Як перетворити качиний жир і зробити хрусткі квакели одним пострілом серйозним харчуванням
Як перетворити качиний жир для приготування качиного конфі, найкращої смаженої картоплі тощо.
[Фотографії: Вікі Васік]
Той, хто перекусив шовковистий качиний конфі або хрусткий смажений картопляний жир, знає, що качиний жир є феноменальним для приготування. Він надає інгредієнтам насичений м’ясний смак, а потім може бути використаний для їх збереження. І це не важко оглянути, оскільки для початку на качках так багато жиру. Якщо ви збираєтеся приймати будь-який із рецептів цього проекту «Велика качка», знання, як працювати з качиним жиром, - це проста, але важлива частина рівняння.
Після того, як ви успішно розкладете цілих качок на частини, у вас буде гарна купа шкіри і жиру, готова до візуалізації; Качки, вирощені у фермерських господарствах, зазвичай дають близько одного фунта жирової тканини на птицю. Мені подобається починати наступні кроки відразу, щоб у кінцевому підсумку я не переповнив холодильник безладом сирих шансів та кінців птиці, з якими ще потрібно боротися.
Що нового в серйозному харчуванні
Для цього проекту «Велика качка» наступними кроками є вилікування ніжок для конфет, підвішування коронок в холодильнику до висихання, виготовлення качиного запасу та надання жиру. Кожного разу, коли виникає така ситуація, яка пов’язана з купою кухонних завдань для вирішення, знайдіть секунду, щоб оцінити, над якими з них почати працювати першими. Загальне емпіричне правило - починати з завдань, які в основному є відкладеними і займають багато часу, тому що, як тільки ви запустите їх, ви зможете звернути свою увагу на практичні проекти і почати жити багатозадачним життям, яке ви завжди бажали.
Найбільш практичним завданням тут є, без сумніву, переробка жиру, яке передбачає просто повільне нагрівання качиної шкіри та жиру, поки жир повністю не розтане, весь вміст води буде вигнано випаровуванням, а шматочки шкіри було акуратно обсмажене в хрустких золотисто-коричневих шкварках. Найкращий спосіб зробити це надання також найпростіший: у каструлі на плиті.
Найкращий і найпростіший спосіб зробити качиний жир: плита
Метод варильної поверхні на сьогоднішній день є найпростішим способом отримання качиного жиру, залучаючи найменше обладнання та кроків приготування. Все, що вам знадобиться, це каструля з товстим дном, бризок води, качиний жир і шкіра, ситечко з дрібною сіткою і термостійкий контейнер. Якщо на вашій кухні є марля, чудово - ми можемо застосувати її тут, але це не важливо.
Якщо ви той тип людей, який наполягає на використанні занурювальних циркуляторів і скороварок, коли це можливо по-людськи, вибийте себе з використанням гаджета на ваш вибір (про це пізніше). Але знайте, що ви ускладните собі життя. Плита займає менше часу та зусиль і дозволяє мені стежити за цим під час роботи над іншими завданнями. Якщо це вам добре звучить, ось як це зробити.
Наріжте качиний жир і шкіру на керовані шматочки
Розбиваючи цілих качок, найефективніше вирізати жир і шкіру, не турбуючись про розмір обрізків під час роботи; просто зніміть їх із птаха і відкладіть. Однак, як тільки ви загорнули бійню, знайдіть хвилину, щоб повернутися ножем до жиру та шкіри, розрізавши клаптики приблизно на однакові за розміром шматочки; близько двох дюймів - це чудово. Їм не потрібно бути ідеальними; ви просто не хочете, щоб шістдюймовий шматок шкіри готувався разом із набагато меншими, оскільки вони готуватимуть не з однаковою швидкістю. (Примітка збоку: якщо ваші ножі на нудній стороні, не слід судити, але, можливо, вам пощастить зрізати слизький жир на дрібні шматочки кухонними ножицями.)
Поєднуйте жир з дотиком води в каструлі
Мені подобається думати про надання жиру як про чудовий рідний брат для приготування карамелі. Обидва вони є принципово простими проектами приготування їжі на плиті, які передбачають розплавлення інгредієнтів у щось смачне, але обидва ризикують обпектися в їдкій кухні, якщо спробувати розтопити цукор або зробити шкіру птиці на сухій сковороді. Цей ризик можна мінімізувати, починаючи обидва з невеликої кількості води в каструлі як захисне покривало. У випадку з качиною шкірою вода нагрівається і отримує швидкий запуск у процесі відтворення жиру; до того часу, коли вода випарується, у вас буде накопичуватися достатньо рідкого жиру, щоб запобігти горінню твердих шматочків шкіри.
Ви можете перетворити жир і приготувати карамель, не додаючи води, але у вас менша похибка, і вам доведеться уважніше стежити за тим, що відбувається у вашій каструлі. Весь сенс, починаючи з проекту рендерингу жиру, полягає в тому, щоб виконати практичне завдання, тому не будьте героєм.
Чверть склянки води на фунт качиного жиру - все, що вам потрібно для того, щоб шматки шкіри не прилипали і не обпікалися на дні каструлі, коли вони готуються (тому, якщо ви зламали дві качки, вам, ймовірно, знадобиться 1/2 склянки води). Немає нічого поганого в тому, щоб додати більше води, крім цього, за винятком того, що вам доведеться чекати ще довше, поки вона повністю звариться.
Якщо у вас є каструля з нержавіючої сталі з важким дном, вона забезпечить приємний рівномірний розподіл тепла, а блискуча відбивна поверхня дозволить чітко відстежувати хід рендерингу. Чавунні сковорідки також чудово працюють, але важче відслідковувати зміни кольору жиру під час готування, і вони більш важкі та громіздкі в маневрі, коли настає час напружувати жир в кінці.
Готуйте жир з низьким і повільним
Дістаньте каструлю на плиту, поставте її над середньо-слабким полум’ям і дайте йому зробити своє. Ви можете час від часу перемішувати гумовим шпателем, щоб переконатися, що на дні горщика нічого не липне, але крім цього, для цього не потрібно буде багато няні.