ЇЖА; СОРРЕЛ; S SWEET SOURNESS - The New York Times
Крейг Клейборн, П'єр Фрейні
У МОЇ РОКИ, коли я писав про їжу, я був свідком надзвичайного розширення смаку в американському небі, особливо коли мова йде про трави. Коли я вперше розпочав свою кар'єру, базилік був майже невідомою кількістю в цій країні, а потім прийшов соус песто. Цибуля-шалот, свіжий чебрець та естрагон колись здавалися майже надто “вигадливими” для рідного смаку. Звичайно, сьогодні на ринках, де продають свіжі продукти, можна побачити свіже листя коріандру та чудову італійську зелень, відому як рукола.
Тим не менше, мені весело думати, що ця нація за великим рахунком не знайома з однією з найбільш легко оброблюваних і найсмачніших трав - щавлю чи кислої трави. Це, як випливає з останньої назви, досить приємного кислого смаку; слово щавель походить від старого тевтонського слова, що означає кислий. Кажуть, що давні римляни споживали багато щавлю, оскільки це компенсувало багатство їх щоденного раціону.
Переглядаючи книги про трави, я звернувся до однієї з улюблених книг, - «Трав'яні насолоди», написаної пані К. Ф. Лейель та опублікованій у Лондоні понад 40 років тому. У ньому вона зазначає, що щавель символізує прихильність, незважаючи на свою кислу природу.
Щавель зазвичай доступний до початку осені. Лосось із соусом щавлю 1/4 фунта свіжого щавлю 1 1/2 фунта лосося без шкіри, без кісток
філе, шкіра та кістки зарезервовано 2 столові ложки дрібно нарізаного цибулі-шалоту 1/2 склянки сухого білого вина 1/2 склянки дрібно нарізаних помідорів 1 склянка жирних вершків 2 столові ложки вершкового масла 1/2 склянки кубиків, без шкіри, без кісточок
Сіль за смаком, за бажанням
Свіжомолотий перець за смаком 2 столові ложки дрібно нарізаної петрушки.
Урожайність: чотири-шість порцій. Курка з соусом щавлю 1/4 фунта свіжого щавлю 2 ціла курка без шкіри, без кісток
грудей, кожна розколота уздовж
Сіль за смаком, за бажанням
Свіжо перемелений перець за смаком 1/2 фунта свіжих грибів, тонко
нарізаний, приблизно 3 склянки 3 столові ложки вершкового масла 1 столова ложка дрібно нарізаного цибулі-шалоту 1/2 склянки жирних вершків 1/8 чайної ложки свіжотертого мускатного горіха.