Імперська кухня Lapham’s Quarterly
Османська кухня розвивалася століттями як імперський центр імперії їжі.
Джейсон Гудвін
Султан Селім III проводив аудієнцію перед Брамою Фелісіті.
Ті роки, коли я йшов по Східній Європі до Стамбула. Їжа, загалом, була простою, але з Болгарії ми пройшли через збір знаменників - міцну каву та православні куполи, яскраві принти та східний ритм циганської музики - поки ми не дійшли до міста і не почали їсти.
Ми їли рибу в ресторані, підвішеному під старим мостом Галата, спостерігаючи, як пороми приходять і їдуть. Ми їли баранину та баклажани, загорнуті у паперову посилку, на Великому базарі. Хліб надзвичайної свіжості з’явився на кожному столику ресторану. Казан пузирився, повний солодких або гострих овочевих рагу, щоб їх їли з кусочками ніжної баранини, маринували, плювали та смажили над вугільними мангалами, запах яких лунав у повітрі. Ми знайшли стійкі страви з квасолі, великого білого сорту і скрізь рису, особливо плову із золотим нутом (тоді я не знав, що Махмут-паша, один з великих великих візирів ХV століття, клав справжній золотий нут у свій плов, щоб порадувати його гості, як шість пенсів у різдвяному пудингу). На березі Золотого Рогу ми придбали бутерброди зі скумбрією, рибу, щойно взяту з Босфору, філе та смажену на човнах. Після місяців дефіциту та одноманітності в радянському стилі Стамбул був схожий на пряниковий дім.
Він теж мав свій казковий палац. Розташований на першому з семи пагорбів міста, звідки відкривається вид на Боспор та азіатське узбережжя, палац Топкапи був домом для османських султанів незабаром після завоювання в 1453 році і до ХІХ століття. Це не типовий замок чи величний дім. Турки спочатку були кочівниками, а Топкапи найбільше нагадує табір у камені, колекцію скам'янілих наметів та простори. Одного разу дотепник зауважив, що це виглядало так, ніби його витрусили з мішка. Але те, що вразило іноземних відвідувачів кісткового мозку в османський період, - це людська архітектура цього місця, ряди цілком мовчазних, нерухомих яничарів, що стояли на варті біля стін суду, мовчазні слуги, кланячі раби, які всі свідчать про абсолютна влада султана над людьми.
Сатир і покоївка з кошиком із фруктами, Пітер Пауль Рубенс, c. 1615. Residenzgalerie, Зальцбург, Австрія.
Серед кіосків, залів, приймальних камер і гаремних ванн, я підозрюю, що відвідувачі сьогодні проводять найменше часу на всіх у палацових кухнях - якщо вони не цікавляться китайським порцеляною, яке там виставлено. В іншому випадку нічого особливо побачити, лише серія куполоподібних кімнат. Зовні ви можете порахувати десять пар масивних димоходів, але там немає диму.
Шкода, що будівля така тиха, адже саме тут, протягом чотирьох століть, найбільш яскраво висловився один із аспектів імператорського призначення Стамбула. Імперські кухонні приміщення виходили далеко за межі великих купольних камер, кожна з яких була присвячена особливим стравам, таким як виготовлення солодощів, солінь та ліків. Там були комори, комори та кабінети для команди клерків, яка вела ретельний облік того, що було куплено та скільки витрачено. Тут жили і працювали сотні чоловіків, якими командували шістдесят шеф-кухарів, що годували до десяти тисяч людей на день. Суп, плов, гельву, овочеві страви, м’ясо, хліб, випічку виробляв майстер-кухар із сотнею учнів. Вони мали свої гуртожитки, фонтан, мечеть та хамам, де можна було купатися.
В палац потрапила величезна кількість їжі. Наприклад, у 1723 році імператорське господарство спожило тридцять тисяч голів яловичини, шістдесят тисяч баранини, двадцять тисяч телятини, десять тисяч козенят, 200000 птахів, 100000 голубів та три тисячі індиків. Це був рахунок м’ясника. Приблизно п’ятдесятьма роками раніше на палацові кухні було доставлено півмільйона бушелів нуту та дванадцять тисяч фунтів солі. Палац роздирав їжу, як місто, яке його оточувало - у 1581 р. Вісім кораблів з Єгипту привезли зерна, достатнього для харчування міста протягом одного дня.
