Хімія переробки жиру та олії Британіка
Наші редактори розглянуть подане вами повідомлення та вирішать, чи слід переглянути статтю.
Переробка жиру та олії, метод, за допомогою якого тваринні та рослинні речовини готуються до вживання людиною.
Олійно-жирові продукти, що використовуються для їстівних цілей, можна розділити на два окремі класи: рідкі олії, такі як оливкова олія, арахісова олія, соєва олія або соняшникова олія; і пластичні жири, такі як сало, шортенг, масло та маргарин. Фізична природа жирового матеріалу не є важливою для одних цілей, але консистенція є наслідком для інших продуктів. Наприклад, як заправка до зелених салатів рідке масло використовується для нанесення покриття на інгредієнти; пластиковий жир, такий як сало або масло, буде непридатним. Спреди для хліба, продуктів, для яких потрібна сильно розвинена структура тіста, або глазурі та начинки з пластиковою структурою вимагають пластичних жирів, а не рідких масел.
З причин, пов'язаних як з історією, так і з кліматом, існують яскраво виражені географічні закономірності споживання жирів та олій. Предки нинішніх мешканців Центральної та Північної Європи отримували їстівні жири майже виключно від домашніх тварин. Харчові звички та кухня залежали від наявності пластичних жирів; а вершкове масло, сало, маргарин та укорочення залишаються основними жирними харчовими продуктами. На відміну від цього, тиск населення в старих цивілізаціях Сходу та середземноморських країн Південної Європи, Північної Африки та Близького Сходу вже давно зробив неможливим широке вирощування худоби, що вимагає, щоб їстівні олії цих регіонів отримували переважно з інтенсивно культивуються овочеві культури. У тропіках умови відносно несприятливі для тваринництва, але добре підходять для культури різноманітних олійних рослин, багато з яких процвітають у дикому стані. На відміну від більшості густонаселених тропічних районів, велика рогата худоба в Індії. Освітлене масло або топлене масло є важливим елементом індійської кулінарії, а гідрогенізоване укорочення під назвою ванаспаті призначене для відтворення грубокристалічної пластичної текстури топленого масла.
Більше 90 відсотків світового виробництва жирів та олій використовується у їстівних продуктах, і метою більшості етапів переробки є перетворення сирих жирів із низькою смаковістю або небажаною фізичною формою в рафіновані продукти, які відповідають регіональним вимогам до харчових жирів. Щорічне споживання видимих жирів - таких як сало, вершкове масло, шрот або салатні олії, відокремлені від вихідного тваринного або рослинного джерела - коливається від 18 до 25 кілограмів на людину в різних високоіндустріальних європейських країнах. до 23 кілограмів на людину в США. Для всього світу середній доступний запас становить 10 кілограмів на людину; а в багатьох районах Південної Америки, Африки та Південно-Східної Азії річне споживання становить 5 кілограмів або менше на людину.