Харчова цінність семи сортів м’ясних продуктів (ковбас), вироблених в Йорданії
Анотація: У країнах, що розвиваються, включаючи Йорданію, середнє споживання на душу населення становить 31,1 кг/особа на рік. В Йорданії збільшується споживання м'яса та м'ясних продуктів на душу населення на 10% у період з 2006 по 2008 рік. Це збільшення споживання м'яса в основному пов'язане з високою поживною цінністю, яку додають м'ясо та м'ясні продукти споживачам Йорданії. У цьому дослідженні описано якість деяких ковбас як план Mortedella, Mortedella з оливковою, Mortedella з перцем, Mortedella з фісташками, silsisio, сосиски, копчена салямі та їхній близький склад та харчові цінності для споживачів Йорданії. Приблизний аналіз як відсоток вуглеводів, жиру, білка, золи, вологи та рН згаданих місцевих ковбас становив: 4,3, 16,7, 12,7571, 2,2714, 63,9429 та 6,3429 відповідно.
Як цитувати цю статтю
Джихад М. Куасем, Айман Суліман Мазахре і Алі Фалех Аль-Шавабке, 2009 р. Харчова цінність семи різновидів м’ясних продуктів (ковбас), вироблених в Йорданії. Пакистанський журнал харчування, 8: 332-334.
М’ясо можна визначити як цілу або частину туші будь-якого буйвола, верблюда, великої рогатої худоби, оленя, кози, зайця, вівці, птиці чи кролика, забитого, але доза не включає яйця чи плоди (Williams, 2007). М’ясо як високоенергетичний тип їжі вважається вибором їжі, в основному завдяки своїй харчовій цінності. М’ясо добре відоме як чудовий білок та джерело енергії для нашого щоденного раціону, а після травлення забезпечує чудове харчування (Chang and Huang, 1991). У більшості країн споживання м’яса зростає із покращенням економічного розвитку (Фуллер, 1996). М'ясо є чудовим джерелом багатьох поживних речовин, особливо білка, вітамінів групи В, заліза та цинку. Як щільна поживна їжа, м’ясо вносить основний поживний внесок у ваш раціон щодо кількості калорій, яке воно містить. Наприклад, порція нежирної яловичини, приготована на 3 унції, що містить 195 калорій, забезпечить 25 г білка, 9 г жиру, понад третину добової потреби в цинку та майже 15% щоденних потреб у залізі (Boyle, 1994) . Окрім високого вмісту білка, м’ясо є важливим джерелом високоякісного білка.
Ковбаса - це готова їжа, яка зазвичай виготовляється з меленого тваринного жиру. Сіль, спеції (іноді з іншими інгредієнтами, такими як трави), зазвичай упаковані в оболонку, виготовлення ковбас - традиційна техніка консервування їжі, традиційно оболонки виготовляються з кишечника тварин, хоча зараз часто синтетичні, деякі ковбаси готують під час обробки оболонку можна часто знімати, ковбасу можна консервувати методом сушіння, сушіння на холодному повітрі та копчення.
Ковбаси, як оброблені, відповідають продуктам дуже поширені та популярні, коли їх виробляють з м’яса, обробленого нижчою вартістю, для отримання продукту вищої вартості. Харчові добавки використовуються для виконання певних функцій, таких як фарбування, протимікробні засоби, антиоксиданти, консервація, поліпшення харчування, посилення емульгування та змінений смак.
Багато ковбасних виробів, якими сьогодні насолоджуються, були розроблені спочатку в Європі. На вид ковбаси, яку виробляли ранні європейські виробники ковбас, впливали місцеві звичаї, наявність спецій, приправ та клімат регіону. Свіжі та копчені ковбаси виникли в районах із прохолодним кліматом, тоді як багато сухих ковбас було розроблено в теплих регіонах. На сьогодні існує 5 основних класифікацій ковбасних виробів. Це свіжа ковбаса, сирокопчена копчена ковбаса, варено-копчена ковбаса, варена ковбаса, сухі та напівсухі ковбаси (Бойл, 1994).
Сухі ковбаси - це м’ясні вироби, які можна зберігати при кімнатній температурі без ризику мікробного псування, вважаються стійкими до зберігання продуктами.
Ковбаси, які були в’яленими, копченими та вареними, класифікуються як варені копчені ковбаси. Ці вироби можуть мати грубу або дрібно подрібнену структуру і бувають різних форм і розмірів - від виробів великого діаметру до довгих і вузьких ковбас. Після відкриття упаковки варених копчених ковбас їх зазвичай можна зберігати в холодильнику до семи днів. Хоча цей вид ковбаси готовий до вживання (RTE), деякі перед подачею нагрівають. Сосиски, болонья та котто салямі, грубомелене німецьке салямі з яловичини та свинини, приправлене часником, - варені копчені ковбаси.
Приготовлені ковбаси можуть бути твердими або необробленими, піддаються тепловій обробці та іноді коптяться. Вони часто містять різноманітне м’ясо або м’ясо органів, наприклад, печінку.
Сухі та напівсухі ковбаси висушують, а іноді коптять до того, як ковбаса сушиться. Ці ковбаси мають гострий смак завдяки контрольованому бактеріальному бродінню або додаванню кислот. Сухі ковбаси сушать довше, ніж напівсухі ковбаси, і, як правило, не піддаються тепловій обробці. Нерізані сухі ковбаси слід зберігати в сухому прохолодному місці. Напівсухі ковбаси, такі як літня ковбаса, зазвичай піддаються тепловій обробці, і їх слід зберігати в холодильнику.
Понад 200 видів ковбас, м'ясних закусок, шинки та м'ясних консервів доступні для споживачів. Використання не м'ясних інгредієнтів або добавок забезпечує м'ясну промисловість гнучкістю, необхідною для розробки широкого спектру продуктів. На всіх оброблених м’ясних продуктах на етикетці продукту вказано інгредієнт. Інгредієнти перераховані в порядку переважання, так що інгредієнт, присутній у найбільшій кількості, перерахований першим, а інгредієнт, присутній у найменшій кількості, останнім. Типова заява про інгредієнти може містити "яловичину, свинину, воду, гідролізований рослинний білок, сіль, декстрозу, кукурудзяний сироп, гідролізований молочний білок, фосфат натрію, натуральні спеції, ароматизатор диму, вуглевод натрію, нітрит натрію. Кожна добавка має певні функції в продукту.