Місто лежало біля місця злиття багатьох торгових потоків, що проходили через імперію, що простягалася від Балкан до Єгипту та від кордонів Грузії до Адріатики. Єгипет був житницею Осману. Анатолія була їх фруктовою мискою. Гірські пасовища Європи та Азії забезпечували їх солодкою бараниною та сиром. Кожен регіон мав свою особливість, як делікатна та смачна форель Охридського озера, на кордоні між Македонією та Албанією, які були перевезені по суші в прямому ефірі, до палацу Топкапи на свята султана. Найкраще з усього, що прибуло туди в свій сезон - кавун і зелена цибуля з Бурси, інжир з Егейського узбережжя, фрукти з Чорного моря. Овочі надходили з ринкових садів, притиснутих під давніми візантійськими стінами, на живу пам’ять, і різні райони міста прославилися певними продуктами, такими як згущений крем Еюп або пластівчаста випічка Каракея. Тим часом найкращий часник надходив з Ізміту, лимони з Мерсіна, сири в шкірці з гір Молдавії. Це був імператорський палац у місті імператорського апетиту, і недарма палацова кухня Стамбула була визначена разом із китайцями та французами як одна з трьох великих культур харчування у світі.
Я Тільки на палацових кухнях протягом чотирьохсот років вся ця багата фармакопея була посередницею кухні, як ви можете зрозуміти з мастильних назв різних рецептів: жіночі стегна, груди молодої дівчини, пупки жінок і тому подібне. Його подавали так само, як це було тисячу років тому серед уйгурських племен, на низькому столі, що їли ложками та пальцями. До дев’ятнадцятого століття, коли французькі стилі почали застосовуватись, не було ні їдалень, ні спеціальних обідніх столів чи стільців: османи ніколи не мали кімнат, жахливо порожніх і невикористаних більшу частину дня і ночі. Їжу їли, сидячи за низьким столом, який називався софра, який ставили де завгодно. Кілька страв із закуски [закуски] прикрашали б лоток, і кожну страву клали на диван у міру надходження. Західні відвідувачі були здивовані тим, як швидко і мовчки люди їли; закусочні мали лише кілька закусок від кожної страви, імовірно, залишених для слуг, які забрали їх усіх наприкінці трапези.
Ось Огієр Гізелін де Бусбек, фламандський посол шістнадцятого століття на прийомі в палаці:
Бенкет влаштовували в саду, а паша та посол сиділи під тентом ... Декілька сотень слуг, одягнених в однакові вбрання, вишикувались, однаково розставлені, від комори до дивану. Спочатку вони поклали руки на стегна і схилили голови на привітання. Потім вони почали подавати страву. Слуга, що стояв біля комори, взяв страву з їжею і передав слузі, що стояв поруч, а той передав її наступній. Таким чином їжа передавалась слузі, що стояв поруч із софрою, і він поклав її на софру. Страв було, можливо, більше сотні, і всі вони були передані таким чином без розгубленості та абсолютно гладко. Після того, як це завдання було закінчено, слуги знову схилились до поваги, і, починаючи з тих, що стояли ззаду, вони відступили, йдучи назад.
Яничари, бойові війська Османської імперії та перша армія в Європі з часів Риму також використовували їжу, щоб організувати себе, забравши свої ряди з комісаріату. Командири дивізій були відомими як супники; інші по-різному займають посади головного кухаря, черепа, пекаря та виробника млинців. Незважаючи на те, що незабаром ці титули стали символічними, серцем яничарського полку все ще залишався його казган, або котел, в якому варили полковий плов: страшний шум людей, що барабанили своїми ложками по перевернутому казані, відкидаючи рис султана. ефект - був сигналом міста для заколоту. До вісімнадцятого століття, коли імперія вступила у свій тривалий занепад, яничарські заколоти були регулярними та залякуючими подіями - до того, як у 1826 році полки були остаточно придушені.