Їжа, придатна для роялті, і що їли імператори Великих Моголів на вечерю
Розкриваючи казку, яка обов’язково дратує ваші смакові рецептори, ми простежуємо гастрономічну подорож кулі Великих Моголів в Індії від Бабура до Аурангзеба.
- Автор допису:Санчарі Пал
- Публікація опублікована: 31 серпня 2018 р
- Категорія публікації:Харчування/Історія/Індія
Одні з наймогутніших династій середньовічного світу, Моголи нерозривно переплетені з історією та культурою Індії. Від мистецтва та культури до архітектури вони заповіли цій країні значну спадщину, яка живе і сьогодні.
Але те, про що часто забувають, це те, що вони також залишили нам багату кулінарну спадщину - вишукано складну суміш смаків, спецій та ароматів під назвою муглайська кухня.
Простежуючи витоки цієї кухні в Індії, ми розкриваємо казку, яка обов’язково дратує ваші смакові рецептори!
Розкішні та екстравагантні на смак, Моголи були поціновувачами багатих, складних та розкішних рецептів. Створення таких страв означало, що приготування їжі на королівських кухнях - це буйство кольорів, ароматів та затятих експериментів.
Каррі та підливи часто збагачували молоком, вершками та йогуртом, а страви прикрашали їстівними квітами та фольгою з дорогоцінних металів, таких як золото та срібло.
Також не рідкістю було те, що шахі хансама (головний кухар) під час планування королівського меню радився з шахі хакімом (головним лікарем), обов’язково включаючи корисні для медицини інгредієнти. Наприклад, кожне зерно рису для біріані було покрито олією зі срібними плямами (це, як вважали, сприяє травленню та діє як афродизіак).
За смаком королівська кухня Моголів являла собою об’єднання всіх видів кулінарних традицій: узбецької, перської, афганської, кашмірської, панджабської та відтінку Декану. Цікаво, що книга рецептів Шах Джахана «Нусхах-іі Шах Джахані» багато розповідає про змішування цих традицій в імператорських кухнях, включаючи захоплюючий розповідь про найбільшу на той час у світі цукрову грудку!
Що стосується внесків самих імператорів Великих Моголів, кожен з них додав свою главу.
Основу, звичайно, поклав Бабур - засновник династії, який привіз до Індії не просто армію, а величезну ностальгію за дитинством, проведеним в скелястих горах Узбекистану.
Не прихильник індійської їжі, він віддав перевагу кухні рідного Самарканда, особливо фруктам. Легенда свідчить, що перший імператор Моголів часто був зворушений до сліз солодким смаком динь, болісним нагадуванням про втрачений дім. Цікаво, що він любив рибу, яку в Узбекистані не повернув!
Історичні відомості також виявляють поширеність кулінарії в земляних печах - глиняні горщики, повні рису, спецій та будь-якого м’яса, ховали, закопували у гарячі ями, перш ніж їх врешті-решт викопали та подали воїнам. Як випливає з цього, кухарі Бабура в основному були налаштовані на дієти передвиборчої кампанії та використовували прості прийоми гриля, що використовували індійські інгредієнти.
З іншого боку, Хумаюн - імператор, який провів значну частину свого життя в еміграції - приніс перські впливи на стіл Моголів. Точніше, саме його іранська дружина Хаміда впровадила щедре використання шафрану та сухих фруктів на королівських кухнях протягом першої половини 16 століття.
Хумаюн насолоджується бенкетом з іранським шахом
Хумаюн також надзвичайно любив щербет. Тож напої в королівському господарстві почали присмачувати фруктами. Таким чином з гір привозили лід, щоб напої були прохолодними та смачними.
Однак саме за часів правління Акбара кухня Мглай справді почала розвиватися. Завдяки багатьом подружнім союзам, його кухарі приїжджали з усіх куточків Індії та поєднували свої стилі приготування з персидськими смаками.
Результат? Деякі з найбільш унікальних, вишуканих та смачних страв з їжі Mughlai.
Візьмемо, наприклад, чудовий Мурґ Мусаллам, ціле куряче, замариноване на масалі, фаршироване сумішшю фаршу та варених яєць, наповнену спеціями, перед тим, як готувати повільно.