Ізольовано я готував із землі «хліб теруар»
"Вперед" вітає Ереза Комаровського як свого останнього письменника. Детальніше про Ереза читайте тут.
За останні два з половиною місяці ми потрапили під карантин у моєму будинку на схилі пагорба в Маттаті, на півночі Ізраїлю, лише за кілька кілометрів від ліванського кордону.
Ми ізольовані від світу, як і всі інші - тут у мене вдома немає кулінарних майстер-класів, немає поїздок до Тель-Авіва для проведення заходів, жодного телевізійного шоу. Просто готую і випікаю кожен момент кожного дня для себе та свого партнера.
І знаєш що? Цей період для мене справді змінив випічку.
Ці початкові місяці карантину припали на кінець зими та на весну, тому я мав щодня прагнути до саду, прополювати та обробляти землю. Замінити зимові ліжка літніми. Садити, сходити і сіяти.
Я пекла та готувала з усім тим, що різко змінювалось у саду з тижня на тиждень. Сезон Za’atar прийшов і пішов, сезон артишоків розпочався і закінчився, зелений часник проростав і був зірваний. Зелена квасоля та горох замінили себе огірками та помідорами. Капуста зникла, шпінат теж. Крес-салат зацвів і зів’яв, кінза росла і цвіла.
Терруарний хліб з листям артишоку
За цей кінець зимового та весняного періоду в Ізраїлі було багато опадів, особливо тут, в горах. Ми отримали благословення найбожевільнішим весняним цвітінням - чим важче нам, людям, тим щасливішою стала природа.
І ось я виявив, що видобуваю гірчичні квіти, квіти дерев Іуди та вишні, збираю троянди та вигодовую дикі артишоки та інші дикі рослини.
Я бачив, як пшеничні тераси, які я посіяв, проростали і дозрівали. Це був сезон мальви, разом з єрусалимською шавлією та жовтим деревним щавелем. Цілий день я блукав у дубовому лісі, що огортав будинок, шукаючи що-небудь, що міг додати до горщиків та хліба.
Поля пшениці йдуть прямо в хліб
І ось так трапилось, що в підсумку я отримав хліб, який найбільше пов’язаний із сезоном та моїм місцем. Я називаю їх хлібом для продовольства, або хлібом теруар, бо вони справді з землі навколо мого будинку.
У мене раніше були хліби з оливками, баклажанами та помідорами, але раптом я вже не соромився прикрашати хліб весняними квітами та вплітати в халу часникові квіти та рожеві троянди.
Процес був найголовнішим. Краса хлібних хлібців, що піднімаються, з усіма цими квітами з лісу та саду, була для мене не менш важливою, ніж кінцевий результат. І незважаючи на те, що листя та квіти майже повністю зарум’янилися, що виходили з духовки, це мене зовсім не турбувало.
Терруарний хліб з мальвою
Власне кажучи, я побачив їх справжню красу під час процесу підйому. З іншого боку, їхній смак став сміливим і диким. Листя мальви та дикий аромат, які я здобув, перетворились на божевільний хліб. Троянда хала була ніжною і ароматною.
Так само, як у своїй кулінарії, я почав використовувати всі овочі таким чином, що відповідає ідеї "ніс до хвоста", від коренів до цвітіння.
Халя з насіння соняшнику з листям соняшника та сухим соняшником у центрі дала мені новий погляд на смаковий профіль соняшника. Був фугас із артишоками в саду, обмотаними навколо стебла видобутого дикого артишоку, часниковим хлібом із цілком зеленим часником і квітами дикого часнику, булочками з гірчицею для гамбургерів - - все це перетворило хліб на справді чудовий.
І таким чином я перестав боятися додавати все більше і більше речей у своє тісто і повільно, повільно, випікаючи за випічкою, я «вийшов» із снобізму випічки «шафи». Хороший хліб - це не що інше, як борошно, вода, сіль і закваска? Подумати ще раз. Як виявляється, значення мають не лише розміри отворів у хлібному тісті.
Я радий поділитися з вами цим процесом, який я пройшов, і сподіваюся, вам сподобалась випічка.
Соняшникова хала
1 кг борошно хала
40 гр. свіжі дріжджі
500 гр води
1 яйце + 1 жовток
170 гр. нерафінована соняшникова олія холодного віджиму (походить з Росії та України і її легко можна знайти в оздоровчих магазинах).
60-70 гр цукру Демерара
250-300 гр насіння соняшнику
25 гр солі
Замісити борошно з дріжджами, потім додати решту інгредієнтів, крім насіння та солі. Вимішуйте 6-7 хвилин, поки тісто не стане однорідним, потім додайте сіль.
Вимішуйте трохи швидше протягом 3 хвилин. Додайте насіння соняшнику і вимішуйте ще хвилину.
Залиште підніматися в посудині, змащеній соняшниковою олією холодного віджиму, на 45 хвилин. Складіть тісто і залиште підніматися ще на 45 хвилин.
Розділіть тісто на 6 куль. Залиште відпочивати на 20 хвилин під поліетиленовою плівкою. Кожну кульку розкачати в ковбасні ланки.
Плетіть халу випадково навколо соняшникової голови і вплітайте листя соняшнику в коси. Злегка змастіть верх яйцем, розведеним з невеликою кількістю води та дрібно розмеленою сіллю, і посипте все це ще насінням соняшнику.