Хронічні ризики неінфекційних захворювань, спричинені продуктами окислення ліпідів у смажених продуктах -

Мартін Гроотвельд, Беніта С. Персіваль, Керрі Л. Гроотвельд

Походження: Це запрошена редакція на замовлення головного редактора Ілей Мао (відділ хірургії печінки, лікарня Пекінського союзу медичного коледжу, Китайська академія медичних наук, Пекін, Китай).

Подано 25 лютого 2018 р. Прийнято до публікації 04 квітня 2018 р.

Вироблення токсичного продукту окислення ліпідів (LOP) у кулінарних оліях для смаження (CFO) під час високотемпературних практик смаження: перехід у смажену їжу

Цей термічно стимульований процес перекисного окислення ліпідів включає автокаталітичне утворення вільнорадикальних ланцюгів ліпідних гідропероксидів (пероксидів), які послідовно фрагментовані до широкого ряду альдегідів, з яких понад 70% складають більш високотоксичні α, β-ненасичені класи (рисунок 1). Малюнок 2А демонструє готове проникнення цих токсинів, що переносяться маслом, у такі продукти, як картопляні чіпси під час епізодів смаження ресторанів швидкого харчування. Альдегідні LOP також можна виявити в ряді комерційно доступних, дуже популярних упакованих картопляних хрустких продуктів (Рисунок 2B). Такі токсини переважно виникають внаслідок перенесення термічно окислених CFO, що містять їх, у харчові продукти протягом епізодів неглибокого або глибокого смаження, і наші експерименти продемонстрували, що вміст альдегідів у попередньо обсмажених картопляних чіпсах сильно пов'язаний із вмістом ацилгліцеринів у них (рис. 2С).

спричинені

Тому метою цієї редакції є повне інформування читачів про ці важливі токсикологічні проблеми та проблеми громадського здоров’я. Ми також намагаємося виправити баланс на загальнодоступній концепції, згідно з якою багаті на ПНЖК фінансові директори, зайняті для смаження, мають "бажані" властивості для здоров'я, що суперечить результатам наших досліджень, опублікованих у 1994-1995 роках (3). Дійсно, багато органів охорони здоров'я та харчування у всьому світі все ще продовжують помилково рекомендувати такі продукти як найбільш "здоровий" варіант, доступний для смаження.

Несприятливий вплив на здоров’я дієтичних альдегідних ЛОП

Експериментальні тварини, що тривалий час зазнавали дії формальдегіду та ацетальдегіду (альдегіди з низьким вмістом гомологів, що також утворюються під час термоокислення CFO), виявляли злоякісні пухлини. Крім того, ці токсини чинять характерну канцерогенну дію на цілий ряд органів і тканин (9).

Обмежена стійкість людини до дієтичних/екологічних альдегідів сприяє розвитку неврологічних розладів (включаючи хворобу Паркінсона, розсіяний склероз та аміотрофічний бічний стрес), і в цих умовах виявлено несприятливе накопичення таких реактивних альдегідів у ЦНС та периферії (10 ). Що цікаво, патогенез розладу аутистичного спектру (ASD) повністю відповідає шкідливому накопиченню альдегідів in vivo, процес, який, як видається, викликаний ключовими мутаціями ферментів (10, loc cit).

Хоча в даний час для альдегідів доступні лише обмежені кількісні токсикологічні дані, рекомендовані Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ВООЗ) рекомендовані максимальні добові норми споживання людиною (MHDI) для одного α, β-ненасиченого альдегіду, акролеїну (також значного вторинного LOP). (11) та Департамент охорони здоров’я Австралії (AGDH) (12) складають відповідно 525 та 35 мкг при середній масі тіла 70 кг. Однак, за нашими оцінками, середній вміст акролеїну, скоригований на масу вмісту більшості транс-2-алкеналів, транс, трансалка-2,4-дієналів та н-алканалів, для типових порцій 154 г картопляних чіпсів, придбаних у ресторанах швидкого харчування, включаючи всюдисущі глобальні великі ланцюги, досягають 1,1–1,2, 1,0–1,1 та 1,0–1,5 мг відповідно, значення більші або набагато більші, ніж рекомендовані вище значення MHDI, встановлені ВООЗ та AGDH відповідно (табл. 1), і це лише за одну порцію цієї популярної смаженої їжі! Більше того, ці оцінки залишаються консервативними, оскільки порції таких картопляних чіпсів 300–400 г, звичайно, не рідкість у західних дієтах.