Як аромат керує харчуванням Ринки спільноти PCC
Марк Шацкер
Ця стаття була опублікована у листопаді 2015 року
Ми запрограмовані на пошук смачності. Протягом тисяч років аромат давав нашому тілу важливу інформацію про поживні речовини. Нещодавно ми перевернули цю систему проти себе - так само, як цілісні продукти стають більш чіткими, ми одночасно додаємо ароматизатори до продуктів, які нам не слід їсти. Результат: Ми короткочасно замикали здатність нашого організму вибирати хорошу їжу.
Якщо є одне питання, яке вселяє шкоду батькам, це харчові звички їхніх дітей.
6-річний сидіння за столом, схрестивши руки, рішуче закривши рот, - це не просто кліше, це щоденне явище за обідніми столами від Кейп-Кода до Сан-Дієго. Сімейна вечеря - найгірша траншейна війна. З одного боку, батьки, які вважають брокколі, салат і цвітну капусту здоровими. З іншого боку, діти, які вважають це грубим.
Звідси виникає запитання: чому щось неприємне на смак, якщо воно здорове? Як ми, як вид, вижили, якщо їжа, яку ми повинні їсти, має поганий смак? Ви не бачите, як козенята задираються ароматом листя, правда?
Керуючись смаковими рецепторами
У 1926 році певний лікар із Чикаго на ім'я Клара Девіс задала те саме питання. У той час провідні вчені того часу відкривали чудеса вітамінів. Щойно ми виявили вітаміни, ми стали дуже стурбовані тим, що наші діти їх не вживають. Матерям було наказано голодувати своїх дітей, поки вони не з’їдять овочів. Їхні діти відмовились. Звучить знайомо?
Отже, доктор Девіс зробив немислиме. Вона взяла 15 немовлят і залишила їм їжу. Кожна дитина вирішила, що вона хоче їсти, виходячи зі списку з 34 продуктів, до складу яких входили картопля, кукурудзяна крупа, ячмінь, яловичина, баранина, кісткове желе, морква, ріпа, пікша, персики та яблука.
Як можна було очікувати, ті діти їли їжу, про яку тільки дитина могла мріяти. На вечерю в одного були яйця, банани та молоко. У іншого була печінка та апельсиновий сік… на сніданок.
Ці діти кидали кісткове желе на стіну? Вони переїдали в гострий стан цинги? Ні. Їли чудово смачно. Одна дитина з важким випадком рахіту пила масло печінки тріски за власним бажанням, поки хвороба не пройшла. Наприкінці експерименту інший лікар назвав їх «найкращою групою зразків з точки зору фізичного та поведінкового характеру, яку я коли-небудь бачив у дітей цього віку».
То як ці маленькі майстри-дієтологи все це зрозуміли? Так само кози, мавпи та комахи все це розгадують. Відповідь насправді говорить нам усе, що нам потрібно знати про те, де наша їжа пішла не так. Коротше кажучи, він забезпечує відсутність шматочка сьогоднішньої головоломки: смак. Ці діти, як би дивно це не звучало, керувались своїми смаковими рецепторами. Діти їли їжу, яка смакувала найсмачніше, а харчування подбало про себе.
Смачне не ворог
Це звучить смішно. Хіба не смачність саме в цьому проблема? Зрештою, якби їжа не була такою апетитною, ми б не їли її стільки.
Не так швидко. Виявляється, людське тіло дуже серйозно сприймає аромат. Наше обладнання для сприйняття смаку займає більше ДНК, ніж будь-яка інша система організму. Тож, можливо, варто поставити таке запитання: якщо смакота - наш ворог, чому ми запрограмовані на те, щоб її шукати?
Кожна інша тварина залежить від смаку та запаху, щоб визначити поживні речовини, необхідні для життя. Комахи використовують ароматичні хімікати для розрізнення їжі та отрути. Вівці, у яких не вистачає необхідних мінералів, таких як кальцій або фосфор, будуть жадати смаків, пов’язаних з ними. Мавпи, заражені кишковими паразитами, будуть шукати і їсти конкретні листя, які полегшують їх стан.
За словами Фреда Провензи, поведінкового еколога та почесного професора Університету штату Юта, “Аромат - це спосіб виявлення важливих поживних речовин та запам’ятовування, з яких продуктів вони походять”.