Харчова обробка змушує нас їсти більше, і справа не в їх поживному складі NOVA PBS NOVA
Дві групи учасників дослідження отримали дієтично однакові дієти. Ті, хто їсть ультра оброблену їжу, споживають більше калорій і набирають вагу.
Підсолоджені пластівці для сніданку вважаються продуктами, що переробляються надмірно, до складу яких часто входять добавки та інгредієнти, що покращують смак, текстуру або термін придатності продукту. Кредит зображення: ponce_photography, Pixabay
На початку свого останнього клінічного випробування у 2018 році дослідник Національного інституту охорони здоров’я Кевін Холл був впевнений, що не побачить різниці.
Його дослідження, призначене для контролю споживання калорій та збільшення ваги, запропонувало учасникам одне з двох майже однакових меню. Обидва вони містили однакову кількість калорій та порівнянну кількість вуглеводів, жирів та білків. Навіть вміст клітковини, цукру та натрію у дієтах відповідав. Що стосується поживних речовин, вони були приблизно такими ж схожими, як могли отримати два плани харчування.
Але коли дні минали, Холл швидко почав бачити, наскільки неправильним був його початковий здогад. Незважаючи на поверхневі подібності, одна група їла набагато більше їжі, яку їм пропонували. І до кінця двох тижнів члени цієї ж групи набрали в середньому два кілограми, тоді як їх колеги мали загублений два фунти.
Єдиним поясненням був той фактор, який, як вважав Холл, взагалі не матиме ефекту: Хоча одне меню складалося здебільшого з цільної, необробленої їжі, інше - те, що пов’язане із збільшенням ваги - майже повністю складалося з ультра-оброблених продуктів.
У порівнянні з необробленими продуктами, такими як свіжі фрукти та горіхи, ультра оброблені продукти, такі як печиво та чіпси, мають більше калорій, цукру, жиру та солі, і все це пов’язано із збільшенням ваги. Але висновки команди Холла, опубліковані сьогодні в журналі Клітинний метаболізм, першими, хто показав, що щось є властивим ультра-обробленим продуктам харчування, незалежно від харчового складу, що, здається, спонукає до переїдання.
"Це дійсно важлива робота", - каже Дана Смолл, психолог і невролог, яка вивчає вибір їжі в Єльському університеті, яка не брала участі у дослідженні. "Це дослідження дає остаточну відповідь на питання, на яке ми не мали однозначної відповіді".
Хоча поки незрозуміло, чому ультра-оброблені продукти мають такий ефект, результати підкреслюють важливість проблеми, яка виходить за рамки ефективної дієти. Завдяки своїй дешевизні, зручності та тривалому терміну зберігання ультра-оброблена їжа зараз становить більше половини калорій, які їдять американці. Ці цифри ще більше збільшуються для менш представлених меншин, а також для населення з нижчими доходами.
"Йдеться не про силу волі - ми живемо в маніпульованому харчовим середовищем", - говорить Ешлі Гірхардт, психолог, який вивчає наркоманію в Університеті Мічигану і не брала участі у дослідженні. "Харчові продукти, що переробляються ультра, є унікальними в тому сенсі, який ми тільки починаємо розуміти".
Неперероблений та ультра оброблений сніданок (відповідно) запропонували учасникам дослідження на 4-й день. Зліва: омлет зі шпинату, цибулі та помідорів, приготований зі свіжих яєць та оливкової олії, солодкої картоплі та знежиреного молока. Справа: Яєчня, приготована з рідини, свинячої ковбаси, медових булочок та апельсинового соку, напоєного клітковиною. Кредит зображення: Надано Кевіном Холом, Національним інститутом охорони здоров’я, Холлом та ін. 2019 р
Технічно будь-яка їжа, яка була механічно чи хімічно змінена в порівнянні з початковим станом, може вважатися «обробленою». Цей ярлик стосується молока, тофу, замороженого шпинату та незліченних інших продуктів, які містяться в нашому раціоні, і не автоматично позначає продукт як шкідливий для здоров’я.
Ультра-оброблені харчові продукти, навпаки, роблять все на крок далі, включаючи інгредієнти, що забезпечують дешеві, «промислові» джерела дієтичної енергії та поживних речовин - наприклад, додані цукри, жири та хімічні консерванти - які покращують смак, текстуру або полицю товару. життя. Деякі правопорушники на ультра-обробленій арені знайомі, як цукерки та курячі самородки; інші, такі як підсолоджені йогурти, заправка для салатів із зниженою жирністю (або що-небудь із зниженою жирністю), та упакований суп, можуть бути трохи більш дивовижними.
Протягом багатьох років вчені пов'язують харчові продукти, що переробляються з різними наслідками для здоров'я, включаючи рак, ожиріння і навіть підвищений ризик смерті. Однак більшість цих досліджень обмежувалися анкетами та записами дієт, які покладаються на людей, щоб точно повідомляти, що вони їли, і не можуть встановити прямі причини та наслідки.
Тож Холл та його команда вирішили зробити те, що раніше не робила жодна група: зібрати 20 людей, розмістити їх у клінічному центрі Національного інституту охорони здоров’я, приготувати, подати та відстежити кожен кусок їжі, яку вони їли протягом місяця. Кожній людині довільно призначали або ультра-оброблене, або необроблене меню протягом перших двох тижнів, а потім перемикали. Обидві дієти складалися з трьох прийомів їжі та рясного перекусу, забезпечуючи майже 4000 калорій щодня, і учасникам було наказано їсти стільки або менше, скільки вони хочуть.