Індивідуальний курячий пиріг з курячим пирогом Рецепт серйозних страв

пиріг

[Фотографія: Вікі Васік]

Це пиріг з курячим горщиком, з яким я виріс, за рецептом моєї матері та вдосконалений технікою Даніеля для курки з холодним пашотом, схрещеної з основним курячим бульйоном. В результаті виходить надзвичайно концентрований бульйон для начинки з ніжними шматками курки, які залишаються соковитими навіть після випічки. Мені найбільше подобається горіховий хрускіт лускатої цільнозернової скоринки, який запечеться чітким навіть на дні пирога.

Чому це працює

  • Цільнозернове борошно допомагає нижній кірці залишатися хрусткою, незважаючи на високий вміст рідини в начинці.
  • Курка злегка пашотована покращує м’ясність бульйону, залишаючись при цьому соковитою і ніжною після випікання, ніж залишки смаженої курки.
  • Холодне браконьєрське вживання кістки в запасі разом із овочами та ароматичними речовинами створює ще більш концентровану основу.
  • Желатин додає тілу начинці без надмірної насиченості кремом.
  • Блондин рум згущує та смакує начинку.
  • Pimentos надають блиск кольору та нотку димчастої солодкості.
  • Вустерширський соус додає пікантної глибини.

Що нового в серйозному харчуванні

  • Урожайність: Подає 6
  • Активний час: 1 1/2 години
  • Загальний час: 7 годин
  • Оцінка: 5

Інгредієнти

  • Для кори:
  • Пластівчаста, ніжна та горіхова цільна пшенична кірка пирога
  • Додаткове цільнозернове борошно для запилення
  • Для курки:
  • 2 кварти (1,9 л) домашнього або купленого в магазині курячого бульйону з низьким вмістом натрію
  • 2 кг фунта (2 кг) в кістках, на шкірі на курячих ніжках, стегнах і грудях
  • 1 велика цибулина, нарізана кубиками (близько 8 унцій; 2 склянки; 225 г)
  • 2 великі моркви, нарізані кубиками (близько 8 унцій; 1 1/3 склянки; 225 г)
  • 2 великі ребра селери, нарізані кубиками (приблизно 5 унцій; 3/4 склянки; 140 г)
  • 2 середні зубчики часнику, подрібнені
  • 2 гілочки чебрецю
  • 1 гілочка плосколистої петрушки
  • 1 гілочка розмарину
  • 1 лавровий лист
  • Для заповнення:
  • 1/2 унції несмачного желатину (4 1/2 чайної ложки; 15 г)
  • 1/4 склянки (55 мл) зарезервованого курячого бульйону, охолодженого
  • 4 унції несоленого вершкового масла (8 столових ложок; 115 г)
  • Універсальне борошно 4 унції (1 склянка мінус 1 столова ложка; 115 г)
  • 1 середня цибулина, нарізана кубиками (близько 7 унцій; 1 2/3 склянки; 200 г)
  • 1 велика морква, нарізана кубиками (4 унції; 3/4 склянки; 115 г)
  • 1 велике ребро селери, нарізане кубиками (4 унції; 3/4 склянки; 115 г)
  • 1/2 склянки (115 мл) сухого білого вина
  • 1 кварта (900 мл) зарезервованого курячого бульйону
  • 5 унцій замороженого горошку (1 купина чашка; 140 г)
  • 3 унції зцідженого і нарізаного кубиками перцю піменто (1/2 склянки; 85 г) або більше за смаком (див. Примітку)
  • 1 3/4 чайної ложки (7 г) кошерної солі Diamond Crystal; для кухонної солі використовуйте приблизно вдвічі менше за обсягом або однакову вагу
  • 1/4 унції свіжого листя чебрецю (близько 1 чайної ложки; 7 г)
  • 1 чайна ложка (5 г) свіжомеленого чорного перцю або більше за смаком
  • 1 1/2 чайної ложки (7 мл) вустерширського соусу
  • 28 унцій пашот-курки зверху (4 склянки, подрібнені; 795 г) або більше за смаком
  • Для миття яєць (необов’язково):
  • 1 велике яйце, прямо з холодильника
  • 1/2 унції жирних вершків (1 столова ложка; 15 мл)
  • 1/8 чайної ложки (0,5 г) кошерної солі Diamond Crystal; для кухонної солі використовуйте вдвічі менше за обсягом або використовуйте однакову вагу