Чи працює підрахунок калорій в науці дедалі частіше, не кажучи про елементи
Підрахунок калорій став релігією в західних країнах, але ми все неправильно розуміємо
Метью Макдональд
20 березня 2019 р. · 8 хв читання
У нього є рецепт: візьміть одну погану ідею, обкладіть її шпоном науки і від душі вкрийте. Це може бути чудовим смаком, але довгострокові наслідки для вашого здоров’я включають серйозне порушення травлення.
Погана ідея в цьому рецепті - калорійність. На перший погляд, калорії здаються простими. Ви використовуєте їх для вимірювання кількості пального, яке ви вводите в організм, і скільки енергії ви використовуєте, коли гуляєте, бігаєте або навіть просто сидите на дивані, дихаючи. Якщо ви накачаєте своє тіло сповненим калорій і залишите його без роботи, все зайве паливо розпливається всередині вас. Він не звикає, і замість цього він стає жиром, який прокладає шкіру і поглинає ваші органи.
Це більш-менш центральний міф західної дієти. Слово "міф" тут не обов'язково означає, що калорії не є реальними. Це просто означає, що калорії - це історія, навколо якої ми упорядковуємо свої західні вірування та цінності - як і стародавні суспільства, які мали власні міфи, що формують культуру про те, чому йшов дощ і які духовні істоти вели шоу.
Але ось у чому проблема: якщо хоч хвилинку ви дізнаєтесь про те, як була винайдена калорія, як вимірюються калорії або що вони насправді представляють, вся історія починає розгадуватися - швидко.
Калорія була створена на початку 1800-х років як одиниця виміру енергії. Якщо ви науковий ботанік, ви вже знаєте про кіловат-годину - одиницю, яка зазвичай використовується для вимірювання електричної енергії. Ви також, напевно, чули про універсальний джоуль, який використовується практично для всього, до чого торкається фізик. Калорія була створена як зручна одиниця вимірювання теплової енергії (іншими словами, тепла). За визначенням, одна калорія - це енергія, необхідна для нагрівання кілограма води на один градус Цельсія.
Як прилад, який вимірює зміну температури води, може сказати вам щось про їжу?
(Технічно я щойно описав Калорію з великим капіталом С. Оригінальна калорія без капіталу С - це енергія, необхідна для нагрівання мізерного грама води. Але поза академічними роботами ніхто вже не використовує крихітну малу калорію. Тому що врешті-решт, ти хочеш з'їсти пончик із 452000 калорій? Для цієї історії ми поговоримо про Калорію з великою C.
Все це, однак, не відповідає на очевидне запитання: як прилад, який вимірює зміну температури води, може сказати вам щось про їжу? Щоб відповісти на це, нам потрібна допомога Вільбура Атвотера, хіміка, народженого в середині ХІХ століття, показаного нижче, який виглядає досить сидячим.
Атвотер зробив щось, що в кращому випадку звучить химерно: він спалював різні види їжі в герметичній камері, яку занурював у чану з водою. Цей пристрій називається, дещо різко, калориметром бомби.
В основному, коли ваша їжа згоряє в золі в калориметрі бомби, температура води навколо неї зростає. Якщо виміряти зміну, як це зробив Атуотер, ви можете підрахувати, використовуючи калорії, наскільки спалена їжа прогріла воду. Якщо припустити, що людське тіло є настільки ж ефективною машиною для спалювання їжі, ви можете використати цей експеримент, щоб з'ясувати, скільки енергії організм може витягнути, скажімо, із сандвіча з беконом.
Якщо цей процес здається вам дивним, це тому, що він є. Зрештою, це був 1896 рік. Більшість лікарів досі вважали, що прикріплення п'явок до вашого тіла є досить хорошим способом вилікувати герпес. Але дослідження Атвотера з калориметром бомби дали тривалий ефект. Тому сьогодні ми все ще говоримо про спалювання калорій.
Ось декілька хитрих запитань: “Чи є ваш батончик з гранолою з журавлини темним шоколадом корисною закускою?” Або: "Чи варто їсти ті чіпси з тортилою та гуакамоле?"
Щоб відповісти на ці запитання, потрібно ретельно розміркувати над сотнями різних поживних речовин у цих продуктах. Вам також потрібно подумати про все, що ви їли того дня, і ви повинні враховувати рівень своєї активності. Навіть така, здавалося б, натуральна їжа, як скромний банан, містить набір хімії, повний вітамінів, мінералів, ферментів та мікроелементів.
Тепер ось просте запитання: "Скільки калорій у цьому банані?" Зрештою, ми винайшли ідею калорійності. І звичайно, спалювання цілком гарної їжі в підводному резервуарі може здатися дивним. Але це також освіжаюче прямий спосіб перетворити складну дискусію про якість їжі на число, яке можна ляпати на деяких упаковках. Ви бачите, як це сподобається компанії, яка займається продажем продуктів харчування.