Гастрономічні парадигми в сучасній західній кухні від французької високої кухні до засобів масової інформації
Раймундо Г. дель Мораль
1 Кафедра анатомічної патології лікарні Сан-Чесіліо, Університет Гранади, Гранада, Іспанія
2 Instituto de Investigación Biosanitaria de Granada, Гранада, Іспанія
Анотація
Вступ
У своїй книзі "Структура наукових революцій" Томас Кун висуває концепцію "парадигми" як фундаментального двигуна прогресу людства: сукупність формальних теорій, експериментів та методів роботи, що визначають процес (науковий, економічний, соціальний або, у цьому випадку сучасна висока кухня), у певний час (1). Загалом, науками в будь-який момент керує одна парадигма, і, за словами Куна, прогрес знань не відбувається поступово за рахунок накопичення внесків науковців, а навпаки, досягнення відбуваються раптово з моменту появи великі вчені, які пропонують нові теорії та методи дослідження, які радикально розриваються зі старою парадигмою і замінюють її новою.
Між науковою лабораторією та високою кухнею є надзвичайні технологічні та процедурні подібності (2). У першій, крім теорій, є дослідники, реагенти та конкретні аналітичні методи для демонстрації гіпотез; в останньому існують усталені кулінарні доктрини, кухарі, інгредієнти та рецепти, які, на задоволення обідаючого, застосовуються відповідно до нинішньої парадигми, не забуваючи, що на кухні також спостерігається все більш очевидний розвиток складних методів і інструменти роботи (3).
Як і в звичайній науці (4), «звичайний кухар», який дотримується поточної кулінарної парадигми, не повинен її критикувати, оскільки вони навчені бути ефективними на кухні і, отже, не підозрювати про суперечливість, яку парадигма створює. Коли виникають серйозні аномалії або нові нагальні соціальні потреби, активна парадигма послаблюється і вступає у "кризу". Потім із свідомості якогось великого кухаря виникає нова парадигма як революційне рішення даної проблеми. Тоді гастрономічне співтовариство дотримується нової парадигми, підтримуючи оновлену «нормальну кухню».
Роль різних органів почуттів оцінювати органолептичні (діючі чи пов'язані з використанням органів чуття) якості їжі помітно змінилася з розвитком цивілізації. До 1960-х років гастрономічне задоволення головним чином було пов'язане зі смаком їжі (див. Нижче) за участю хіміо- та соматостетичних рецепторів, включаючи ті, що специфічні для глутамату та амінокислот або умами. Починаючи з 1960-х років, спочатку включення зору, дотику та звуку до гастрономічного задоволення, а потім поступове розуміння значної складності страви (5) помітно вплинули на кулінарну насолоду гастрономії двадцять першого століття (6– 8).
Хоча теорію парадигми Куна вже називали хорошим інструментом для аналізу еволюції сучасної кухні (9), до цього часу вона не використовувалася цілеспрямовано для вивчення технологічної та ідеологічної еволюції, що відбулася в кухні та її взаємозв'язок із сенсорним сприйняттям їжі. Метою цього огляду є аналіз концептуальної та сенсорної еволюції сучасної гастрономії (від Французької революції до сьогодні) із застосуванням структури парадигми Куна. Короткий підсумок наведено в таблицях 1, 2 2 .
Таблиця 1
Основні гастрономічні внески першої та другої гастрономічних парадигм.
| СЕКЦІЯ A: ОСНОВНІ ВНЕСКИ АНТОНІНОВОГО КАРЕМУ (2, 5, 6, 13, 14): |
| Перегляд та систематичне тестування декількох комбінацій інгредієнтів, перестановок та сумішей для створення безлічі нових рецептів |
| Горщик з фей (м’ясне рагу з овочами) та пов’язані з ним бульйони передаються в академічну високу кухню |
| Створення першої в історії експериментальної кухонної лабораторії |
| Підготовка перших посібників з приготування їжі для людей |
| Створення навчальних, методологічних та документальних основ професійного кухаря |
| РОЗДІЛ B: ОСНОВНІ ВНЕСОКИ АВГУСТСЬКОГО ЕСКОФЬЄ (3, 6): |
| Спрощення кухонної роботи зі створенням бригад та вечірок кухні |
| Реалізація першого меню ресторану |
| Зменшення кількості страв з меню в середньому до 4 |
| Заміна французького сервісу (всі страви подаються одночасно на столі) російським (страви подаються послідовно, дотримуючись попередньо встановленого порядку в меню) |
| Пільгове включення в меню сезонних продуктів |
| Доопрацювання страв за столом, таких як ще діючий тартар з стейків |
| Організація сервірування столу навколо човна з соусом з висіканням офіціанта, додавання соусу та гарнір продуктів з кінцевою метою виділення ароматів та смаків кожного рецепту |