Виробництво сиру в абатстві Регіни Лаудіс
Черниця Краще
Мати Ноелла Марчелліно вже 40 років є монахинею-бенедиктинкою в абатстві Регіна Лаудіс у Віфлеємі, штат Коннектикут, і майже стільки ж займається виготовленням сиру. У 1977 році вона отримала вказівку від запрошеної абатією французької сироварки щодо традиційних технік. У 1987 році разом з кількома своїми сестрами вона вступила на ступінь доктора наук в Університеті штату Коннектикут. Її була в мікробіології; Спочатку вона планувала здобути ступінь з дієтології, але радник, відвідавши приміщення для витримки сиру абатства, сказав: "Ваш доктор є в цьому льоху". Згодом мати Ноелла здобула програму «Фулбрайт» для вивчення сироваріння у Франції і в підсумку залишилася ще три роки на французькому урядовому гранті. Її фокус - Овернь у центральній Франції (звідки її вихователь прийшов роками раніше) та вивчення популяцій грибів у багатьох сирних печерах регіону.
Популярність вона досягла в 2002 році, коли PBS випустила документальну стрічку "Сирна монахиня" про свій час у Франції та роботу в абатстві. Найвідоміша вона завдяки дослідженню, яке вона провела після серйозного спалаху лістерії наприкінці 1970-х років, що породило нові вимоги щодо того, щоб вона використовувала чани з нержавіючої сталі замість улюбленої дерев'яної бочки та лопаті з Оверні. "Раптом ми знайшли Кишкова паличка у нашому сирі, - згадує вона, - «ніколи раніше не мав з цим проблем». Її експеримент довів, що пориста стара деревина, яка є анафемою фетишу регуляторної стерильності, насправді утримувала колонії молочнокислих бактерій, корінних у сирому молоці; їх метаболізм молочного цукру в кислоту створив середовище, в якому патогени не змогли вижити. Незважаючи на увагу, яке принесла їй робота, мати Ноелла швидко заперечує, що є активісткою сирого молока. "Це, без сумніву, робить кращий сир, але він має з ним слід поводитися обережно ". І пастеризоване молоко не позбавлене небезпеки, вона поспішає додати: забруднення фактично становить реальний ризик, оскільки стерильне молоко може легко колонізуватися шкідливими мікробами.
Мати Тельчільда Хінклі, яка здобула ступінь доктора філософії репродуктивної системи тварин, піклується про корів: невелике стадо голландських поясів та один доїльний шортхорн, усі вони обертаються на полях, що оточують молочну ферму. Вона мінімізує ризик зараження, підтримуючи тварин у чистоті. "Ми отримуємо дерев’яну стружку від місцевих деревообробників і міняємо її двічі на день, а корови сплять надворі щовечора, тому вони лягають на траву". Корів доїть вручну щоранку, кожна від іншої людини, каже вона, оскільки "ми повинні помістити це між хвалами та масою". Додавання вручну є життєво важливим, продовжує вона, оскільки для бенедиктинського способу життя потрібно жити завдяки праці своїх рук. Очікується, що кожен член спільноти знайде свою "стихійну область", грань життя, яка захоплює їх інтерес і пропонує їм спосіб пережити божественне. "Коли ти зосередишся на одному аспекті творіння і побачиш, як розкриваються таємниці, ти можеш ідентифікуватись із ними, і Всесвіт відкриється тобі".
Регіна Лаудіс має програму стажування, яка вміщує близько п’яти осіб, що дає можливість дорослим аспірантам поринути у монастирське середовище. "Ми просимо, щоб вони дали нам рік", - каже мати Ноелла. "Це зобов’язання, але це може бути дуже корисно". Для стажування не потрібно бути католиком або навіть жінкою; Брат Девід Ешліман був інтернований як неофіт сиру кілька років тому і зараз є досвідченим виробником сиру та членом громади; після від'їзду вчитися на Джаспер-Хілл у штаті Вермонт, він повернувся до Регіни Лаудіс як похилий брат, мирянин. "Я знову відкрив себе тут, роблячи сир". Нещодавно він розробив білий визрілий з цвіллю сир, схожий на камамбер, під назвою étoile, який був доданий до репертуару абатства. Етуаль, оскільки він витриманий менше 60 днів, не є законним для продажу, але новий пастеризатор, який будується на замовлення для невеликого об'єкту, змінить це. Це також дозволить йому робити чеддер відразу, легко, замість того, щоб у двох каструлях поруч на старій електричній плиті в кутку кухні.