Харчовий склад та біоактивний вміст бобових культур Характеристика бобових культур часто
Марієль Мардже
1 C2VN, INSERM, INRA, Eix-Marseille Univ, 13385 Марсель, Франція; [email protected] (М.М.); [email protected] (M.N.)
Стефан Жорже
2 Відділ біохімії, Центр техніки збереження продуктів сільського господарства (CTCPA), сайт Agroparc, 84911 Авіньйон, Франція; gro.apctc@egroegs
Нуреддін Хафнауї
3 UNH, INRA, CRNH Овернь, Університет Клермон-Овернь, F-63000 Клермон-Ферран, Франція; [email protected] (Н.Х.); [email protected] (D.R.)
Дідьє Ремонд
3 UNH, INRA, CRNH Овернь, Університет Клермон-Овернь, F-63000 Клермон-Ферран, Франція; [email protected] (Н.Х.); [email protected] (D.R.)
Маріон Новицький
1 C2VN, INSERM, INRA, Eix-Marseille Univ, 13385 Марсель, Франція; [email protected] (М.М.); [email protected] (M.N.)
Лоре Дю Шаффо
4 ANSES, 94700 Maisons-Alfort, Франція; [email protected]
Марі-Жозеф Аміот
5 MOISA, Univ Montpellier, CIRAD, CIHEAM-IAMM, INRA, Montpellier SupAgro, 34000 Монпельє, Франція; [email protected]
Еммануель Ребуль
1 C2VN, INSERM, INRA, Eix-Marseille Univ, 13385 Марсель, Франція; [email protected] (М.М.); [email protected] (M.N.)
Анотація
1. Вступ
2. Матеріали та методи
2.1. Матеріали
Квасоля (Phaseolus Vulgaris L.), біла квасоля (Phaseolus Vulgaris L.), нут (Cicer Arietinum), зелена і коричнева сочевиця (Lens culinaris M.) та флагелі (Phaseolus vulgaris L.) придбані у CIACAM (Vitrolles, Франція). Фітинова кислота, соясапонін (Soyasaponin βb), ванілін, α-токоферол, γ-токоферол та ретинілацетат були від Sigma Aldrich (Saint-Quentin-Fallavier, Франція). Чисті каротиноїди, використані для калібрувальних кривих, були щедрим подарунком від DSM (Базель, Швейцарія).
Для будь-якої кількісної оцінки ультрачисту деіонізовану воду очищали ультрачистою системою Millipore до питомого опору 18 мОм.см або більше (SynergyWater Purification System, Millipore, Molsheim, France). Всі розчинники були для ВЕРХ і від Fisher Scientific (Illkirch-Graffenstaden, Франція), або від Carlo Erba (Peypin, Франція).
2.2. Методи підготовки
Всі імпульси готували відразу після покупки.
2.2.1. Побутовий спосіб приготування їжі
Приготування їжі в домашніх умовах проводилося згідно з протоколами Французької національної федерації сухих бобових культур (FNLS, Париж, Франція) наступним чином. За винятком сочевиці, імпульси замочували у нізькоіонізованій воді (жорсткість води 10–15 ° F) у співвідношенні 1: 5 (насіння: вода; ш: ш) протягом ночі при кімнатній температурі. Після зливу води бобові варили в мінеральній воді (Піренея, Ашан, Круа, Франція) у співвідношенні 1: 2 (насіння: окріп) протягом 25 хв для сочевиці, 1 год 30 хв для білої квасолі, квасолі та джгутиків та 2 год для нуту. Було проведено три незалежних варіння кожного імпульсу.
2.2.2. Метод консервування
Консервування проводили згідно з протоколами Технічного центру збереження харчових продуктів (CTCPA Food Technical Center, Авіньйон, Франція), а насіння промислово обробляло CTCPA. Насіння замочували у нізькоіонізованій воді у співвідношенні 1: 3 (насіння: вода; ш: ш) протягом ночі при кімнатній температурі. Потім проводили бланшування при 90 ° C протягом 5 хв. Потім насіння кондиціонували в консервній бані (425 мл) і додавали гарячий розсіл (0,5% солі, -70 ° C) у співвідношенні 195/236 (мас./Мас.). Банки стерилізували при 127 ° С протягом 16 хв, а потім охолоджували до 30 ° С протягом 10 хв.
2.2.3. Метод стабілізації
Оброблене насіння осушували, промивали водою та заморожували. Потім приготовлені насіння сушили ліофілізацією, подрібнювали в борошно за допомогою млина Pulverisette 2 (Фріч, Дар-Оберштайн, Франція) і зберігали при -80 ° C у пластикових пробірках до аналізу.