Хліб із закваски Сучасна власна
Ваш закваска закваска нарешті готова! Давайте спечемо хліб із закваски!
Перш ніж почати: чи готовий ваш закваска для випічки?
Оскільки закваска для закваски - це дріжджі, розпушувач, у цьому рецепті хліба із закваски - ніяких комерційних дріжджів не потрібно! - перед тим, як відправитися на виготовлення закваски, вам знадобиться дуже здорова, активна закваска. У нас є чудовий рецепт, як приготувати його вдома тут, але ви також можете запитати улюблену пекарню, чи дадуть вони вам щось своє - вони часто із задоволенням поділяться. Отже, перед тим, як почати готувати хліб, ви повинні підтвердити, що ваш стартер здоровий і активний. Як ти це робиш? Ну, якщо ви годували його регулярно, ви будете знати, що ваш закваска готова до випікання, коли вона надійно збільшиться вдвічі за 8 годин після годування. Це доводить, що дикі дріжджі активні і щасливі, і що закваска має силу змусити ваш хліб піднятися.
Крок 1: Вирощуйте ці дикі дріжджі!
Ваша закваска закваска мильна і готова. Тепер хлібопекарська подорож починається! Ми будемо змішувати трохи борошна та води у вашому заквасках - так само, як це робите, коли годуєте його, але в дещо інших пропорціях - щоб зробити клейке тісто, яке іноді називають «закваскою», «попереднім бродінням» або “Levain” залежно від того, яку кулінарну книгу ви дивитесь. Заплутаний, чи не так? Давайте просто назвемо це попереднім бродінням, для простоти та сподівання, що хлібна міліція не прийде шукати нас! Наш рецепт хліба із закваски займає два-три дні від початку до кінця, і ви змішаєте цю суміш борошна + води + закваски ввечері першої ночі. Виконання цього кроку означає, що вам знадобиться лише дуже мала кількість цього дорогоцінного закваски, щоб ваше тісто для закваски піднялося. Будьте готові здивуватися, коли побачите, як швидко розмножуються дикі дріжджі, роблячи бульбашковий, щасливий, активний розпушувач для вашого домашнього хліба!
Крок 2: Автоліз
Якщо ви коли-небудь вже читали про хліб із закваски, ви, мабуть, стикалися з терміном «автоліз». Це звучить трохи екзотично і дуже таємниче, але не хвилюйтеся! Ми тут, щоб демістифікувати все, що стосується заквашеного хліба, і це включає всі заплутані словникові слова, які розкидають пекарі. Добре, так що ж таке автоліз? Автоліза означає «пройти автоліз», а автоліз - це «руйнування клітин або тканин власними ферментами, особливо тими, що виділяються лізосомами». Добре, рухаємось далі!
Жартую. Ви все ще розгублені, так? Отже, автоліз - це період відпочинку - багато рецептів починаються з поєднання лише борошна та води, і нехай ці два інгредієнти трохи відпочивають разом (зазвичай близько години), перш ніж продовжувати, щоб дозволити автолізу. Ми попросимо вас змішати попереднє бродіння (суперзакваску, яку ви зробили в день 1) у борошні та воді перед початком автолізу - початкового періоду відпочинку. Цей період відпочинку дозволяє борошну гідратувати більш ретельно, і, зрештою, означатиме, що вам не потрібно робити заміс настільки сильно, як для хліба з закваски, який пропустив цей крок. Фу! Гаразд, тому autolyse = період відпочинку. Зрозумів?
Через годину ви змішаєте сіль. Деякі рецепти говорять про те, щоб розчинити сіль у невеликій кількості теплої води, але ми вважаємо, що цей додатковий крок зайвий. Просто посипте сіллю поверх тіста і акуратно складіть його. Додаючи його пізніше, ми звільняємо місце для більшої активності під час "періоду відпочинку".
Крок 3: Складання тіста
На цьому етапі ми зміцнюємо тісто. Складання тіста на собі кілька разів протягом дня 2 служить двом цілям! Він розподіляє дріжджі та виробляє глютен. Перші кілька (понад 100 разів), коли ми готували цей рецепт, ми занадто розтягували тісто, перш ніж складати його на себе. Тут не потрібно мати важку руку - м’яке згортання зробить справу. За допомогою вологих кінчиків пальців - щоб уникнути їх прилипання до тіста - протягніть руку до чаші і візьміть одну секцію тіста знизу, підніміть її і дайте силі тяжіння виконати роботу, а потім складіть тісто над собою до його центру. Поверніть чашу і захопіть наступний розділ і повторіть згин. Обертати, складати, повторювати. Зробіть це приблизно десять разів, накрийте миску і займіться чимось іншим близько 30 хвилин. Повторити. Ви будете робити весь цей процес кожні 30 хвилин, приблизно 10 разів протягом дня. Кожного разу, коли ви обробляєте тісто, ви виявите, що воно стає більш гладким і міцним. Ближче до кінця складання ви захочете бути більш ніжним, ніж ви були, і спочатку уникайте розривання тіста, яке ви зробили таким міцним.
Крок 4: Формування тіста
Незважаючи на відносну простоту, формування тіста для деяких видається проблемою. Може трапитися трохи тривоги щодо продуктивності - ми всі хочемо, щоб наші короваї виглядали ідеально! Але намагайтеся не підкреслювати. Просто працюйте повільно і майте легку руку, якщо можете. Формуючи тісто, даючи йому відпочити і формуючи його знову, ми надаємо тістові останню силу, щоб допомогти йому досягти справді чудової «пружини духовки» або висоти.
Крок 5: Повільний підйом
Дикі дріжджі - такі, які ви вирощували в заквасці, і такі, що змусять цей хліб підніматися - працюють повільніше, ніж комерційні дріжджі. Тож вам доведеться приділити цьому короваю багато часу, щоб піднятися. Тепер у вас є вибір. Перемістивши підготовлений коровай у його кошик для розправлення або на друшляк, вистелений рушником, вам потрібно буде вирішити, чи хочете ви дати йому піднятися при кімнатній температурі на пару годин і спекти його сьогодні, або нехай він повільно підніметься холодильник протягом 12-24 годин і випікайте його завтра.
Тривалий, повільний процес бродіння в холодильнику - наш найкращий спосіб. Ви дасте фігурному тісту годину відпочити при кімнатній температурі, а потім поставте його на ніч у холодильник. Є кілька причин, чому ми віддаємо перевагу цьому. По-перше, це додасть готовому короваю хліба більш кислуватий смак, адже ви надаєте бактеріям та диким дріжджам у своєму хлібному тісті набагато більше часу для розвитку смакової молочної та оцтової кислот. По-друге, це дозволяє глютену розщеплюватися більше, створюючи більш засвоюваний хліб. Нарешті, набагато легше обробляти та забивати, готуючи його до духовки. Однак якщо ви поспішаєте, ви можете спекти хліб (через кілька годин при кімнатній температурі) того самого дня, коли ви робите тісто.