефективніше подорожувати. Без кулінарії ми не були б людьми.
Більш оброблена їжа засвоюється більш повно
Експерименти на тваринах показують, що обробка впливає на збільшення калорій, незалежно від того, джерелом енергії є вуглеводи, білки або ліпіди (жири та олії). У кожному випадку більше обробленої їжі дає їдцеві більше енергії.
Візьміть вуглеводи, які забезпечують більше половини калорій у світі. Їх енергія часто упаковується у крохмальні зерна, щільні пакети глюкози, які переварюються переважно в тонкому кишечнику. Якщо ви їсте крохмалисту їжу в сирому вигляді, до половини крохмальних зерен проходять через тонкий кишечник повністю неперетравленими. Ваше тіло отримує дві третини або менше від загальної кількості калорій, доступних у їжі. Решта можуть бути використані бактеріями в товстій кишці, а може і зовсім випасти.
Навіть серед приготованих страв засвоюваність варіюється. Крохмаль стає більш стійким до травлення, коли йому дозволяють охолонути і сидіти після приготування, оскільки він кристалізується в структури, які травні ферменти не можуть легко розщепити. Тож несвіжі продукти, такі як одноденні варені спагетті або холодний тост, дадуть вам менше калорій, ніж ті самі продукти, які їдять у гарячому вигляді, хоча технічно вони містять однакову кількість накопиченої енергії.
Більш м’які продукти дозволяють економити калорії
Високооброблена їжа не тільки засвоюється - вона, як правило, м’якша, вимагаючи від організму витрачати менше енергії під час травлення. Дослідники годували щурів двома видами лабораторних чау. Одним з видів були тверді гранули, тип, який зазвичай давали лабораторним тваринам. Інші відрізнялись лише тим, що містили більше повітря: вони були схожими на роздуту кашу для сніданку. Щури, які їли тверді та надуті гранули, їли однакову вагу їжі та однакову кількість підрахованих калорій, і вони здійснювали ту саму кількість, що й одна одну. Але щури, які їли роздуті гранули, стали важчими і мали на 30% більше жиру в організмі, ніж їхні колеги, які їли звичайну чау.