Інгредієнти: Зниження вмісту жиру в сирі
Зниження вмісту жиру при збереженні бажаних сенсорних властивостей надзвичайно важко, оскільки жир вносить у їжу цілий ряд атрибутів, яким важко зіставити один або кілька інгредієнтів та зміни обробки. Основний постулат для виготовлення харчового продукту полягає в тому, що молекули переробляються на структури, які пов'язані з певними властивостями харчового продукту. Це спирається на концепцію процесу - структури - властивостей, запропоновану Еріхом Віндхабом 2. Узагальнений процес для сичужних сирів наведено на рисунку 1.
Сир можна розглядати як композитний матеріал. Існує дві моделі композиційних матеріалів, які можна використовувати для опису процесу виготовлення сиру та структури сиру. Перший - це «заповнений гель» або, більш конкретно, «заповнений емульсією білковий гель» 3. У першому процесі (рис. 1; процес 1, стор. 52) до цільного молока додають сичуг і навколо диспергованих глобул молочного жиру утворюють казеїновий гель. Глобули молочного жиру є дисперсною фазою емульсії, яка потрапляє в індуковану сичугом мережу казеїну. Мережа гелів задумана як нитки міцел казеїну, які зшиті в тривимірну структуру. Взаємодії, що з’єднують нитки, такі, що коли гель поміщають у розчинник, структура набухає або зменшується, принаймні, на часових шкалах, пов’язаних з прийомом їжі.
Вебінар: In Vino Veritas. Як ЯМР може розкрити Істину
У цьому веб-семінарі Томас Шпенглер представляє ЯМР на основі протону, пряму та відтворювану техніку для аналізу справжності вина. Спектри, або цифровий підпис, містять сотні сигналів, що забезпечують інформацію про склад вина.
Емульсійна модель білкового гелю, нанесена на сир Чеддер
Реологічні властивості гелів, заповнених емульсією, прогнозуються на основі властивостей та обсягів фаз гелю та частинок та наявності взаємодій між фазами частинок та гелів 3. Модуль зсуву (G) наповненого гелю може бути змодельований на основі об'ємної частки частинки наповнювача (f) та G кожної фази. Модуль зсуву - це напруга зсуву/деформація зсуву, виміряна в умовах, які не пошкоджують гелеву мережу. Це можна розглядати як "жорсткість або жорсткість" гелю, і його слід відрізняти від сенсорних текстурних термінів, таких як твердість і твердість, які використовуються як взаємозамінні для опису сили, необхідної для розриву їжі. Рівняння, яке було застосовано до заповнених емульсією білкових гелів, це рівняння ван дер Поеля (1958) 5 у формі спрощеної версії Smith (1975) 6:
Це передбачає, що модуль зсуву (100-відсоткова пружність) матеріалу (у нашому випадку сиру) щодо модуля зсуву гелевої матриці (Gm) буде залежати від наступного:
vm = коефіцієнт Пуассона матриці
f = Об'ємна частка частки.
Це означає, що регулюючи кількість та властивості гелевої матриці та/або фази наповнювача, можна отримати нежирний сир із таким же G, як повножирна версія. Хоча моделі із заповненим гелем забезпечують хорошу основу для формування структури, існує ряд факторів, які необхідно враховувати. Одне з них полягає в тому, що модель передбачає еластичну деформацію, коли сири є в’язкопружними. Однак використання модуля зберігання (G ¢) або комплексного модуля (G *), не враховуючи в’язких ефектів, досить добре працює з білковими гелями, наповненими емульсією 3. Інше занепокоєння полягає в тому, що реологічні властивості жиру різко змінюються із відсотком твердого жиру. Сир Чеддер зі значенням G ¢
600 кПа при 10 ° C має значення G ¢
150 кПа при 25 ° C 7. Більше того, між 20 і 25 ° C, G ¢ f = G ¢ m, а об’єм наповнювача не впливає на G ¢ сиру. Якщо G ¢ є критичною властивістю, то об'єм наповнювача не впливає на цей температурний діапазон. Ймовірно, найбільшим обмеженням є те, що G ¢, хоча і чітко пов’язаний із структурою заповненого гелю, є поганим предиктором сенсорної текстури. Це пояснюється тим, що оцінка текстури передбачає розбивання сиру на частинки та змішування із слиною для утворення болюсу.
Властивості сиру
Бажані властивості сиру можна розділити на такі, що вимірюються фізичним та/або хімічним способом, і ті, що спочатку формулюються на основі біологічної оцінки. Нарізання, подрібнення та плавлення сиру можна визначити на основі фізичних властивостей. На відміну від них, сенсорна текстура, специфічні ароматизатори та виділення аромату - поняття, спочатку встановлені оцінкою людини. Ці властивості можна зрозуміти настільки, що їх можна оцінити фізичними/хімічними методами, або основна складність може диктувати оцінку людини як найкращий загальний показник. Зниження вмісту жиру в сирі може змінити плавлення, нарізання, подрібнення, смак і текстуру, але тут основна увага буде приділятися текстурі.