Хлібці - огляд тем ScienceDirect

Хліб різний за розміром і товщиною і виготовляється із цільного борошна або білого борошна (9,5–12,5% білка), а іноді і суміші цільного борошна та білого борошна, води, солі, дріжджів, соди або розпушувача.

Пов’язані терміни:

  • Сорго
  • Коржик
  • Закваска
  • Пшеничне борошно
  • Перекус
  • Тісто
  • Солодкий
  • Печиво

Завантажити у форматі PDF

Про цю сторінку

Чапаті та супутні товари

Класифікація плоских хлібів

Хліб можна поділити на дві різні категорії: одношаровий та двошаровий. Одношаровий хліб знову класифікується на дві підгрупи як квашений/ферментований (піднятий в процесі бродіння дріжджів) і бездріжджовий. Згідно з цією класифікацією барбарі, гомме, лаваш, тандир та піде класифікуються як квашений одношаровий плоский хліб, тоді як юфка та парота класифікуються як бездріжджовий одношаровий плоский хліб, а лаваш (арабський плоский хліб) та балади - подвійні багатошаровий плоский хліб.

Двошаровий плоский хліб широко використовується в країнах Близького Сходу та Північної Африки і набуває популярності в країнах Заходу. Борошно з високою екстракцією (борошно, що має достатню кількість клітковини), як правило, використовується для двошарового плоского хліба, що робить його прийнятним як їжа з високим вмістом харчових волокон.

ЗЕРНОВА ПРОДУКЦІЯ ТА ЇХ ОБРОБКА

Вступ

Хлібці були першими випіченими злаковими продуктами, які готували і вживали ще в ранньому людському суспільстві. Сьогодні коржі є, мабуть, найпоширенішою категорією хліба у світі. За оцінками, 1,5 мільярда людей споживають традиційні коржі як основну їжу, а багато людей у ​​всьому світі також вживають новіші форми продуктів, заснованих на технології лепешки, такі як піца на винос або обгортання з сендвічів.

До традиційних коржів належать ті, що споживаються на Близькому Сході, Північній Африці, Індійському субконтиненті, Центральній Америці, Китаї та Європі. У багатьох із цих країн коржі є важливим продуктом харчування. Наприклад, в Єгипті, Ірані, Азербайджані та Казахстані споживання хлібців перевищує 130 кг на людину на рік. В Ірані традиційні хлібці зазвичай становлять понад 50% добової потреби в енергії.

Незважаючи на важливість коржів у всьому світі, було опубліковано значно менше літератури про цю категорію продуктів у порівнянні з каструлею або об'ємним хлібом. Ця стаття має на меті описати різноманітний асортимент коржиків та окреслити технологію виробництва, яка використовується для їх виготовлення. Враховуючи дієтичне значення цих продуктів, також було виділено розділ, присвячений харчуванню коржів.

Різноманітна категорія коржів включає багато продуктів з усього світу. Надання визначення того, що являє собою корж, може бути складним. Загальними рисами є низький питомий об’єм і високе співвідношення скоринки до крихти. Згідно з цим широким визначенням, коржі можуть вироблятися як з дріжджами, так і без них, можуть бути запечені сухими або утримувати рівень вологи понад 35%. Визначення плоского хліба може бути важко відрізнити від бісквітних виробів, таких як хлібці, які випікають для отримання сухого, хрусткого продукту, який може містити високий вміст доданого жиру. У цій статті основна увага буде приділятися хлібним виробам, виготовленим із тіста на основі пшеничного борошна, де кінцевий продукт має вміст вологи понад 20% та вміст жиру

Том 3

Шабір Ахмад Мір, Манзур Ахмад Шах, в Енциклопедії харчової хімії, 2019

Анотація

Хлібці, ймовірно, є першим видом переробленої їжі, виготовленої людиною, археологічні дані датуються 6000 роками. Сьогодні коржі виробляються і вживаються у багатьох країнах і є основним харчовим продуктом для понад 1,3 мільярда людей, які проживають в Індії. Існує кілька форм хлібців, чапаті, паротта, пурі та тандурі роті, що вживаються на субконтиненті. Прості інгредієнти поєднуються для отримання квашених або бездріжджових сортів за допомогою різних процесів випікання, щоб створити відмінні якості. Мікроструктура, що утворюється в процесі випікання, виявляє аеровані структури, створені бульбашками газу в квасному хлібі, порівняно з щільною закритою структурою бездріжджових коржів, і, таким чином, вибір інгредієнтів та процедура випікання значною мірою впливають на загальну якість та сенсорні властивості коржа.

Том 3

Тенденції та перспективи на майбутнє

ЗЕРНОВА ПРОДУКЦІЯ ТА ЇХ ОБРОБКА

Хлібці та сухарики

Кренделі унікальні, оскільки вони отримують проміжний етап обробки. Популярні два типи кренделів. Перший має тенденцію бути невеликим (близько 10 см) і може мати характерну скручену форму або інші конфігурації, такі як короткі, прямі палички або кільця. Ці продукти випікають, а потім сушать до приблизно 2-3% вмісту вологи, мають хрустку консистенцію та відносно тривалий термін зберігання. Другий тип, м’які кренделі, як правило, набагато більший, до 30 см, з діаметром запеченого тіста близько 2–4 см. Вміст вологи вище, а текстура нагадує жувальний хліб. На додаток до характерної скрученої форми, особливістю, що відрізняє кренделі, є використання їдкого лугу (зазвичай 1,25% NaOH). Шматочки тіста ненадовго занурюють у гарячий розчин лугу, запікають, а потім посипають крупною зернистою сіллю.