Яйця кип’ятіння Буквар Саймон; Шустер
Яйця - це жахливо неправильно зрозуміла їжа. Майже всі ми готуємо їх у той чи інший час, і майже всі ми готуємо їх неправильно.
Я не хочу починати з поганої ноги. Я не звинувачую вас у злочинах проти їжі. Я сам багато разів поспішно готував яйця, але це те, що намагаюся виправити кожного разу, коли я розтріскую шкаралупу.
Яйця чудово складні і компактні, складна куля білків і жирів, зв'язаних між собою в захисній оболонці. Я не буду вдаватися до складу яйця тут - у мене немає часу, щоб довести це до справедливості. Але якщо у вас є копія Гарольда Макгі «Про їжу та приготування їжі», я закликаю вас прочитати все, що він говорить про яйця. Якщо у вас немає примірника Про їжу та приготування їжі, я рекомендую вам придбати його якомога швидше.
Але що я вам нагадаю, так це те, наскільки універсальними є яйця. Яйця уможливлюють деякі з наших улюблених страв - заварний крем, майонез, кіш, безе, ангельський харчовий пиріг - і яйця можна відокремлювати, роблячи їх багаті білками білки та набагато жирніші жовтки доступними для окремого використання.
Зараз важливо пам’ятати про яйця вони починають встановлюватися на рівні 145ЛљF. Таким чином, низький і повільний майже завжди найкращий спосіб приготування яєць. Під час скремблювання або смаження використовуйте середньо-слабкий вогонь і ніколи не варити яйця. Максимум, їх слід дуже м’яко гасити.
Моя початкова причина шукати найкращий спосіб приготування яєць полягає в тому, що я вважаю, що багато рецептів по суті кажуть вам переварити їх. Навіть для чогось на зразок диявольних яєць, де потрібні тверді білки та сухі розсипчасті жовтки, просто не потрібно варити яйця протягом 15 хвилин і більше.
Варення невеликих партій яєць
Я взяв десяток яєць і довів їх до кімнатної температури. Я рекомендую це, оскільки яйця рідше розтріскуються внаслідок термічного удару, якщо їх поставити в гарячу воду або довести до кипіння. Швидкий спосіб довести яйця до кімнатної температури - це помістити їх у миску з теплою водою приблизно на 5 хвилин.
Потім я помістив кожне яйце окремо в невеликий казан з водою, довів воду до кипіння, потім накрив казан і зняв його з вогню. Однак я дозволяю кожному яйцю сидіти в накритому посуді, поза вогнем, різну кількість часу. Я почав з 3 хвилин і збільшив час на одну хвилину для кожного яйця. Щоб припинити варіння, я відразу вийняв з каструлі яйця і поставив їх на крижану водяну баню.
Як ви можете (сподіваємось) побачити з фотографій вище, 3 хвилини - це оптимальний час для яйця всмятку--той, який можна їсти ложкою з чашки для яєць. За 5 хвилин досягається яйце з твердими білками та м’яким, але не рідким жовтком (це мій найкращий час кипіння для яєць, які збиратимуться на салати або нарізані на бутерброди). І стартовий через 8 хвилин у вас з’являються «круто зварені» яйця. У 12-хвилинних яйцях все ще є гладкі, не крейдяні жовтки, але я не піду набагато вище 12 хвилин.
Звичайно, цей час призначений для приготування одного або двох яєць за раз. Якщо завалити в горщик десяток яєць і більше, час приготування буде іншим. Щоб зробити більшу партію крутих яєць, використовуйте великий горщик - досить великий, щоб яйця були в один шар. Покрийте яйця (кімнатної температури) прохолодною до теплої води. Доведіть воду до кипіння, потім накрийте казан і зніміть його з вогню і почекайте 12 хвилин. Якщо ви скептично налаштовані, сміливо виймайте яйце з каструлі через 12 хвилин, обдайте його холодною водою і відкрийте, щоб перевірити, чи зроблено це на ваш смак. Набагато важче переварити яйця цим методом, оскільки ви насправді не постійно їх кип’ятіть, тому навіть якщо ви залишите яйця в каструлі на 15 хвилин, ви навряд чи отримаєте це зелене кільце навколо жовтка та сірки запах, який його супроводжує.