Що їсти, коли не витримуєш спеки The Japan Times
Макіко Ітох
Спеціально для The Japan Times
У міру того як погода стає теплішою, їжа, яка подається холодною і не вимагає майже ніякого приготування, стає більш привабливою. В Японії вибір таких страв виходить далеко за рамки простого зеленого салату. Одне з них - сашимі, їжа, що визначає японську кухню. Хоча його їдять цілий рік разом із першими кузинами суші, прохолодна тарілка сашими особливо апетитна в жаркий спекотний день під час типового японського літа.
Всі види їжі, крім сирої риби, їдять як сасимі, нарізають тонкими скибочками і їдять, змочивши в соєвому соусі та приправах: тофу, юба (шкірка сирного зерна), конняку (диявольський язик), гриби та різні овочі.
Але найбільш суперечливими видами може бути сире м'ясо тварин, наприклад, яловичина (gyūсаші), яловича печінка (ребасаші), кінь (басаші), китове м’ясо та коза. Навіть курку, яку в західних культурах ніколи не їдять сирою, їдять як торісаші (повністю сире) або торіваса (бланширована зовні). Натомість свинину ніколи не подають сирою, хоча ви можете побачити її бланшеваною та охолодженою як «варене сасимі зі свинини».
За межами Японії традиційна японська кухня складається з переважно риби та овочів, тому це захоплене споживання сирого м’яса може стати несподіванкою. Але є історичні докази того, що аж до епохи Генроку (1688-1703) періоду Едо, коли різні укази, видані правлячим шокунатом Токугава, забороняли вбивати і їсти різних тварин, люди їли всілякі білки. Поширення буддизму зменшило попит на м’ясо, але не було чіткої межі між приготуванням та споживанням сирого м’яса. Якби хтось бажав з’їсти певну тварину, він їв би її у будь-якій формі, доки це було смачно.
Хоча вживання м’яса тварин взагалі пішло під землю після указів епохи Генроку, споживання риби ніколи не заборонялося. Отже, сашімі, які є найпопулярнішими сьогодні - незаймані, блискучі шматочки сирої риби, витончено подані на тарілці - еволюціонували протягом решти періоду Едо, який тривав до 1867 р.
Після цього споживання м’яса було знову відкрито прийняте, як і сьогодні.
Однак страви з сирого м’яса рідко готують вдома. Такі делікатеси, як куряче саші, доступні лише в певних спеціалізованих закусочних, таких як ресторани якіторі, які вранці вбивають своїх курей для споживання в той день. Завжди існувала неявна довіра до здібностей та доброчесності фахівців у галузі харчових продуктів, які знають, наскільки свіже та безпечне м’ясо.
Але минулого року ця довіра була похитнута до глибини душі через понад 35 випадків харчового отруєння E. coli, у тому числі п'ять смертей, спричинених стравою під назвою юкке. Спочатку корейська страва, яка включає сиру подрібнену яловичину та сире яйце, юкке стала надзвичайно популярною в корейських ресторанах барбекю, які з’являються по всій країні.
З'ясувалося, що Якініку-закая Ебісу, мережа ресторанів, що обслуговувала заражену юкке, використовувала яловичину, яка не була визначена придатною для споживання в сирому вигляді, і, крім того, не була належним чином оброблена. Як результат, уряд запровадив більш жорсткі правила щодо приготування сирої яловичини.
А на початку цього місяця урядова комісія з безпеки харчових продуктів оголосила, що продажі сирої яловичої печінки, ймовірно, будуть заборонені з червня, що спричинить галас серед шанувальників ребасаші.
Наскільки ви повинні турбуватися про вживання сирого м’яса? Комісія з безпеки харчових продуктів регулярно розміщує інформацію на своєму веб-сайті (www.fsc.go.jp), і вона рекомендує, щоб все м'ясо готувалось ретельно, а не вживане в сирому вигляді, або навіть недотримане. Це відповідає рекомендаціям подібних державних структур в інших країнах.