Харчові гриби - огляд тем ScienceDirect

Пов’язані терміни:

• Мікрочип
• Харчові мікроорганізми
• Харчові бактерії
• Псування їжі
• Ферментована їжа
• Харчовий збудник
• Сироваріння
• Стартерна культура

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Протигрибкові молочнокислі бактерії та пропіонібактерії для біоконсервації харчових продуктів

Анотація:

Харчові гриби, тобто дріжджі та цвілі, спричиняють серйозне псування збереженої їжі, що призводить до величезних економічних втрат. Плісняві грибки також можуть виробляти мікотоксини, які пов’язані з кількома гострими та хронічними захворюваннями у людини. Незважаючи на те, що багато культур, що продукують бактеріоцин, були описані та запропоновані як біоконсерванти протягом останніх кількох років, дослідження, проведені з пригнічувачами грибків щодо їх ролі в псуванні їжі, все ще дуже обмежені. Тут ми обговорюємо потенціал протигрибкових молочнокислих бактерій (LAB), пропіоновокислих бактерій (PAB) та їх комбінацій у біоконсервації харчових продуктів, висвітлюючи останні досягнення у вивченні протигрибкових метаболітів та подальших інгібуючих механізмів.

Підвищення безпеки органічних овочів

10.4.2 Мікологічні ризики

Дуже мало харчових грибів викликають інфекції у людини, і з точки зору безпечності харчових продуктів, в основному важливі мікотоксини, що виробляються грибами, що забруднюють їжу, серед них овочі, а не самі гриби. Різні виробники мікотоксинів (наприклад, Fusarium spp., Alternaria spp., Penicillium spp., Aspergillus spp.) Можуть колонізувати як органічні, так і звичайні овочі в полі або під час зберігання. Різноманітність наявних видів залежить як від овочів, так і від кліматичних умов та умов зберігання. Однак присутність потенційних виробників токсинів не обов'язково означає, що в овочах мікотоксини, оскільки фактори зовнішнього середовища відіграють важливу роль. Жоден з потенційних виробників мікотоксинів не має кишечник теплокровних тварин як свій природний резервуар, і тому вплив сирого гною як добрива не настільки важливий, як для бактерій.

Такі фактори, як відсутність використання синтетичних пестицидів, включаючи фунгіциди та інші сільськогосподарські заходи, такі як сівозміна, система обробітку ґрунту та стан мінерального живлення, можуть бути більш важливими, ніж поводження з гноєм, навіть якщо повідомлення про такі фактори є безрезультатними. У звичайному сільському господарстві фунгіциди застосовуються для запобігання втраті врожаю, спричиненої цілим рядом рослинних патогенних грибів. Результати досліджень на зернових полях в Норвегії вказують, однак, на збільшення зараження фузаріозом в зерні, обробленому фунгіцидом (Elen et al., 1999, 2000, 2002).

БІОХІМІЧНІ ТА СУЧАСНІ ТЕХНІКИ ІДЕНТИФІКАЦІЇ | Псування харчової флори

Біохімічні діагностичні маркери

ФА, білки та ізозими

Склад ФА може розрізняти гриби. Серед харчових грибів наявність нейтральних ліпідів, гліколіпідів та фосфоліпідних фракцій, а також омега-3 та омега-6 жирних кислот та їх відносна кількість (С16 та С18) допомагають визначити види. Профілі FA допомогли таксономістам дріжджів та ниткоподібних грибів диференціювати представників Schizosaccharomyces, Nadasonia, Aspergillus, Mucor та Penicillium. Клітинний ФА склад порцій вина штамів Torulaspora delbreuckii та Zygosacharomyces bailli був корисним диференціюючим інструментом. Saccharomyces cerevisiae та інші асоційовані з вином види дріжджів диференціювали за допомогою капілярної газової хроматографії (ГХ), що є простим, швидким та недорогим методом. Цей метод застосовується для визначення причин «застрягання» бродіння в південноафриканській харчовій промисловості та напоях. Подібним чином ці методи успішно застосовуються для моніторингу грибкових забруднень на пілотних заводах з виробництва білків білка в Південній Африці. У випадку з родоспоридієм, ФА і вулПрофілі еролу (FAST, для 20 FA та 7 стеринів) використовувались для швидкої диференціації видів та внутрішньовидових варіацій для визначення ідентичності 1740 грибних ізолятів, зібраних з Фінляндії.

Білки можуть бути використані для ідентифікації та поділу ізолятів грибів, типів спаровування та спеціалізованих формацій, а також для визначення видів псування. Білкові профілі можуть відрізнятися залежно від умов росту та обміну речовин. Виявлення звичайних пліснявих грибів із забруднених харчових продуктів за допомогою білкового профілювання має потенційні труднощі, і профілювання потребує спрощення, стандартизації та автоматизації.

Ізозими - це білкові ферменти, які мають подібні та часто однакові ферментативні властивості з різними амінокислотними послідовностями. Оскільки різні амінокислоти створюють різницю в чистому заряді, ізоферменти можна виявити за допомогою електрофорезу. Ізоензими можуть бути використані для ідентифікації ізолятів грибів на основі різних алелей одного генного локусу (алозими), множинних локусів, що кодують один фермент, та тих, що мають посттрансляційні модифікації. Використання ізоферментів як інструменту дозволяє провести аналіз кількох порівняно простих зразків грибів. Хоча виявлення ізоферментів дозволяє генетично інтерпретувати зміни в алелях та локусах, вони не є практичними для виявлення грибів, що забруднюють їжу.

Основним недоліком аналізу ізоферментів є те, що для порівняльних досліджень необхідна велика кількість систем фарбування, особливо якщо задіяні множинні генетичні локуси, що кодують ферменти. Крім того, у деяких грибів виникають труднощі, якщо їх важко вирощувати, або кількість матеріалу та час вимагають стримування аналізу ізоферментів.

Аспергіл та пов'язані з ним телеоморфи

17.4 Виділення, перерахування та ідентифікація

Методи виділення та перерахування видів Aspergillus з харчових продуктів такі ж, як і для інших грибів, що передаються їжею, і докладно описані в Pitt and Hocking (1997) та Samson et al. (2004а). Антибактеріальні середовища, що містять сполуки для стримування або зменшення розповсюдження цвілі, такі як агар агару дихлоран-роза бенгаламфенікол (DRBC) або агар агару дихлорану 18% гліцерину (DG18) (Pitt and Hocking, 1997) рекомендуються для переліку грибів у продуктах (Samson et al. ., 1992; Hocking et al., 2006). Існує одне середовище - Aspergillus flavus і parasiticus agar (AFPA), розроблене спеціально для виявлення потенційно афлатоксигенних видів (Pitt et al., 1983; Pitt and Hocking, 1997).

Ключі та описи найбільш поширених харчових видів Aspergillus можна знайти деінде (Pitt and Hocking, 1997; Klich 2002; Samson et al., 2004a). Ідентифікація видів Aspergillus вимагає зростання на середовищах, розроблених для цієї мети, включаючи агар Чапека, певне середовище на основі мінеральних солей або таке похідне, як агар дріжджового екстракту Чапека (CYA) та агар солодового екстракту. Зростання екстракту дріжджів Чапек 20% агару сахарози (CY20S) може бути корисною допомогою для виявлення видів аспергил (Pitt and Hocking, 1997).

---