Харчова та біологічна цінність кобили; s Мобільна сторінка з прискореним молочним морозивом

Як цитувати цю статтю

Айгерім Аканова, Набідулла Кікебаєв, Кимбат Шайкенова, Жанагал Сейіткажи та Елеонора Окусханова, 2017. Харчова та біологічна цінність молочного морозива з кобил. Пакистанський журнал харчування, 16: 457-462.

ВСТУП

Харчування є важливим фактором загального стану здоров'я та самопочуття людини і може сприяти підвищенню стійкості людського організму до негативного впливу навколишнього середовища 1. Молоко та молочні продукти є найбільш поживними та біологічно цінними продуктами харчування. В даний час існують сотні видів функціональних молочних продуктів, включаючи йогурт, сир, сирники, пудинг та морозиво. Ці функціональні продукти є не просто солодкими ласощами, але мають терапевтичний ефект на організм людини 2 .

У Казахстані козяче, кобиляче та верблюже молоко широко доступні. Ці види молока відомі своїми дієтичними та терапевтичними властивостями, але, хубат і куміс (молочні продукти з верблюжого та кобилячого молока відповідно) рідше використовуються у виробництві 3,4 .

Кобиляче молоко має нейтральну кислотність і солодкий смак, свіже і має від блакитно-білого до злегка коричневого забарвлення. Важливими компонентами цього виду молока є лактоза, білок, жир, вітаміни, ферменти та мінерали 4,5 .

Суперництво на ринку морозива вимагає розширення продукту та виробництва якісних продуктів харчування за надійною ціною і вимагає розробки нових методів виробництва цього продукту.

Метою цього дослідження була розробка нової технології та вивчення харчової та біологічної цінності нового морозива на основі здорової їжі кобил на молоці.

МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ

Експерименти проводились у 2015-2016 рр. В Казахському агротехнічному університеті ім.

Комісія з етики Казахського агротехнічного університету імені С. Сейфулліна затвердила методи цього дослідження під № PEPPS SMK 11010/46-2013.

Приготування морозива: Для приготування морозива використовували кобиляче та коров'яче молоко в різних пропорціях, як показано: 100% кобилячого молока (ММ-100); 40% кобилячого молока та 60% коров’ячого молока (ММ-40); 30% кобилячого молока та 70% коров’ячого молока (ММ-30). Для контрольної проби було використано морозиво, виготовлене за національним стандартом ГОСТ 31457-2012.

Процес виробництва морозива показаний на рис. 1.

Для приготування морозива використовували кобиляче та коров'яче молоко з хорошими органолептичними якостями та ступенем Тернера не більше 21 ° Т, що відповідає вимогам нормативних документів. Молоко виливали в мішалку і змішували з цукровим піском.

Перед пастеризацією композицію фільтрували, розділяючи механічні та нерозчинні частини композиції.

Суміш морозива пастеризували при 85 ° С протягом 20 секунд. Пастеризація вбиває спорові та псуються мікроорганізми та допомагає гідратувати деякі компоненти (білки та стабілізатори) 13,14 .

Після пастеризації композицію морозива гомогенізували під тиском 12,5-15,0 МПа. Процес гомогенізації руйнує або зменшує розмір жирових кульок, що містяться в молоці або вершках, до менш ніж 1 мкм. Після гомогенізації склад морозива стає м’яким і однорідним із яскраво вираженим смаком молочного жиру.

Від гомогенізатора композицію морозива охолоджували до 2-6 ° C в установці для пастеризації-охолодження і суміш витримували принаймні 4 години. Це дає час жиру охолонути та кристалізуватися, а білкам та полісахаридам повністю гідратувати. Старіння суміші охолоджує її перед заморожуванням, дозволяючи молочному жиру частково кристалізуватися і даючи білкам стабілізатори час гідратувати, покращуючи збивні властивості суміші.

На наступному етапі суміш заморожували та перекачували у морозильні камери безперервної дії. Температуру всередині морозильних камер підтримували на рівні -40 ° C, використовуючи рідкий аміак як морозильний агент. Поки морозиво було в морозильній камері, в нього впорскували повітря. Коли суміш виходить із морозильної камери, вона має консистенцію морозива, що подається м’яко.

Упаковка та зберігання морозива: Після додавання частинок морозиво розфасовували в контейнери по 1 кг і поміщали у морозильну камеру при температурі від -30 до -40 ° C, де більшість залишків води заморожували. Морозиво нижче -25 ° C стабільне протягом невизначених періодів без небезпеки зростання кришталю льоду; однак при цій температурі можливий ріст кристалів льоду, а швидкість росту кристалів залежить від температури зберігання, обмежуючи термін зберігання морозива 13 .

Сенсорна оцінка: Сенсорну оцінку проводила група з шести кваліфікованих фахівців із використанням 100-бальної системи, як показано: Максимальна оцінка смаку та смаку становила 60 балів; для структури та консистенції було 30; для кольору - 5, а для упаковки - 5. У разі дефектів смаку та аромату (неадекватний яскраво виражений смак, бур’янистий смак та слабокислий смак), консистенції та структури (порошкоподібний, несправний перевищення морозива та наявність кристалів льоду), кольору та упаковки, бальна оцінка була зменшена для кожного дефекту за спеціальною сенсорною шкалою оцінки.

Визначення мінеральних елементів: Один-два грами зразка поміщали в тефлонову ємність високого тиску. Кожен зразок спалювали при 400 ° C протягом 4 годин, а потім до 600 ° C протягом 2 годин за допомогою муфельної печі. Приблизно 1 г зразка (сухої маси) попелу перетравлювали 3 см 3 HNO 3 і 2 см 3 HF і поміщали в мікрохвильову піч при 200 ° C на 20 хв (мікрохвильова система Berghof Speed Wave, Німеччина). Після мікрохвильового перетравлення зразки розбавляли 1% HNO 3 у посудині 10 см 3.

Вміст елементів у зразках визначали за допомогою індуктивно-зв’язаного плазмо-масового спектрометричного методу (ICP-MS, Varian-820 MS, Varian Company, Австралія). Метод перевірений сертифікованими довідковими матеріалами. Для калібрування мас-спектрометра використовували калібрувальні стандарти Var-TS-MS, IV-ICPMS-71A (Inorganic Ventures Company, США). Чутливість мас-спектрометра налаштовували за допомогою розведеного калібрувального розчину Var-TS-MS з концентрацією Ba, Be, Ce, Co, B, Pb, Mg, Tl і Th 10 мкг L ? 1. Для калібрування детектора використовували три калібрувальні розчини, такі: IV-ICPMS-71A елементів Cd, Pb, Cu та Zn, розведених до 10, 50 та 100 мкг L ? 1. Розбіжності між сертифікованими значеннями та кількісно визначеними концентраціями були нижче 10%. Робочі параметри індуктивно-зв’язаного плазмового мас-спектрометра Varian (ICP 820-MS) були такими: Потік плазми, 17,5 л хв ? 1; допоміжний потік, 1,7 л хв ? 1; газ оболонки, 0,2 л хв ? 1; витрата небулайзера, 1,0 л хв ? 1; глибина відбору проб, 6,5 мм; ВЧ потужність, 1,4 кВт; швидкість насоса, 5,0 об/хв і затримка стабілізації, 10,0 сек.