Хамон Іберіко 101 - Журнал-дім

Всередині багатих ритуалів найдорожчої шинки Іспанії

хамон

Маючи кілька гектарів відкритого простору, свиням дозволяється вільно кочувати і їсти все, що їм заманеться.

Потім їх промивають і вішають сушити протягом тривалого періоду. Протягом часу старіння шинки переміщатимуться приблизно три рази на рік по великій кімнаті з відкритими вікнами, призначеною для пропускання гірського вітру. З віком жир із жолудів захищає м’ясо від того, щоб воно не стало сухим і крихким.

Загальний час витримки залежить від виду свині, цільової точки ціни та виробника. Зернові шинки витримуватимуться менше часу, ніж годувані жолудями, приблизно два роки порівняно з п’ятьма, хоча кінцевий час старіння залежить від ваги свині. За цей період обидва окосту втратять приблизно половину ваги, коли вода і жир стікають.