Інкапсуляція рідкого ароматизатора диму в гранулах ca-alginate та ca-alginate-chitosan - PubMed
Приналежність
- 1 Відділ харчової інженерії, Університет дель Біо-Біо, просп. Андрес Белло, з/п касіла 447, Чіллан, Чилі.
- PMID: 24426068
- PMCID: PMC3857406
- DOI: 10.1007/s13197-013-1090-z
Автори
Приналежність
- 1 Кафедра харчової інженерії, Університет дель Біо-Біо, просп. Андрес Белло, з/п касіла 447, Чіллан, Чилі.
Анотація
Інкапсуляція - це техніка, яка використовується у харчових продуктах, що може захищати деякі сполуки із сенсорним впливом, зокрема ароматизатор у вигляді рідкого диму. Ми застосували краплинний метод, отримавши два різні шари для капсулювання рідкого диму: альгінат кальцію та альгінат кальцію-хітозан. Результати показують, що несуча здатність інкапсуляції рідкого диму досягла значень вище 96%. Намистини проявляють синерезис при кімнатній температурі, але в протилежному боці температура охолодження стабілізує гідрогель кульки, дозволяючи зразкам втратити вагу менше 3% через 72 год. Нагріті капсули з рідким димом вивільняють декілька летких сполук у простір і можуть ідентифікувати 66 сполук. Серед цих летких сполук похідні фенолів можна вважати сенсорними дескрипторами, щоб сприяти специфічному аромату диму. Ми прийшли до висновку, що краплинний метод є високоефективним для капсулювання рідкого диму та виділення декількох летких сполук, хоча необхідно мінімізувати синерезис при кімнатній температурі.