Формулювання та харчова оцінка відлучених від їжі продуктів, приготованих від приготування банана, доповнена
Кафедра чистої та прикладної хімії, Університет Калабара, P.M.B. 3661, Калабар, Нігерія
Листування
Франсіска І. Бассі, кафедра чистої та прикладної хімії, Університет Калабара, P.M.B. 3661, Калабар, Нігерія. Тел: 234‐803‐6567‐632; Електронна пошта: [email protected]
Департамент харчових наук та технологій, Університет штату Джорджія, 1109 Experiment Street, Гріффін, Джорджія, 30223‐1797
Кафедра чистої та прикладної хімії, Університет Калабара, P.M.B. 3661, Калабар, Нігерія
Хімічний факультет Дельта-університету штату П.М.Б. 1, Абрака, Нігерія
Кафедра чистої та прикладної хімії, Університет Калабара, P.M.B. 3661, Калабар, Нігерія
Листування
Франсіска І. Бассі, кафедра чистої та прикладної хімії, Університет Калабара, P.M.B. 3661, Калабар, Нігерія. Тел: 234‐803‐6567‐632; Електронна пошта: [email protected]
Департамент харчових наук і технологій, Університет штату Джорджія, 1109 Experiment Street, Griffin, Georgia, 30223‐1797
Кафедра чистої та прикладної хімії, Університет Калабара, P.M.B. 3661, Калабар, Нігерія
Хімічний факультет Дельта-університету штату Дельта, П.М.Б. 1, Абрака, Нігерія
Анотація
Вступ
Отже, ця стаття досліджує використання CB у поєднанні із звичайними бобовими (арахіс [PN] та вигною [CP]) у рецептурі WF. Банан є четвертим у списку продовольчих культур, що розвиваються, та основним продуктом харчування для мільйонів людей у всіх тропіках. Його можна обробляти різними способами, наприклад, варінням, варінням, приготуванням на пару, смаженням, запіканням, а також можна сушити та розмелювати в борошно. У Нігерії банан часто терть і варять у каші (Dosunmu and Bassey 2003).
Матеріал та методи
Сорок кілограмів стиглої CB, 36 кг чорнооких CP та 23 кг слабосмаженого ПН були придбані на Міжнародному фермерському ринку в Лейк-Сіті, Дванадцять кошиків у Мейблтоні та Tara Foods в Олбані, відповідно, всі розташовані в Джорджії, США були проведені попередні випробування для визначення відповідних методів обробки, що застосовуються для кожного з компонентів їжі. Зразки комерційних WF, OB і RB (Gerber Products Co.) були придбані в місцевому продуктовому магазині Kroger в Гріффіні, штат Джорджія, і використані в якості еталонних зразків.
Обробка і сушка банана
Банан купували двома партіями, щоб запобігти перезріванню та псуванню. Далі кожна партія була розділена на два партії для переробки. Кожну партію зважували, промивали, очищали від шкірки, нарізали шматочками та замочували у водному соку лайма (100 мл соку лайма на 500 мл води) протягом 7–10 хв, щоб запобігти ферментативному підрум’янюванню. Потім її зливали, розкладали на перфорованих алюмінієвих піддонах і сушили в сушильній шафі з примусовим повітрям протягом 24 годин при 60 ° C. Деякі продукти подрібнювали в борошно за допомогою 4 E шліфувального млина (Straub Co., Hatboro, PA) і зберігали в камері зберігання, що зберігається USD 6 SN 61531-T (NA Brown and Sons, Friona, США). TX) при -18 ° C до використання (рис. 1).
Приготування, сушіння та декортикація ХП
Арахіс
ПН були відсортовані, а пересмалене/дефектне насіння викинуто. Частина PN була грубо порубана на шматки за допомогою кухонного комбайна Oster 6634 (Sunbeam Products Inc., Delray Beach, FL) і зберігалася в герметичному контейнері при -18 ° C.
Формулювання ВФ
Готовий до вживання харчовий продукт був розроблений за допомогою комп’ютерного програмного забезпечення „ESHA (Elizabeth Stuart Hands and Associates ESHA Research Inc., Salem, OR)“ Food Processor and Nutrient Analyzer ”. Кілька пробних рецептур було запропоновано та оцінено програмним забезпеченням ESHA. Встановлено, що композит із 47% ХП, 40% стиглого банана та 13% ПН дає найкращий профіль поживних речовин та амінокислот, щоб задовольнити харчові потреби віком 0,5–0,9 років.
ВФ готували партіями протягом 6 днів; це було зроблено з метою задоволення вимог Управління з контролю за продуктами та ліками (FDA) щодо аналізу харчових продуктів. Відповідні кількості CP, стиглого банана та PN зважували, змішували та наповнювали за допомогою 4 E млинового млина (Straub Co.). Отриманий продукт подавали назад у млин, а зазор між пластинами додатково регулювали, щоб забезпечити більше тертя між пластинами. Отриманий продукт пропускали через млин чотири рази, і кожен раз зазор між пластинами додатково зменшували до досягнення бажаного розміру частинок. Всі порції, оброблені протягом 6 днів, отримували однакову обробку. Різні порції поєднували та змішували за допомогою стрічкового міксера (модель HD1½-3SS; Munson Machinery Co., Inc., Utica, NY) для отримання однорідного борошна. WF зберігали у закритих контейнерах при -18 ° C у камері зберігання USD-4 SN 61531 ‐ T (N. A. Brown and Sons) для аналізу.
Близький склад
Рекомендовані методи Асоціації офіційних аналітичних хіміків (AOAC 1995) використовувались для аналізу вологи, жиру, харчових волокон та вмісту золи.
Волога
Білок
Вміст азоту визначали за допомогою аналізатора азоту Leco (модель FP 2000; Сент-Джозеф, Мічиган), який є недисперсійним, інфрачервоним приладом на основі мікрокомп’ютера. Зразок (0,2 г) зважували у пробний човен і вагу реєстрували на підключеному комп'ютері. Було відібрано ключ, позначений як «аналіз», і зразок висунуто в камеру згоряння. Піч та кисневий газ спричинили спалювання зразка, виділяючи газ азоту та оксид азоту. Вміст азоту реєстрували і вміст білка розраховували, використовуючи коефіцієнт перетворення 6,25 для CP та банана, тоді як 5,46 використовували для PN. Були проаналізовані три копії кожного зразка.
Вуглеводи
Це було розраховано за різницею (тобто 100 мінус сума відсотків вологи, золи, ліпідів та білка).
Калорійність
Був використаний один із методів, визначених FDA. Тут використовуються загальні коефіцієнти 4, 4 та 9 калорій на грам білка, загальний вміст вуглеводів та загального жиру відповідно для розрахунку калорійності їжі.
Жирні кислоти
Жирні кислоти визначали за допомогою газорідинної хроматографії з виявленням полум’яної іонізації (GLC-FID)/капілярної колони на основі методу, використаного Oliveira et al. (2000).
Вітаміни
Вітаміни А і Е аналізували за допомогою високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ), описаної Lee et al. (2000). Аскорбінову кислоту екстрагували метафосфорною кислотою та оцтовою кислотою та кількісно визначали флуорометричним аналізом за методом AOAC (1995). Всі зразки аналізували в трьох примірниках.
Цукри
Цукри аналізували за допомогою ВЕРХ, як описано Лінденом (1995).
Харчові волокна
Харчові волокна визначали згідно з процедурою 985.29 AOAC (2001).
Статистичний аналіз
Дані аналізували статистично за допомогою програми статистичного аналізу (SAS 1990).