Ферментовані продукти харчування Nestlé Health Science
Останніми роками спостерігається великий прогрес у ферментованих продуктах, зумовлених суспільством, яке шукає більш здорового способу життя. Однією з основних змін у способі життя було уникання хімічних консервантів, а отже, ферментовані продукти знаходять відродження популярності та значення в сучасних дієтах (Marco, 2016).
У традиційних дієтичних практиках споживання ферментованих продуктів харчування та напоїв залишається поширеним явищем, яке в даний час становить третину людського раціону у всьому світі. Існує багато галасу навколо потенційних переваг ферментованих продуктів та їх впливу на здоров'я кишечника. Але чи є насправді докази цього? Яку користь може мати ферментована їжа?
По-перше, що таке ферментовані продукти?
Ферментовані продукти були одними з перших перероблених харчових продуктів, які вживають люди, з різними методами бродіння, що застосовуються для бродіння злаків, молочних продуктів, овочів, риби, морепродуктів та м’яса, а також алкоголю. Ферментовані продукти містять здорові бактерії, які містяться в нашому кишечнику. До ферментованих продуктів належать йогурти, місо, комбуча та кефір, а також квашена капуста та кімчі.
Отже, що можуть зробити ферментовані продукти?
Нові дослідження показують, що бродіння може збільшити користь різноманітних продуктів харчування та трав, впливаючи на біодоступність активних сполук. Це означає, що ферментовані продукти можуть використовуватися для боротьби з хворобами, хоча може бути більша користь від використання цих продуктів для запобігання захворювань, що виникають, або для допомоги в лікуванні симптомів. Як вони працюють? Ферментовані продукти на кінцевій стадії перетворюються на біоактивні або біодоступні продукти, що містять живі мікроорганізми, подібні до тих, що містяться в пробіотиках. Як результат, деякі ферментовані продукти мають підвищені харчові та функціональні властивості.
Чудовим прикладом цього є молочнокислі бактерії (LAB), які містяться в таких продуктах, як йогурт, квашена капуста та кімчі. Під час бродіння ці бактерії виробляють вітаміни мінералами та біологічно активними пептидами з такими ферментами, як протеїназа та пептидаза. Біологічно активні пептиди виробляються бактеріями, відповідальними за бродіння, і добре відомі своїми корисними властивостями для здоров’я. Наприклад, деякі з цих пептидів мають ефект зниження артеріального тиску, виявляють пребіотичні властивості, виявляють антимікробну дію, антиканцерогенні властивості та протиалергічну дію (Saniler, 2017).
Бродіння сьогодні
Сучасні ферментаційні засоби, комерційно виготовлені, покладаються на конкретні початкові культури з бажаними характеристиками, щоб забезпечити стабільність та комерційну життєздатність. Вибір визначених заквасок залежить від конкретних характеристик, які приносять користь продукту, гарантуючи термін придатності та забезпечуючи безпеку, текстуру та смак. Молочнокислі бактерії можуть утворювати ряд біоактивних сполук під час бродіння. Добре встановлено, що бродіння пребіотиків у кишечнику може мати значний вплив на загальний стан здоров’я. Для підвищення ефективності пробіотиків пребіотики часто додають до ферментації їжі (Hill, 2017).