Їстівний виноградник
Більше зображень →
Мені вручили два великі поліетиленові пакети з жирною обкладинкою, складені на собі, як цукеркові стрічки, а рожева шкіра обшивала більше дюйма чистого білого жиру. Колись цей жир був твердою кришкою над свинячою попереком і ребрами, але тепер, відрізаний від тварини, він просто збирав крижані кришталі на дні морозильної камери.
Пару літа тому мені пощастило побути на фермі Північного Табору, коли їх морозильну камеру потрібно було трохи проріджувати. До мого пластикового холодильника потрапили куряча печінка, свинячі сердечка, свиняча печінка, сало з листя та два великі мішки жирного жиру. В основному всі частини, які "не дуже популярні", як сказав фермер Метью Дікс.
У незначній мірі завдяки часу, який я провів як професійний кухар, я прихильний до різноманітних сортів м’яса та недостатньо використовуваних скорочень. Я був радий подарункам, але все одно мене дивує, що все більше людей не ризикує отримати свинячий жир, особливо від вищих на смак порід свиней, вирощених навколо Острова. Незалежно від того, затверділи вони у твердому лардо чи перетворили на сало, свинячий жир - один із найкращих жирів.
Те, що свинячий жир є чудовим засобом для вишуканих страв, не є секретом для більшості світу. Більша частина світу рішуче сприймає свинячий жир, ніж не. В Японії ви можете насолодитися мискою з рамена в стилі Джиро, товстою шаром розтопленого сала, посипаного частково виробленими плямами заднього жиру. У Китаї та В’єтнамі сало широко використовують, змішуючи з обсмаженими овочами, рибою та м’ясом. У Європі ви можете вилікувати та нарізати тонкий свинячий жир над макаронами, як наріжний камінь м’ясо-овочів та фруктів, або подати і подати при кімнатній температурі як чисте біле сало, яке можна намазати на темний хліб, натертий сирим часником або цибулею та посипаний з паприкою. Південна та Центральна Америка покладаються на нього у всьому, починаючи від квасолевих страв і закінчуючи свинячим добротом карнітасу. Наші сусіди, такі близькі як Квебек, вживають у своїх традиційних теренах та тур’єрах (м’ясні пироги) трохи свинини.
Колись, ще недавно під час Другої світової війни, сало було популярнішим за вершкове масло в США. Ми використовували його у випічці, на сковородах і навіть як спред. У наші дні, хоча більша частина американського Півдня все ще традиційно покладається на сало для всього, від печива до бейгне, смаженої курки до тушкованої зелені ріпи, сало не дуже високо цінується на інших американських кухнях. Чому? Як описує Дженніфер Маклаган у своїй лаконічно названій кулінарній книзі «Жир», «Останні сто років не були добрими до свині».
На той час, коли Аптон Сінклер опублікував «Джунглі» в 1906 році, американська громадськість вже була введена в бік більш дешевих рослинних олій, що виходять з промислового виробництва. Його розповідь про працівників, які потрапляли в каструлі, які потім продавали як сало, безумовно, не сприяв іміджу жиру. Підкріплений тим, що, як виявилося, було неправильним раціоном харчування, припускаючи, що рослинні олії та шорти були кращими для нашого здоров'я, особливо для здоров'я серця, час вигнав свиню, крім кухні.
У свідомості більшості американців свинина - це сухе, перепечене „інше біле м’ясо”, яке з’являється у відбивних та вирізках на обідньому столі; і сало, жир, що закупорює артерію, якого слід уникати. Якщо ви один з небагатьох, хто може знайти його в супермаркеті, це як білосніжна гідрогенізована цегляна дивина, віднесена в незрозумілий куточок магазину, можливо, розглянута, але, звичайно, не куплена. Але, як нещодавно USDA переглянула свої рекомендації щодо температури свинини (тим більше, що страх трихінельозу здебільшого минув), дозволяючи вашій свинині стати рожевою посередині, ми також повинні скорегувати своє ставлення до сала та свинячого жиру загалом.