Худий або жирний Розв’язування великої спаржевої поділки за допомогою семи рецептів - Los Angeles Times
Справжні любителі спаржі - це побожна група, об’єднана у своїй пристрасті до перших зелених списів весни та рішуча у відмові спокуситись піснею сирени позасезонних самозванців. Але всередині цієї зграї лежить глибокий розділ. Зустріньте іншого прихильника спаржі, і перше запитання, яке вони зазвичай задають: "Товстий чи худий?"
Розмір списів, схоже, став ідеологічним питанням.
Віруючі худих списів стверджують, що їхній перевершує, бо його не потрібно лущити. Він ніжний і чіткий. Сама стрункість свідчить про те, що це справді перший весняний спис.
Послідовники товстунів реагують однаково догматично. Їхні списи зовсім не жорсткі. Крім того, вони, очевидно, є єдиним вірним вибором, адже те, що може більше відповідати обіцянкам весни, ніж насичена, соковита текстура?
Я відмовляюся втягуватися в дебати. Надаючи поширити оливкову олію на цих неспокійних водах, я обіймаю обидві сторони. Худі і жирні, всі спаржеві списи хороші, по-своєму.
Нехай зцілення розпочнеться. Але перш ніж ми можемо рухатися вперед, ми повинні розвіяти деякі міфи.
По-перше, стрункий спис - не ознака першого врожаю. Насправді, треба сказати, все навпаки. Чи буде спаржа товстою чи тонкою, залежить від багатьох речей, але головним серед них є те, що фермери називають бадьорістю - наскільки здорова рослина. Щодо цього питання, наукові докази ясні: рослини, які тільки починають виробляти, роблять жирніші списи.
Однак він не такий нарізаний і висушений, оскільки той самий завод буде виробляти різні розміри. Спаржа виростає з маси коріння, і кожна маса посилає десятки списів. Ті, хто підходить найближче до центру, де рослина зберігає свої поживні речовини, жирніше. Ті, що далі на бахромі, тонші.
Крім того, хоча жирніша спаржа дійсно має більш товсту, волокнисту шкірку, яку потрібно видалити перед приготуванням, вона також має набагато ніжнішу внутрішню м’якоть. Шкірка на тонкій спаржі тонша, але в центрі також.
Поки ми розвіюємо міфи та трафарети кулінарних книг, давайте також назавжди позбудемося всього того, що «відриває дерев’яну основу». Це правда, що нижня порція спаржі жорсткіша і жорсткіша, і що деякі з них потрібно видалити, перш ніж списати списи.
Це правда, що якщо ви будете слідувати загальноприйнятій думці щодо видалення жорсткої частини - тримайте кінчик спаржі в одній руці, а основу в іншій і згинайте спис, доки він не защелкне, - ви витратите багато спаржі. Спробуйте самі: схопіть спаржу, а потім приготуйте нібито дерев’янистий кінець. Ви виявите, що велика частина того, що ви зазвичай відкидаєте, є їстівною - навіть смачною - до останніх півтора дюймів або близько того. Вам набагато краще просто видалити цю частину ножем.