Інститут торгових стандартів Поради Перехресне забруднення продуктів харчування Лондон, Бромлі
Перехресне забруднення їжі
Ця брошура призначена для всіх підприємств харчової промисловості, включаючи тих, хто займається громадським харчуванням, виробництвом їжі, приготуванням їжі, торговими приміщеннями, ресторанами, пабами, кафе та магазинами швидкого харчування.
Що таке перехресне забруднення?
Перехресне забруднення описує перенесення шкідливих мікроорганізмів на продукти харчування з високим ризиком. Їжа високого ризику, як правило, описується як їжа, яка була перероблена (очищена або приготовлена), щоб зробити її безпечною і яка більше не потребуватиме переробки перед тим, як її з’їсти.
Найпоширеніший тип перехресного забруднення - від сирої їжі до готової їжі - гарячої або холодної. Перехресне забруднення може відбуватися різними способами:
Пряме перехресне забруднення - дозволяючи сирій їжі, в якій є бактерії, що отруюють їжу, торкатися приготованої або готової до вживання їжі.
Непряме перехресне забруднення - де щось допомагає організмам рухатися з одного місця в інше. Ми називаємо ці "транспортні засоби" забруднення. Подібно до того, як ви сіли б у свою машину або автобус, щоб подорожувати з одного місця в інше, мікроорганізми стрибатимуть на щось, щоб перейти від сирої до приготованої їжі. Це називається шляхом забруднення. Загальні засоби забруднення включають поверхні для приготування їжі, рубальні та обробні дошки, ножі та посуд, тканини та руки.
Сира їжа капання на приготовану їжу також може спричинити забруднення. Це часто трапляється в холодильнику, де їжа відкривається, а сира їжа розміщується над приготованою їжею.
Чому це важливо?
Перехресне забруднення є дуже поширеною причиною захворювань, пов’язаних з їжею.
За законом, обробники харчових продуктів повинні захищати їжу від будь-якого забруднення, включаючи шкідливі мікроорганізми (патогени), які спричиняють харчові отруєння. Ми не можемо побачити цих організмів неозброєним оком, через що їх важко контролювати. Найкращий підхід - очікувати, що вся сира їжа буде забруднена та перероблятиме її, щоб знизити кількість бактерій до безпечного рівня.
Ваша система управління безпечністю харчових продуктів допоможе вам визначити ці небезпеки та засоби контролю, які вам потрібно буде використовувати, щоб забезпечити безпеку харчових продуктів.
Ви можете контролювати забруднення, позбувшись джерела (місця, звідки прийшли мікроорганізми) або "розірвавши ланцюг". Це означає помістити щось між джерелом, транспортним засобом та їжею. Більшість засобів контролю, якими ви будете користуватися, є загальними та застосовуються до всіх областей приготування їжі та обслуговування.
Навчання обробників їжі
Навчання виробників продуктів харчування є дуже важливою частиною запобігання перехресному забрудненню.
Люди, що працюють з продуктами харчування, повинні бути навчені правильно зберігати продукти, особливо в холодильнику, де містяться продукти з високим ризиком. Всі продукти повинні бути марковані, датовані та закриті, щоб захистити їх та інші продукти в холодильнику. Приготовані продукти харчування слід класти вгорі холодильника, а сирі продукти - внизу.