Як довго ресторани повинні залишати їжу в гарячому тримачі
Питання:
Я обговорюю з колегою: я кажу, що перець чилі, який тримали на лінії цілий день, слід кидати в кінці дня. Вона каже, що безпечно повернути його на наступний день. Хто правий?
- Ленс Коуп, Кордес Джанкшн, Аріз.
Відповідь:
Моя дочка працювала на концесіях у середній школі в місці, яке я не буду називати друком. Вони подавали хот-доги на роликовому грилі. Наприкінці дня вони охолоджували їх у морозильній камері та подавали знову наступного дня. Безпечно їсти? Ймовірно. Огидно? Безумовно.
Муніципальні норми охорони здоров’я різняться, і більшість з них, які я розглядав, не вказують максимальний час витримки продуктів, безпечно утримуваних вище мінімальної температури утримання. Але ніщо не триває вічно. Є насправді дві взаємопов’язані проблеми:
- Якість їжі.
- Безпека харчових продуктів.
З точки зору якості їжі, я б не хотів, щоб гаряча їжа витримувалася більше двох-чотирьох годин, залежно, звичайно, від виду продукту та температури витримки. Хоча чилі буде більш стійким до гарячого тримання, ніж такі продукти, як соуси на основі вершків, нежирні білки або овочі, важливо пам’ятати, що гаряче тримання все ще готує їжу (повільно) і спричинює пов’язані зміни та втрату якості, такі як перепікання та сушіння.