Функціональність жиру та олії Маленький WOW йде довгим шляхом 2011-01-01 Готові продукти

маленький


Помірковано жири та олії є необхідною складовою раціону. Встановлено, що ці матеріали можуть доставляти жиророзчинні вітаміни, ненасичені жирні кислоти, такі як омега-3 та омега-6, а також безліч інших корисних поживних речовин. Звичайно, харчування - це не єдина їх роль; жири та олії також забезпечують функціональну роль у їжі, таку як змащуваність, структура, смак, відчуття рота та багато іншого. Жири та олії часто постачаються у вигляді емульсій, що складають багато традиційних продуктів харчування. Майонез, молоко та вершки представляють звичайні емульсії олія у воді, тоді як вершкове масло та маргарин - протилежний тип вода у олії. Зовсім недавно існує інша категорія емульсій, яка називається двофазною або багаторазовою емульсіями, яка є дещо комбінацією згаданих вище. Емульсії вода в маслі у воді (WOW) - це специфічний тип багаторазових емульсій.

Що таке емульсія WOW?
За останні кілька років емульсії WOW отримали помітну частку преси, рекламуючи їхні потенційні можливості для харчової та напойної промисловості, особливо в області зменшення жиру, але цей потенціал виходить далеко за рамки зменшення жиру.

Емульсії WOW - це різновид подвійної або багаторазової емульсії з трьома різними фазами. Існує два типи подвійних емульсій; вода у маслі у воді (WOW) та її протилежна, олія у воді у воді у маслі (OWO). З цих двох, емульсії WOW є більш актуальними для харчової промисловості та харчових добавок, оскільки більшість харчових систем складаються з безперервної водної фази (на відміну від безперервної масляної фази). Щодо типу WOW, три різні фази складаються з (1) внутрішніх крапель води, які розпорошені в (2) масляній фазі, яка потім укладена в (3) безперервної водної фази.

Конфокальні зображення, що супроводжують цю статтю (див. Сторінку 83 друкованої або цифрової версії готових продуктів), демонструють структуру цих нових емульсій. На першій фотографії зображена стандартна емульсія, а на другій - двофазна емульсія WOW. На зображеннях жир виглядає білим, а вода - чорною. Чорні внутрішні крапельки води емульсії WOW утворюють більші краплі олії, створюючи крапчастий вигляд.

Часто література називає емульсії WOW мікроемульсіями. Хоча деякі компоненти емульсій WOW можуть бути в мікро- та нанодіапазоні, вони не відповідають визначенню мікроемульсій. Емульсії WOW не утворюються спонтанно, і насправді їх важко зробити. Більшість емульсій WOW обробляють за допомогою гомогенізатора високого тиску, щоб створити стабільну емульсію. Внутрішні краплі води часто знаходяться в діапазоні нано.

Виготовлення емульсій WOW
Формування емульсій WOW - складне завдання. Типові методи включають два етапи: спочатку виготовлення традиційної емульсії «вода в маслі», а потім диспергування та емульгування всієї цієї суміші у воді, використовуючи комбінацію поверхнево-активних речовин та зсуву для створення стійкої водної емульсії.

Потрібні два типи поверхнево-активних речовин: 1) низький гідрофільно-ліпофільний баланс (ГЛБ) для межі розділу між внутрішньою краплею води та охоплюючою масляною краплею; і 2) високий рівень ГЛБ для межі розділу між крапелькою масла та безперервною фазою води.

Недавні дослідження призвели до нових та вдосконалених методів створення цих емульсій. Одним із прикладів є використання однокомпонентних синтетичних амфіфільних диблок-кополіпептидних ПАР. Згідно з виданням Nature від 4 вересня 2008 р., Hanson et al. повідомляється: "Ці поверхнево-активні речовини навіть стабілізують краплі, що зазнають екстремального потоку, що призводить до прямого масового виробництва міцних подвійних наноемульсій, які піддаються застосуванню наноструктурованих капсулювань у продуктах харчування, косметиці та доставці ліків". Отримані емульсії були стабільними протягом дев'яти місяців, що також стосується невід'ємної проблеми стабільності емульсій WOW.