Фабріко Припріо Португальський хлібобулочний тур по Лісабону ПЛІВНА Проектування майбутнього продовольства
Пекарні в Лісабоні такі ж повсюдні, як і кутові магазини в Нью-Йорку. Унікальна культура, характер персонажів та хід діяльності надають кожній пекарні індивідуальності - від свіжовичавленого апельсинового соку вранці до обіду супу та тістечка біля стійки - припливи та відпливи людей протягом усього дня за солодким закуска, пачка гумки або еспресо мають свій чіткий ритм. Я зустрічаюся з дизайнером Фредеріко Дуарте у нехитрій пекарні в районі К'ядо в Лісабоні. Він люб'язно запропонував мені здійснити пішохідну екскурсію кількома португальськими пастеляріями та представити деякі нюанси дизайну та історії цих «напівпромислових кондитерських виробів».
Дуарте, разом із співавторами Рітою Жоао та Педро Феррейрою, є автором чудового Fabrico Próprio: Дизайн португальської напівпромислової кондитерської. Fabrico - це любовний лист до португальської традиції хлібобулочних виробів. Есе, ескізи для фотографій та мальовані ілюстрації малюють книгу, надаючи їй відчуття чудово міцного журналу. Як пояснюється у вступі:
Кондитерський торт - це споживчий товар, як і будь-який інший. Продукт, задуманий та виготовлений з урахуванням таких елементів, як інгредієнти/компоненти, форма (вміст та контейнер) та обробка/оздоблення ... Як такі, усі ці елементи, що утворюють цей «продукт-торт», є частиною процесу, що регулює його виготовлення. Цей процес за всіма ознаками подібний до процесу проектування, так званої „методології проектування”.
“Енциклопедія тортів” Фабріко Припріо документує п’ять різних видів тіста та 92 тістечка за інгредієнтами, структурою та історією. "Це чудо, якщо ти задумаєшся", - поділився Фредеріко. “Навіть невеликі пекарні роблять всю цю випічку щодня. І це можливо лише завдяки інгредієнтам, машинам та ефективності процесів ".
Продовжуйте, як Фредеріко пояснює деякі найтонші моменти культури та виробництва, які стоять за улюбленою випічкою Португалії нижче.
А для тих читачів у Берліні ви можете приєднатися до Фредеріко, Рити та Педро для випуску їх книги у Paz D’Alma.
П’ятниця, 22 листопада 2013 року
19 год
Paz D’Alma
Лінієнштрассе 121
10557 Берлін
ПАСТЕЛАРІЯ ЕМЕНДА
Цікавим у цьому місці є те, що воно нічим не примітне, але виглядає тут з 1932 року. Унікальною випічкою в Pastelaria Emenda є їх мега-версія черги, алітерація слова торт.
Тісто для квеке схоже на фунт з торта - дріжджі, тісто та жир - і воно має мати форму крони. Але кожна дитина назве цей пиріг "маленькими цицьками" і спочатку з'їсть "соску". Незважаючи на те, що бабуся може дати дитині чергу, бо вона гарна і суха (без вершків), насправді це одна з найжирніших тістечок. Чергу gigante ми розмістили в одному розділі нашої книги "Рідкісні види". Ми доручили ілюстратору створити археологічні креслення, і саме цей торт відрізняється своїми розмірами.
Піраміда - це власне те, що започаткувало наш проект. Ми називаємо це «пиріжком», оскільки існує міф, що він виготовляється із залишків інших тортів. Це частково вірно, оскільки піраміда насправді зроблена з обрізки інших коржів. Коли пекар розрізає та готує всі ці коржі, обрізки кидають у миску, зазвичай додають цукор, а потім формують у таку аморфну форму і покривають шоколадом зі збитими вершками, цукром та вишнею зверху. Це називається пірамідою, але насправді це конус. Для першої статті, яку ми писали про дизайн тортів, ми сфотографували пірамідальні торти, а потім розрізали їх навпіл для поперечного перерізу - вони абсолютно різні зсередини, залежно від використовуваних обрізок. Наприклад, під час Різдва є багато горіхів та залишки залишків королівського пирога (galete de voire, французький торт.) Це такий пиріг, який ваша мати ніколи не дозволяла б вам їсти.
Це тигелада, і зазвичай її роблять у теракотовій мисці. Тігелада - це в основному яйця та цукор - це один із прикладів кондитерських виробів, що надходили з монастирів у епоху відкриттів у 15-16 століттях. Для Португалії це був ідеальний шторм. У нас був цукор і багато спецій - а саме кориця та кокос. У той час багато приданих чи пожертв церкві платили цукром. Колонії Португалії - спочатку на Мадейрі, потім на Кабо-Верде, а потім у Бразилії - виробляли величезні кількості цукру, головної врожаю Європи. Деякі вчені стверджують, що ціле підприємство епохи відкриттів було пошуком цукру.