ЇЖА; Виправлення їжі - The New York Times
Моллі О'Ніл
Подібно до охочих учнів, які купують нові шкільні приналежності, їдачі, які були б здорові, починають восени пристібатися, вкладаючи кошти у здорові кулінарні книги та сковорідки, що не притримуються, екзотичні суміші прянощів та масляні спреї - все на службі для запасання нежирного сховища. Надія весняна.
Але осінні дієтичні надії менш обгрунтовані, скажімо, ніж січневі, з його покаянним, післясвятковим мороком або весняним моментом паніки, коли світає сезон купальників. Розумне харчування в школі, схоже, підтверджує повільне і стабільне накопичення знань і підказує, принаймні шляхом асоціації, мудрість схуднення поступовим темпом.
І під поступовою, я маю на увазі продуману стратегію, яка направляє поглинача їжі назад у комору, щоб отримати тонку програму страв та приправ, які можна з’єднати та переробити на довгий, повільний шлях до худнення.
На ранчо Каньйон у Беркшир, де осінь дебютує рано і гірчить, апетит гостей до дієтичних достоїнств, за словами шеф-кухаря спа-салону Баррі Корреї, відповідає лише їхнім ієнам для того, щоб заспокоїти тариф на янкі, що загалом анафема. до здорового харчування. Крім того, студенти на його кулінарних заняттях просять рецепти, які можна переробити у різні форми, щоб скоротити час на кухні.
Коррея виявив, що він може задовольнити обидва бажання за допомогою рецепту м’ясного рулету, який поєднує добре витриману мелену індичку, перець та цибулю. Він використовує яєчні білки та хлібні крихти, щоб компенсувати нижчий вміст жиру в м’ясі. А щоб зробити свій коровай по-справжньому зігріваючим душу, він подає його з картопляним пюре (з додаванням смаженого часнику та перцю халапеньо замість масла та вершків) та підливою з грибної каструлі (збагаченою ароматом карамелізованої цибулі замість крапель каструлі).
Подвоївши рецепт, у нього потім залишається достатньо теплих бутербродів з відкритим обличчям або холодних. Так само, подвоївши рецепт картопляного пюре, залишки картопляного пюре, сформовані в пиріжки і запечені в гарячій духовці до хрусткого стану, стають обідом, коли подають із салатом.
Використовуючи журавлину з Нової Англії, Correia створив їдкий кисло-солодкий "кетчуп", який є універсальною приправою до теплих бутербродів з м'ясними рулетами та ковбасами з курятини, яловичини, свинини або рису, приготованого на пару. У ранчо Каньйон гості також використовують журавлинну суміш замість масла на хлібі та грінках.
Подібно до того, як прохолодні осінні вітри Нової Англії викликають потяг до спеціальних страв із блакитних пластин, вони також можуть викликати велику тягу до вуглеводів. Як інакше пояснити відданість регіону печеній квасолі та коричневому хлібу?
Для менш жирної, більш пікантної вуглеводної корекції Correia пропонує макарони з білою квасолею та картоплею. І, як і більшість його рецептів, з цього можна зробити залишок салату з додаванням теплого вінегрету, а можна запекти з більшим відваром і посипанням пармезану, щоб зробити запіканку.
Все вищезазначене, що можна зробити за один день після обіду, залишає почуття дієти таким самовдоволеним, як студент з ідеально впорядкованою коробкою з олівцями. Десерт, звичайно, інша справа. Осінь може бути сезоном прісних фруктів - яблука в сидру з ваніліном, груші в грушевому соку з імбиром - але для тих, хто хоче їх пиріг і дієту, пряний пиріг Canyon Ranch з медовим соусом з рому є одним з кращих варіантів.
Як і більшість нежирних десертів, торт виглядає як хліб і змочується подрібненими яблуками. Але його смак нагадує пряник, а його соус досить солодкий, щоб пом’якшити відпливи літа та зміцнити здоровий ефект. КЕТЧУП З БРУДИНИ 2 склянки свіжої журавлини 1/2 склянки дрібно нарізаної червоної цибулі 1 1/2 склянки яблучного сидру 1/4 склянки бальзамічного оцту 3 столові ложки меду 1 столова ложка концентрату замороженого апельсинового соку 1/4 чайної ложки меленої кориці 1/8 чайної ложки меленого кардамону 1/8 чайних ложок солі Свіжомолотий перець за смаком.
1. Помістіть журавлину, цибулю та сидр у каструлю середнього розміру на середній вогонь. Довести до кипіння. Зменште вогонь і тушкуйте, поки журавлина не стане м’якою, приблизно 5 хвилин. Перекладіть суміш у кухонний комбайн і обробляйте до однорідності. Зішкребте суміш назад у каструлю.
2. Розмішайте бальзамічний оцет, мед, концентрат апельсинового соку, корицю, кардамон, сіль і перець. Варити на повільному вогні, поки суміш не загусне, близько 20 хвилин. Дайте охолонути. Зберігати, щільно накривши, у холодильнику.