Фондант - огляд тем ScienceDirect
Пов’язані терміни:
- Пшеничне борошно
- Пончик
- Тісто
- Солодкий
- Збиті вершки
- Печиво
- Ізюм
Завантажити у форматі PDF
Про цю сторінку
Цукерки та солодощі: цукристі та шоколадні кондитерські вироби
Фондант і Фраппе
Фонданти та фраппе складають основу багатьох кондитерських рецептів. Помадка готується із суміші сахарози та кукурудзяного сиропу, концентрованого при варінні до приблизно 86–90% твердих речовин та 10–14% вологи, і обробляється до однорідності та податливості. Це м’яка до твердої білої маси, що складається з мікроскопічних кристалів цукру (≤ 20 мкм), диспергованих у насиченому розчині цукру. Кукурудзяний сироп допомагає підтримувати помадку у зволоженому стані та запобігає зростанню кристалів. Фондант - це власний кондитерський виріб, такий як наповнення шоколадних цукерок з додаванням ароматів і барвників або без них, а також інгредієнт інших кондитерських виробів, для додавання зерна в карамелі, випічку та нугати та виготовлення кремів.
Frappé - це суміш яєчних білків або сухого яєчного альбуміну та цукру, збитих у вареному кукурудзяному сиропі. Frappé - це аеруючий інгредієнт, який додають до помад і кремів, щоб полегшити їх текстуру та зробити нугати. Нуга може бути твердою або м’якою. М'яка нуга - це загальна начинка багатьох популярних цукеркових батончиків, таких як Three Musketeers, Baby Ruth та Milky Way.
Зменшення насичених жирів у печиві
14.3.6 Печиво з покриттям
Хоча існує багато потенційних покриттів для печива, найпопулярнішими є помадка та шоколад, а шоколадні вироби значно перевершують інші, і тому ми зосередимося на цій ключовій області.
Коли бісквіт має шоколадне покриття, це, звичайно, призведе до збільшення вмісту жиру в бісквіті, причому шоколадне покриття, як правило, складає близько 25-30% від ваги бісквіта. Сам шоколад міститиме приблизно 25–35% жиру за вагою, з них близько 15–21% насичених жирів, як правило, із поєднання какао-масла, молочного жиру та рослинного жиру. Директива Комісії 2000/36/ЄС визначає мінімальні стандарти щодо складу шоколаду в Європейському Союзі з мінімальним вмістом загальної жирності 25%, мінімальним вмістом какао-масла 18% та до 5% рослинного жиру. шоколаду в Європейському Союзі, як зазначено у главі 16. Порівняно низький рівень рослинного жиру в шоколаді дає лише обмежений простір для зменшення насичених речовин, і неможливо змінити елемент какао-масла в шоколаді. Це робить будь-які зміни загального рівня насичених речовин шоколадного покриття майже незначними.
Змішування, формування та нанесення покриттів
5.3.2.3 Покриття каструлі
Малюнок 5.25. Сковороди з декількома покриттями.
Люб'язно надано O'Hara Technologies (O'Hara, 2016. Кілька звичайних систем покриття. O'Hara Technologies. Доступно за адресою: www.oharatech.com/products-detail/conventional-coating-systems/multiple-pan-conventional-coating -systems (www.oharatech.com> виберіть `` Продукти ''> `` Звичайні системи покриттів ''> `` Звичайні системи покриттів із декількома панелями '') (останній доступ у лютому 2016 року)).
Залежно від типу покриття, існує три основні типи виробів з покриттям: тверде покриття, м’яке покриття та шоколадне покриття.
Низькокалорійні підсолоджувачі та калорійні альтернативи
Програми
Тагатоза підходить для безпосередньої заміни сахарози або моносахаридів у звичайних продуктах (Bertelsen et al. 2001a), включаючи різноманітні кондитерські вироби, такі як шоколад, помадка, помадка, карамель та жувальна гумка. Під час заміни сахарози або моносахаридів у цукерках та яснах, зварених круто, рекомендується готувати під вакуумом та поєднувати тагатозу з рівною кількістю інших підсолоджувачів, оскільки тагатоза сприяє побурінню. Тагатозу можна додавати до молочних та суміжних продуктів за своїми пребіотичними властивостями. Коли його додають як пребіотик, кількість повинна призвести до споживання декількох грамів на день.
Властивості тагатози, що модифікують смак, можуть бути використані в напоях, особливо в низькокалорійних безалкогольних напоях, для покращення характеристик солодкості інтенсивних підсолоджувачів, що використовуються в цих продуктах. Для цього потрібно лише кілька грамів на літр напою (Bertelsen et al. 2001a). Також пропонується застосування фармацевтичних препаратів. Сюди входять пастилки, сиропи та шипучі та жувальні таблетки (Levin 2002).
Кондитерські вироби та продукти на основі цукру
Цукрові кондитерські вироби
Цукрові кондитерські вироби, як випливає з назви, багаті на цукор; будь-який цукор або тип цукру. Існує два типи цукрових кондитерських виробів: варені солодощі та помадка (рисунок 1). Варені солодощі - це «Цукор і вода, кип’ячені при такій високій температурі (150–166 ° C), що практично не залишається води, і при охолодженні утворюється склоподібна маса», тоді як помадка визначається як «Хвилинні кристали цукру в насиченому цукровому сиропі; використовується як вершкова начинка у шоколадах та печиві та для прикраси тортів. Це готують шляхом кип’ятіння розчину цукру з додаванням сиропу глюкози або інвертуючого агента та швидкого охолодження при перемішуванні ”(Бендер, 2009).
Фігура 1 . Цукерки, зварені круто (ліворуч) і помадка (праворуч).
Зображення, позначені для повторного використання із зображень Google (доступ 11.12.15.).
Варені солодощі часто називають круто звареними, оскільки для них характерний вміст цукру в склоподібному стані. Продукти включають фруктові краплі, кислотні краплі, ячмінний цукор, тверді ясна, іриски, бісквіт та карамель. Наявність кристалічного продукту розглядається як дефект і позначається як зернистість. У помадках цукор знаходиться в кристалічному стані. Приклади продуктів включають шоколадні центри, помадки, марципан, кокосову пасту та жувальні продукти. Наявність склоподібного матеріалу розглядається як дефект, що викликає твердість. Часом дозрівання потрібно.