Як фактично скороварки працюють серйозно
Все, що вам потрібно знати про те, як працюють скороварки, включаючи відповіді на такі запитання, як: "Хто їх винайшов?", "Чи вибухнуть вони?" Та "Що з кулінарією на великій висоті?"
ВІДЕО
[Відео: команда серйозних їстів, фотографії: Вікі Васік]
Скажіть слова "скороварка" тому, хто її ніколи не використовував, і вони, мабуть, подумають "небезпека". Не важко уявити, що відбувається у них у головах - бачення літаючих кришок, вибухаючих чайників чи набагато, набагато гірше. Навіть люди, які користувались скороваркою, іноді отримують трохи смаку навколо одного.
Але хоча подібні небезпеки могли бути можливими в минулому, сьогодні вони практично є вигадкою. Скороварки безпечні у використанні. Більше того, вони неймовірно корисні. У цей вік швидкості, ефективності та оптимізації на кухні є мало інструментів, які більше підходять кухарям, які швидко вимагають хорошої їжі. Якщо ви хочете придбати скороварку - або якщо ви особливо завзятий ненависник, ця стаття для вас.
Коротка історія кулінарії під тиском
Витоки скороварки можна прослідкувати у французького фізика та математика 17 століття на ім’я Дени Папін. Папін, який ділився нотатками з такими легендарними розумниками, як Крістіан Гюйгенс, Готфрід Лейбніц та Роберт Бойл, найвідоміший завдяки своєму винаходу в 1679 році "парогенератора", попередника як скороварки, так і парової машини. Також відомий як "кістковий кишник" (така тверда назва!) Або "Папін", пристрій був розроблений для вилучення жирів та колагену з кісток; після вилучення витоплені кістки можна подрібнювати в кісткове борошно, щоб використовувати як харчову добавку або добриво.
Парогенератор складався із закритої каструлі з щільно прилягаючою кришкою. У міру нагрівання їжі та води посудина захоплювала пару, підвищуючи внутрішній тиск у горщику. Початкові конструкції Папіна не включали жодного механізму скидання тиску, що призвело до різних вибухів на ранніх стадіях. На щастя, Папін згодом винайшов клапан випуску пари, щоб уникнути подібних аварій.
Протягом наступних 200 років безглузді уми вдосконалили цю концепцію. Але лише в 1930-х роках скороварка нарешті пробилася на домашню кухню, із введенням в 1938 році «Швидкоплитної плити з гнучким ущільненням» Альфреда Вішера, а згодом і моделі від Національної компанії швидкого готування (яка є в даний час називається National Presto Industries і все ще бере участь у грі в скороварці) в 1939 році.
З тих пір мало що змінилося, і конструкції скороварок можна класифікувати за поколіннями. Перша і найпростіша скороварки “старого типу” оснащені зваженим клапаном “джиггер”, який випускає та регулює тиск, викликаючи тріскання шуму при виході пари. Сьогодні більшість скороварок, які ви можете знайти, - це конструкції першого покоління, з невеликими покращеннями безпеки, такими як запірні механізми, чутливі до тиску, а також можливістю регулювання тиску шляхом зміни ваги клапана.
Скороварки другого покоління тихіші, мають прихований підпружинений клапан і дозволяють вибирати принаймні два різні налаштування тиску, регулюючи циферблат. Деякі плити навіть не випускають пари під час готування; натомість вони мають індикатор, який відображає рівень тиску. Загалом, моделі другого покоління пропонують більшу точність при приготуванні їжі, ніж моделі першого покоління.
Моделі третього покоління - відносно недавнє нововведення. На відміну від моделей, що належать до перших двох поколінь, усі ці моделі мають електричне джерело тепла, яке підтримує належний тиск під час приготування їжі. Зазвичай вони мають таймер, а більш досконалі моделі включають цифрові контролери, функцію відкладеного приготування та розумне програмування для приготування певних продуктів.
Але що з тими вибухами?
Вид стопорного штифта на Breville Fast Slow Pro, приклад захисних елементів, які зазвичай зустрічаються на моделях скороварок третього покоління.
Легенди про вибухові скороварки не зовсім безпідставні. Коли США вступили у Другу світову війну, уряд пропагував програми самозабезпечення, що заохочувало консервувати домашні продукти. Сталь була виділена для виробництва банок під тиском, а також зросла популярність скороварок. Після війни попит на скороварки завжди був високим, що спричинило бум виробництва. Виробники почали відкачувати скороварки, але за рахунок матеріалів, конструкції та загальної безпеки. Наприклад, моделі 50-х років мали один, погано сконструйований зважений клапан, який легко засмічувався сміттям. У міру зростання тиску до крайності, прокладка буде дути, а вода або пара вивергатиметься зверху; в деяких випадках кришка просто злітала.
На щастя, виробнича та дизайнерська практика значно вдосконалилася, і сучасні скороварки оснащені декількома механізмами, що забезпечують безпеку, такими як кілька клапанів, подвійні регулятори тиску та пружинні замки кришок. Більше схематичних смертельних пасток.
Як працюють скороварки?
Тут немає режиму "вибуху". [Фотографії: Вікі Васік]
Що нового в серйозному харчуванні
Скороварка - це герметична камера, яка затримує пару, що утворюється при нагріванні її вмісту. У міру накопичення пари тиск зростає, температура кипіння води перевищує 212 ° F. Взагалі, ця вища температура скорочує час приготування їжі, а через відсутність випаровування ефективніше витягує смак із продуктів.
Наука про скороварки
Час для швидкого освіження хімії в середній школі: скороварку можна найкраще пояснити «законом ідеального газу» (або «загальним рівнянням газу»), який описує поведінку більшості газів за більшості умов. Це зазвичай дається як: PV = nRT
P означає тиск; V означає обсяг; Т означає температуру; n являє собою кількість даного газу (виражену у кількості частинок); і R являє собою константу (ідеальна газова константа, але для простоти, скажімо, це тут не надто важливо).