Готування великого бізнесу на домашній кухні - The New York Times
Познайомтесь із п’ятьма домашніми кухарями, котрі ведуть харчовий бізнес зі своїх кухонь у Гарлемі, Асторії, Бруклінських Хайтсах та Бронксі.
Ронні Кеніг
Якщо ви запитаєте Кетлін О'Брайен Прайс про зйомки фільму "Кулінарія у реальному житті", щотижневе шоу в прямому ефірі, де вона готує повноцінне харчування від початку до кінця зі своєї крихітної кухні в Гарлемі, вона відкладає список проблем.
«Наша піч - це мініатюрна піч. Сковорода не може поміститися в нашій духовці. Доведеться почекати, бо добре працює лише одна з моїх пальників. Але якщо я можу це зробити, можете і ви. Сподіваюся, це натхнення ".
Колишня чемпіонка "Нарізаного" та випускниця Ле Кордон Блю, пані О'Брайен Прайс, 31 рік, також проводить "Lovers & Friends" - це білетна вечеря, приготовлена в її будинку та проводиться в секретних місцях.
Вона є частиною нової породи кулінарних підприємців, які створюють собі ім’я прямо на своїх домашніх кухнях у Нью-Йорку, використовуючи соціальні мережі для просування своїх подій. На останній вечері, яку вона влаштувала, вона знала лише одну людину за столом. "Один із гостей сказав мені:" Ти мене не знаєш, але я стежу за тобою в Instagram ". (У неї більше 11 000 підписників.)
Домашні кухарі працюють різними способами. Деякі використовують свої домашні кухні для випробування рецептів для приготування та ширшого розповсюдження з інших місць або для розробки планів їжі, які потім надсилають передплатникам. Інші готують страви на спливаючі вечері або готують предмети для доставки додому.
Багато підприємств домашнього господарства в місті працюють під контролем радарів, і ці нові типи підприємств, що займаються продовольством, часто не регулюються чинними нормами. "У Нью-Йорку, якщо ви районовані, ви можете використовувати свою квартиру для бізнесу, якщо бізнес займає лише 25 відсотків вашої доступної площі до 500 футів, і у вас не може бути працівників", - сказав Хайме Летроп, адвокат із Парку Слоуп, штат Бруклін, який займається судовими справами та операціями з нерухомістю. (Нью-Джерсі - єдина держава, яка забороняє продаж домашніх продуктів з метою отримання прибутку.)
Для приготування їжі дозволена більшість випікання, але все, що вимагає охолодження, заборонено через труднощі з підтримкою їжі при законних температурах за допомогою споживчих холодильних установок, сказав Летроп.
Вимоги до ліцензування штату Нью-Йорк включають ліцензію на домашній переробник, реєстрацію оптового бізнесу, свідоцтво про захист харчових продуктів та реєстрацію постачальника податку з продажу. "Але більшість випадків найбільшою перешкодою для ведення бізнесу поза домом є те, що брак місця та обмеження виробництва продуктів харчування, як правило, перешкоджають тривалому використанню вашої квартири, оскільки ваш бізнес зростає разом із попитом", - сказав він.
Для пані О'Брайен Прайс, вихідця з Каліфорнії, кухня в двокімнатній квартирі на 3200 доларів на місяць, яку вона ділиться зі своїм хлопцем, Крістофером Кой, 31 рік, президентом Paramount Sports & Entertainment, мала мати сенс для її бізнесу підприємства.
“Мені потрібно було знайти кухню, де я міг би знімати. Ця кухня нова і оновлена », - сказала вона, пояснивши, чому вирішила жити в п’ятому поверсі, де вона постійно тягне продукти по сходах. “Мій хлопець не з Нью-Йорка. Він не розумів, що вам потрібно йти на компроміс ".
Під псевдонімом Уїлл Сміт та Джада Пінкетт Сміт «Чефлін», коли вона працювала у них приватним кухарем, пані О’Брайен Прайс каже, що її спільнота в Гарлемі є невід’ємною частиною її кулінарії. Сусідка по залі в її будівлі навіть спробувала для неї свої рецепти, спробувавши свою веганську курку. "Я люблю енергію міста", - сказала вона. “У Гарлема стільки історії. Надихають не лише ресторани, але й люди ".
Метт Девіс, співзасновник Mosaic, використовував свою кухню в Бруклінських висотах, щоб розробити рецепти своїх здорових заморожених страв, доставлених додому.
"Першим кроком було приготувати гарну їжу, заморозити її, розморозити і подивитися, як було, коли ми розігрівали її", - сказав він. «Я готував речі, які мені сподобалися, речі, які змусили нас почуватись здоровими. Смажені овочі, цільні зерна, імбир, соус місо. Те, що ви знайдете в Sweetgreen ".
Колишній старший директор з операцій Blue Apron, сервісного набору їжі, пан Девіс живе зі своєю дружиною Нікітою Урвалом (30), неврологом на горі Синай Бет Ізраїль, у кооперативі біля Cadman Plaza у центрі Брукліна, який вони придбали три роки тому за 560 000 доларів. "Їй довелося на рік відмовитись від половини своєї квартири", - сказав він про час, коли він та співзасновник Сем МакІнтайр розробляли свої рецепти. "Вона зійде зі зміни і повернеться додому до прилавка, покритого зразками, і кота, зачиненого в спальні. Перевагою є те, що вона отримує їжу - я готую все ”.
Тепер, коли Mosaic запущений, їхня їжа готується на комерційній кухні в штаті Нью-Йорк. "Це повинно бути на кухні, сертифікованій на безпеку харчових продуктів", - сказав містер Девіс, 30. Але він був здивований, наскільки велика частина компанії справді розвинулась на його домашній кухні.
"З точки зору досліджень і розробок було вражаюче, наскільки далеко ми змогли зайти на власній кухні", - сказав він. “Фокус здебільшого пов’язаний з масштабами - це звучить безглуздо, але такі технічні речі, як кількість солі, яка повинна надходити в блюдо, стали хитрими. Коли ви робите 12 порцій, є велика різниця - якщо ми збільшимо масштаб, вам доведеться повернутися назад і налаштуватися ".
В даний час Mosaic продається безпосередньо споживачеві, доставляючи у всі п’ять районів, в деякі райони штату Коннектикут та Вашингтон, округ Колумбія. Але пан Девіс пам’ятає, наскільки кореневою була його система доставки. "На самому початку ми брали порції, і я доставляв їх на метро, завантажуючи в сумки Трейдера Джо і привозячи друзям і родині".