ЇЖА; Відродження Карпачо - The New York Times

Крейг Клейборн

Джузеппе Сіпріані

КОЛИ ВІДОМОСТІ ІТАЛІЇ СІМ'Я ЦІПРІАНІ благословила Нью-Йорк своїм новим рестораном - під назвою Гаррі Сіпріані - в готелі Шеррі-Нідерланд минулого листопада, мене заполонили спогади про Венецію. Для всіх безцільних дебютантів та одягнених в Армані біржових маклерів, що тісняться в зоні очікування, місце тим не менше пахне оригінальним баром Гаррі, лише за кілька кроків від зупинки водного таксі Сан-Марко.

За кожним столом, або так здавалося, сновиділі офіціанти доставляли два предмети, переповнені Венецією: белліні, Гаррі зі свіжим персиковим соком та ігристим сухим білим вином або шампанським, і карпаччо, прозоро тонкі скибочки сирої яловичини з делікатним соус капав у фірмовому шаховому візерунку Гаррі зверху. Белліні та карпаччо швидко стають торговою маркою нью-йоркського Гаррі Сіпріані.

Карпаччо, як повинно вказувати його основний інгредієнт, є незвичайною стравою. Однак він переживає ренесанс не лише за популярністю, але і за різноманітністю. Зараз вона з’являється в меню розкішних ресторанів по всьому світу, а сира риба іноді замінює яловичину як головний інгредієнт. Le Cirque на Манхеттені, де подають чудовий яловичий карпаччо, також пропонує нову версію з основою сирого лосося. У Le Bernardin, найновішому чотиризірковому ресторані міста, сирий тунець забезпечує основу карпаччо. Чому у ресторані Michel Guerard у місті Ежені-ле-Бен, Франція, є навіть качине карпаччо!

Нещодавно саме у Гаррі Сіпріані супутник, який був свідком параду белліні та карпачі, запитав мене про походження моєї улюбленої закуски. Провівши більшу частину трьох десятиліть, заглиблюючись у похідні продуктів харчування у світі, я збентежився, опинившись у втраті слів.

Я завжди припускав, що карпаччо було названо на честь раннього венеціанського художника, і що якийсь шеф-кухар 18 або 19 століття просто позначав прізвисько на своєму власному розрідженому творінні. Але дослідження збентежили мою теорію. Ні пізній корінь Уеверлі "Їжа Італії" (Atheneum, 197l), остаточний англійський текст про італійську кухню, ні Ада Боні "Talismano della Felicita" (Editore Colombo, 1965), яку багато хто вважає остаточна робота над італійською кухнею, згадана про карпаччо.

Нарешті, у книзі під назвою "Кухня Венеції" Хеді Джусті-Ланхем та Андреа Доді (Barron's, 1978) я виявив те, чого шукав. Карпаччо, писали автори, є `` винаходом одного з найбільших рестораторів світу, Джузеппе Сіпріані ''. Моє відкриття не могло бути більш іронічним або більш випадковим, оскільки, коли я телефонував Гаррі Сіпріані, я виявив, що Арріго (Гаррі ) Сипріані, син покійного Джузеппе, повинен був прибути до Нью-Йорка протягом тижня.

Дочекавшись Арріго в його нью-йоркському гуртожитку, я знову спробував страву і помітив, як красиво виглядають тонкі скибочки яловичини на тлі білизни тарілки. Я зрозумів, що успіх карпаччо залежить настільки від артистичності його викладу, скільки від спритності, з якою шеф-кухар нарізає м’ясо.

Коли Арріго приєднався до мене, він сказав мені, що його батько створив страву в 1950 році. `` Це було негайним успіхом '', - сказав він. Потім він послав мене до італійської книги "L'angolo dell" Harry's Bar ", написаної його батьком і виданої в 1978 році.