Фрагмент, кістки, відбивна чи Жюльєн Чи змінює виріз смак Сіль NPR
Смак насправді залежить від того, як ви його нарізаєте, кажуть нам експерти, хоча причини цього складні. Пол Вільямс/Getty Images сховати підпис
Аромат насправді залежить від того, як ви його нарізаєте, кажуть нам експерти, хоча причини цього складні.
Пол Вільямс/Getty Images
Кухонний комбайн для мене надзвичайно розчаровує. До того, як мати його, я бачив, як вони виглядають у універмазі все блискучими та потужними, і я пофантазував би, щоб більше ніколи не рубати овоч вручну. Я не зміг подумати, що автори кулінарних книг мають конкретні уявлення про те, як слід готувати кожен інгредієнт. Кухонний комбайн, незалежно від того, зі скільки ножів він може поставлятися, часто його не ріже.
Візьміть цей рецепт салатних обгортань з горіхово-арахісовим соусом. Це одне з моїх прийомів їжі. Щоб правильно це зробити, мені доручають подрібнити цибулю-шалот, тонко нарізати зелену цибулю, нашаткувати кінзу, натерти імбир, а огірки та моркву нарізати сірниками. Шиш. Я б волів просто кинути інгредієнти в кухонний комбайн і рухатися далі. Я часто замислювався, чи насправді має значення вся ця увага до розміру та геометрії моїх вирізів.
Сіль
Вікторина: Що символізує їжа в мистецтві? Перевірте свої знання
Щоб з’ясувати це, я поговорив із спеціалістами з харчових продуктів про те, чи впливає нарізка, нарізання кубиками, жульєнування чи будь-яка з безлічі прийомів різання на смак. Загальний консенсус: Так!
"Ми насправді навчаємо цього з самого початку - це скорочення додає різної смакової якості", - говорить Брендан Уолш, декан кулінарного мистецтва Кулінарного інституту Америки.
Але причини того, що певна порція впливає на смак, складні, а іноді таємничі навіть для критиків ресторанів, кухарів та вчених.
Сіль
У Чилі "Марракета" - це хліб щоденний
За словами Леслі Бреннер, критики ресторану The Dallas Morning News та кухаря та блогера на власному сайті "Кухарі без кордонів", різання важливо, оскільки площа поверхні може вплинути на смак овочів.
"Метод приготування їжі буде більше проникати в більш дрібно нарізані овочі. Ви отримаєте більше реакції", - пояснює вона. Як приклад вона пропонує бамію. "Я розрізаю їх навпіл вертикально і обсмажую обидві сторони, що надає їм цей чудовий аромат каррі". За її словами, обвуглений смак посилюється збільшенням площі поверхні, створюваної поздовжнім розрізом. Більш дрібно нарізані овочі більше реагуватимуть на інші інгредієнти страви, такі як вершкове масло, сіль або маринад, каже вона.