Хінкал, Дагестан; s Національна страва Перебудова

Під час моєї екскурсії московським Даниловським ринком я зупинився у маленькому швидкому повсякденному ресторані «Дагестанська лавка», щоб спробувати хінкаль, головну страву дагестанської кухні. Більша частина території Дагестану гориста, тому традиційно вирощування овець було важливою діяльністю (хоча сьогодні це витісняється більш прибутковими заходами, такими як видобуток нафти). Кухня регіону була сформована завдяки його географії та сільському господарству, а хінкаль - ідеальна страва для пастухів: рагу, виготовлене з м’яса тварини, забитої з отари, води із сусідніх гірських потоків та не псується, наповнює шлунок тісто з борошна, принесеного з дому (або, можливо, готується дружиною перед від'їздом пастуха). Потрібно також зазначити: хінкал не слід плутати з грузинськими хінкалі, хоча це кавказькі кузени.

Не слід недооцінювати значення хінкалу в дагестанській культурі. Як говорить Жанна Абуєва у своїй кулінарній книзі «Дагестанська кухня», яку я вільно перефразую в цьому вступі, «Хінкал - наше все. Це свято, рідне і вічне, як гори Дагестану, як давній кинджал. […] Це не просто їжа, а привід для спілкування, до того ж із абсолютною психологічною розслабленістю ". Навіть дагестанські поети присвятили свої твори скромному хінкалу, як його виготовляли, як його їли і як запам'ятовували. Мовляв, коли люди з Дагестану думають про будинок, вони завжди уявляють у своїх думках тарілку хінкала.

"Якщо в Росії чи Україні готовність нареченої бути домогосподаркою вимірюється її здатністю робити борщ, то в Дагестані те саме можна сказати про хінкаль", - продовжує Абуєва. За традицією, в першу ніч шлюбу друзі нареченого можуть запросити себе і галасливо вимагати, щоб наречена готувала їм хінкал. Наречена змушена продемонструвати свою майстерність, щоб вона не перейшла за негостинного та некомпетентного. Але навіть якщо хинкал не має смаку, друзі, незалежно від того, поглинуть його і від щирого серця похвалить кухаря, щедро дякуючи їй за зусилля. Отже: абсолютно сексистські, але не зовсім невдячні придурки.

Хінкаль - об’єднуюча страва. Дагестан дуже етнічно різноманітний - це найбільш різнорідна республіка Росії, - але всі різні народи мають свою версію хінкалу.

Загалом, хінкал складається із шматків бездріжджового тіста, виготовленого з пшеничного або кукурудзяного борошна, звареного на бульйоні або воді. Його подають на стіл з вареною яловичиною або бараниною і часниковим соусом, змішаним зі сметаною, кефіром або помідорами. М’яса має бути вдосталь, а кількість важливіша за сам вид м’яса. Баранина є найбільш традиційною, але яловичина теж цілком чудова, а курятина або індичка - інші прийнятні замінники (дагестанці переважно мусульмани, тому вони не їдять свинину). Іноді додають також сушене м’ясо або дагестанську ковбасу (тонку, довго висушену ковбасу з баранини або яловичини).

Поєднуючи ці основні елементи, ось найпопулярніші версії хінкалу для кожної етнічної групи:

Я створив власні інтерпретації трьох типів хінкалу: Даргін, Лакс та Кумик. Оскільки я не пастух, що живе в горах Дагестану, я додав свої штрихи - зрештою, сама Жанна Абуєва згадує, що в м’ясний бульйон можна додавати різні спеції, зелень, зелень і навіть гранатовий сік. Зокрема, у всіх цих традиційних рецептах справді бракує овочів, тож замість того, щоб просто кип’ятити м’ясо у воді, я вирішив зробити такий собі горщик. В результаті виходить як більш складний м’ясний бульйон, так і більш барвисті та привабливі тарілки.

Нижче наведено багато рецептів, і вони утворюють не один прийом їжі. Ідея полягає в тому, що ви можете змішувати і поєднувати, що має сенс, враховуючи, що в Дагестані не прийнято розділяти людей за національністю. Спочатку я пропоную рецепти томатно-часникового соусу та пару м’ясних заготовок. Я рекомендую вам приготувати соус і вибрати одне з м’яса. Тоді йдуть різні розділи для моїх трьох видів хінкала. Виберіть один - ви б не з’їли три чаші з трьома різними макаронними виробами за один прийом їжі, правда. Для кожного типу я пропоную спосіб складання тарілки, частково заснований на кулінарній книзі Абуєвої. Вам не потрібно дотримуватися цього до кінця. Хочете їсти кумикський хінкаль з відварним м’ясом, а не з м’ясним м’ясом? Без проблем! Додавання варених яєць у свою миску Laks khinkal? Чому ні! Просто закрийте очі, подумайте про будинок і складіть будь-яку тарілку хінкалу, яка вам спаде на думку.

Частина I: Соус

Гострий томатно-часниковий соус
Виходить більше 4 порцій

25 г часнику, подрібнений
15 г вершкового масла
2 г копченої паприки
25 г томатної пасти
160 г консервованих консервованих помідорів, крупно нарізаних
5 г цукру
1 г солі

У каструлі на середньому вогні пасеруйте часник на вершковому маслі до золотистої скоринки. Додайте паприку і томатну пасту і варіть, поки паста не почне підрум’янюватися, постійно помішуючи.
Додайте консервовані помідори і тушкуйте близько 2 хвилин, поки помідори не стануть м’якими.
Перекладіть у блендер або кухонний комбайн, додайте цукор і сіль і обробляйте до однорідності. Налийте в пластиковий контейнер, дайте охолонути і поставте в холодильник.

Частина II: Варене м’ясо

Виготовлення коротких ребер
Урожайність 4 порції