Гладкий оператор Х’ю Фірнлі-Уіттінгстал з рецептами майонезу Food The Guardian
Домашній майонез настільки відрізняється від усього, що можна придбати в баночці, що варто зробити його хоча б раз - навіть хоча б для того, щоб побачити, у чому вся суєта. У мене є достатньо часу на готовий майонез - я зберігаю в холодильнику пристойну органічну різноманітність, яку я вільно відпускаю для жадібних бутербродів та імпровізованих соусів - але домашні речі - це зовсім інше. Спробуйте партію, і ви побачите, що ви зробили не просто щось краще, а й щось зовсім інше.
Куплений у магазинах майонез має м'якість і часто невелику оцтову окантовку, яка в бідних прикладах переносить його на територію з салатним кремом. Оскільки його потрібно пастеризувати, він ніколи не збігається з вершковим делікатесом домашнього приготування, збитим зі свіжими сирими яєчними жовтками вільного вигулу, приправа збалансована точно на ваш смак. Хороший домашній майонез має привабливий баланс насиченої, покриваючої оксамитовості та пікантності від приправ. Як заправка або соус він поєднує в собі інші інгредієнти та забезпечує чудове змащення, завдяки якому покращується так багато продуктів - злегка приготовлене або сире овочеве, скажімо, м’ясо, риба, картопля та яйця.
Цей класичний соус - дуже проста річ: емульсія олії в суміші яєчного жовтка, солі, гірчиці та кислого інгредієнта, такого як оцет або лимонний сік. Оскільки воно складається здебільшого з олії - принаймні на 80% - дуже важливо вибрати правильний. Ви можете робити майонез виключно з оливковою олією, але це рідко робиться з двох причин: по-перше, це робить дуже нестійкий майонез, який може відокремитися незабаром після виготовлення; і, особливо, це дає дуже сильний результат гіркої смаку. Така велика кількість оливкової олії, пом’якшеної невеликою кількістю яєць і приправ, є занадто потужним у роті.
Я експериментував з різними співвідношеннями і більш-менш зупинився на приблизно одній третині оливкової олії екстра-віджиму до двох третин м'якої олії, такої як соняшникова. Це надає трохи оливкового смаку, не переважаючи. Ви можете зробити половину з половиною оливкової та соняшникової, але навіть це для мене занадто багато. Я також часто готую майонез із суміші ріпаку та соняшнику, який смачний - трохи делікатніший за версію з оливковою олією, з трохи трав’янистим квітковим тоном та чудовим лимонно-жовтим кольором.
Майонез має репутацію похмурого і складного, але це не повинно бути - найважче - це змазка для ліктя, необхідна для його виготовлення, і навіть це не надмірно. Добре почати з усіх інгредієнтів при кімнатній температурі: це допомагає їм швидко та легко емульгуватися. Тож дістаньте яйця з холодильника (якщо саме там ви їх тримаєте) за годину до початку. Сіль має вирішальне значення у майонезі не тільки для смаку, але й тому, що вона сприяє емульгуванню, тому завжди додайте її з самого початку. Я вважаю, що найпростіший підхід - спочатку змішати жовтки з усіма приправами, а потім повільно збити олію. Тоді це проста справа підкоригувати приправу в кінці.
Майонез може час від часу розколюватися або згортатися, але лише якщо ви починаєте з дуже холодних інгредієнтів, додайте масло занадто швидко або не збивайте його належним чином (вам потрібно дати жовтковій основі можливість ввібрати та обгорнути все більшу кількість крапель олії) . Навіть якщо воно згортається, його зазвичай можна врятувати, додавши трохи більше рідини та трохи енергійного збивання. Крім того, покладіть свіжий яєчний жовток у чисту миску і поступово збивайте в нього згорнутий майонез, щоб створити нову стійку емульсію.
Ви можете майже повністю скоротити зусилля, зробивши майонез у блендері або кухонному комбайні. Немає причин цього не робити, за винятком того, що, можливо, вам доведеться збільшити кількість, щоб забивачі або леза були занурені в жовткову суміш для початку. Крім того, майонез, виготовлений механічно, часто може згустити більше, ніж речі ручної роботи. Якщо це трапиться, «підведіть», розмішавши в столовій ложці або двох теплої води (зручна хитрість для будь-якого перегущеного майонезу).